川菜起源于秦汉，发展于唐宋，成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享誉海内外。

    一方水土养一方人。富饶的巴山蜀水，勤劳的能工巧匠，培育出精美绝伦的川菜，不仅滋养了四川、重庆等我国西南地区的广大百姓，而且随着人口的迁徙，川菜在各地生根发芽，尤其为上海这个移民城市的饮食生活增添了奇光异彩。

    椒麻鸡片

    川菜的特点是麻辣，搁很多花椒。笔者年轻时在四川学习，见成都的小菜馆的墙上写着黑漆大字，有麻辣烫、麻婆豆腐、麻辣牛肉等菜品，这些菜肴不放花椒是不行的。其实，贵州和云南一带的人也视麻如命。贵州有道菜叫“金钱肉”，挂糊炸酥后拌上不少花椒粉，装盘上席，吃起来麻香酥脆。云南人不但把花椒作为菜肴调味，还用花椒泡茶招待贵客，品尝一下，一苦二甜三回味，因而也被称为“三道茶”，甜是放入蜂蜜之故。

    何派川菜是以轻麻微辣的特点占领上海滩的，它使麻与辣成为好伴侣。而在何派川菜的椒麻味型、麻辣味型和椒盐味型中，花椒是调味的主角 ......