沈嘉禄

    認识厨师，不能光听他讲故事，而是吃一次他亲手烹制的菜肴，有没有真本事马上揭盅。这当然是很势利的，但是厨师倒很愿意以这样的方式广结“食缘”。唐鲁孙、齐如山、梁实秋、范烟桥、周瘦鹃、陆文夫等老前辈都是这样与厨师交上朋友的。并未远去的那个时代，手艺人总会有几个文人朋友，中国传统文化对手工业及市民社会的浸润，光影斑驳、细雨无声。

    与厨师的友谊可以维持一辈子，前提是经常去品尝他做的菜，甚至将他请到家里来做菜，然后一起分享。厨师一出新菜就去捧场，提些中肯的建议，或者觅到什么新奇的食材，快快送给厨师打理，这等于出考题为难他，厨师两眼立时放光，必定将你当作知心朋友。

    李兴福大师出生在浦东乡间一个农民家庭，自幼家境贫寒，能够吃饱饭便成了他少年时的梦想。1948年，在他13岁那年，通过熟人引荐进入“顺兴菜馆”学生意，后来又转到“正兴菜馆”。“顺兴”或者“正兴”，听上去都像本帮馆子，但李大师当初学的是川菜。

    李兴福先拜何其林的“何派”第一代徒弟钱道源为师，后拜何其林的胞弟兼徒弟何其坤为师，如此算来，李兴福应该是“何派川菜”的第二代传人。

    中国的传统技艺，总是在师徒间的口口相传中艰难传承，还得靠徒弟的悟性与勤奋。李兴福遇到了好时代，在他求师问道之初，山河面貌为之一新，社会风气也趋向清新正肃，在名师的严格训导下，加上天资聪颖，勤学苦练，李兴福很快掌握了烹饪的基本原理以及川菜的技法，红白两案，头灶二灶，他都能拿得起来。关键一点，李兴福对厨师这份工作很看重，早早地植入了“为人民服务”的思想，并认识到中国厨艺博大精深，值得钻研一辈子。

    蟹粉芦笋

    为了提升自己的理论素养 ......