素食谭之二：芹菜·茭白
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芹菜
芹菜系伞形科，一年或二年生草本植物，我国种植芹菜的历史悠久，孔子编选的《诗经·小雅·采菽》中的“言采冀芹·之句，足以说明在2500多年前的春秋时期，甚至更早，人们就已经食用并种植芹菜了。否则何以“言采”呢!
到了战国时期，吕不韦《吕氏春秋本味》中将“云梦之芹”列为“菜之美者”，也就是说，当年云梦泽(今湖北境内)地方所产的芹菜，是当时人们公认的蔬之佳品。因为种植的地域宽广，各地的客观条件不尽相同，质量难免参差，就自然而然的会进行比较。
在古人日常生活中所用的言词，如：“芹宫”、“芹舍”，即学宫，相当于今之学校。“芹茆”、“芹藻”，用来比喻有才学的人。“芹诚”，“芹意”、“芹敬”、“芹献”，“芹曝”，都是谦词。前两个用来表示自己对别人关切的心意不够；后三个是指自己送给对方的礼物菲薄，微不足道。作为食品，除了提供给人们美味及利于健康之外，竟还能借此用来表情达意，真是不可多得的。
我国芹菜叶柄细长，香浓质脆，品质独特，世称“中国芹菜”。
在国外，据称约2000多年前，欧洲地中海沿岸的古希腊人开始培育芹菜，初作药用，后渐作为蔬菜食用。而且叶柄也渐渐地培育成宽扁厚实，虽香味较淡，却脆嫩有加。这种类型的芹菜，后来不仅遍及欧洲，而且南北美洲，亚洲、非洲等地都有。以往我们称这类芹菜为西芹。作为研究的需要，引进的时间也许已长达百年，但直到30多年前，因市场的需要，才与叶用莴苣，紫甘蓝、西兰花、荷兰豆、金丝芥菜，银丝芥莱等洋蔬菜一起面市。因为品种是从美国引进的，故称美芹。现在是西芹，美芹两种名称通用。
在我国，长在田里的称“旱芹”，因香浓，又称“药芹”；长在湿地、洼地中的为“水芹”，据称这品种由中欧、南亚等地传入我国南方地区，由此推想，在国外芹菜也该有旱芹、水芹之区别，也许是因为产量及口味都不及旱芹，故不具代表性。前面被称之为中国芹菜的，是指我国的旱芹；称之为西芹或美芹的，是指国外的旱芹。
我国旱芹有青芹、白芹两个品种。青芹叶柄细长，植株较高，色青绿。白芹叶小、柄细，株矮，叶浅绿，芯黄、柄白，俗称“黄芯芹”。
芹菜性味甘、凉，无毒。营养丰富，尤其是B族维生素含量较多；还有甘露醇，环己六醇，芫荽甙(黄酮类)，挥发油等。有降血压，健胃，利齿，咽喉，头、目，治崩带、淋浊，利尿等功效。
据报载，芹菜能促进人的性功能，在西方，有“夫妻菜”的别名。为此，古希腊曾将芹菜列为僧侣食用的禁物。而泰国有一位医生发现芹菜有降低男子精于的作用，常吃可以有避孕的功效，而且无副作用。
食芹不应弃叶，芹叶的营养经测定，远高于芹茎。有研究者曾提供数据：“叶中胡萝卜素是茎的88倍；维生素C含量是茎的13倍；维生素B1是茎的17倍；蛋白质是茎的11倍；钙超过茎的2倍” ......
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