乔志远

    上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。

    勾芡是中餐中一种常见的烹调技法，主要是利用淀粉“遇热糊化”的特性，在菜品快出锅时加一小勺水淀粉，让汤汁浓稠如胶、滑润似漆，外观?色?泽?与?内?在?味?道?两?方?面“?双?管?齐下?”，?使?成?菜?味?美?色?艳、?诱?人?食?欲，令食客口舌生津、食指大动。翻开本帮菜的菜谱，各种形态的勾芡可谓比比皆是?：八宝辣酱里的包芡、响油鳝糊里的糊芡、蟹粉豆腐里的流芡、荠菜烩蘑菇里的玻璃芡……薄芡到厚芡的不同层次，都能在本帮菜里找到一款相对应的经典菜式，可见上海食客对芡汁的喜爱 ......