乔志远

    上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。

    如今提到本帮菜的特点，除了我们熟知的“浓油赤酱”，还有一个标签也十分契合，那便是“糖重色丰”。“糖重”自不必说，本帮菜口味整体相对偏甜，与酱油的咸相得益彰，构成了“甜中有咸、咸中带甜”的复合型底味；而“色丰”则指菜品外观要鲜艳，造型要丰满，一眼望去要显得精致、高档。不过，最初的本帮菜并非这般模样，从“下饭”到“上相”，本帮菜也经历了一段颇为漫长的发展过程。

    我们曾讲过，本帮菜是发源于市井码头的平民美食，辛苦劳作的劳工们需要通过价廉口重的下饭菜补充盐分与能量。上海开埠后，随徽商一同而来的徽菜最符合这一要求 ......