在杨大师看来，当年刚从上海商业学校烹饪专业毕业的他只能算是个会做饭的“厨子”而已，要想成为“厨师”，除了要有对美食近乎疯狂的热爱之外，还要潜心钻研传统饮食文化，能够挖掘出传统饮食文化的精髓，并运用到实践中去，做到传承与发扬。

    杨大师不轻易收徒，在他看来，厨师这个职业一定要口口相传、言传身教，需要徒弟从师傅那里传承技艺，这叫“推陈”，然后融入所处时代发展出的新技艺，这叫“出新”，这样才能真正做到传承与发扬“原味中国菜”。一旦收了徒，他便要求徒弟要做到“热爱、上进、传承”，因为先有热爱，进而才有持久的兴趣和上进心研发新的食材。“原味中国菜”的“原味”就是中国传统饮食文化，是中国厨师的“根”，只有先把根扎好了，才能长出新的枝叶。例如，杨大师从古代典籍中发现，我们自古就有食用金箔的传统，《本草纲目》记载“食金，镇精神、坚骨髓、通利五脏邪气，服之神仙。尤以箔入丸散服，破冷气，除风”。然而，“金”又是重金属，“量少是帮助，量多是伤害”，怎样才能既发挥“金”的养生调理作用 ......