(一)

    中华美食各大菜系的著名菜式中，当以咸鲜味的菜式最考厨师手艺，这是因为咸鲜味即为本味，变化腾挪的空间较小，所以顶级厨艺比赛中，厨师往往会拿咸鲜味的菜式参赛；而咸鲜味的菜式中，又数汤菜最难，这是因为汤菜要求平中出奇、淡中出味。这是各大菜系中成名的汤菜往往不多的原因。

    本帮菜也是这样，从厨艺工夫的角度来看，本帮“头道汤菜”不是味道上更容易出跳的“糟钵头”，而是看起来并不那么显山露水的“扣三丝”。

    扣三丝起源于何时何处，目前尚无可考的“信史”(值得相信的“正史”，而不是传说一类的“野史”)。但可以肯定的一点是，这道菜是在上海人手中做到今天这样精细的，而且这个年代并不久远，这是一道定型于上世纪80年代的本帮名菜。

    扣三丝最早出现在本帮菜中，始于李林根进德兴馆以后，当时他带来的三林塘本帮名菜还有炒肉、走油蹄髈、糟扣肉以及川沙帮的原始版的糟钵头等 ......