原香港天厨有限公司董事总经理

    《上海轻工业》杂志主编

    1920年代，天厨味精的创始人吴蕴初通过研究日本的“味之素”，发现其成分就是谷氨酸钠，并找到了工业化生产的方法。他将其命名为“味精”，取“鲜味的精华”之意，从此，现代汉语词典里便有了“味精”一词。

    世界上具有鲜味的东西有很多，其呈鲜物质归纳起来可分为三类：氨基酸类，比如本文的主角——谷氨酸钠，即味精;核苷酸类，比如肌苷酸、鸟苷酸;有机酸类，比如琥珀酸二钠。

    在味精发明之前，人们用什么来增加鲜味呢？《养小录》里记有用干笋和干蘑菇磨成的增鲜粉，《调鼎集》中则记载了几十种“鲜汁”，如卤锅老汁、鸡鸭鹅汁、干虾子汁、笋汁、蘑菇汁、鱼汁等，“备采诸汁，荤素可用”，其中最常用的是笋汁和虾汁。《闲情偶寄·饮馔部》：“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。善治荤食者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。”笋之所以鲜，是因为含有天冬酰胺，而虾所含的氨基酸更为丰富。

    味精的发明，可以说是大大简化了烹饪——不必再费事备采诸汁，一小勺味精就能达到增鲜的作用。然而，人们在享受味精带来的鲜美口感时，也不曾停止对它的质疑和诟病。味精到底是怎样一种物质，它又会如何影响我们的健康呢？

    味精史上的三个重要阶段

    第一阶段 发明阶段

    说到味精的发明者 ......