乔志远

    上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。

    作为新上海人，从我来到上海的第一天起，每次听到关于本帮菜的介绍，不出三句话，大抵都要捎带上一个“浓油赤酱”，仿佛重油、重酱油、重糖便是本帮菜的特色。翻看本帮菜的经典菜式?：红烧肉、油爆虾、糖醋小排、八宝鸭……浓油赤酱的菜品的确占据不少位置，难以将它从本帮菜中拆离出来。不过，这并不意味着仅用“浓油赤酱”四字便能概括本帮菜的精髓，反倒是用“浓油赤酱”四字指代本帮菜本身，更能映衬出上海的城市精神。

    “浓油赤酱”并不是本帮菜与生俱来的特色，而是在本帮菜与其他菜系碰撞融合的过程中形成的 ......