看一家新开的本帮餐馆“道份”如何，一个最实用的办法是看它的菜单上有没有“红烧圈子”这道名菜，这是检验这家餐馆本帮菜技艺最基础的一块“试金石”。

    早期本帮菜在餐饮市场上竞争的一大法宝就是价廉物美，那会儿上海的本帮餐馆几乎没有几家敢打“燕鲍翅参肚”这些高档原料的主意，相反，菜市场上的便宜货反而倍受关注，因为这些原料只要加工得法，就可以产生较高的“附加值”。

    “红烧圈子”这道名菜就是在这样的市场背景下诞生的。

    清朝末年的时候，猪肉还是比较贵的，那会儿的农民基本上到了年关才舍得杀一头猪，而猪肉除了腌一部分过年以外，其他的差不多都是要卖掉换钱的。但俗称为“下水”的各种猪内脏却是例外，一般会作为犒劳乡邻们的“杀猪菜”热热闹闹地吃掉，因为主人家很清楚，它们也卖不出几个钱来。

    这些“下水”料中，又以大肠、肺头等最为便宜，因为它们不仅异味较重，而且洗濯困难，不得其法者很难将它们做成美味，于是它们自然就成了那个年代上海餐馆们争相研发的对象。

    同治元年(1862年)“正兴馆”开张了，年轻的老板祝正本和蔡仁兴正是脑筋活络的时候，为了确保每天的材料新鲜，也为了控制成本，他们自然是需要亲自去菜市场买菜的。因为当时上海各家餐馆的肠汤线粉、肠血汤这样的便宜菜式都比较好卖，因而每天跟班徒弟的菜篮子中，都少不了一挂又一挂的猪大肠。

    但很快他们就发现了一个问题 ......