烙蜗牛
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贵刊3月号《坐在西餐厅里》一文，作者刘巍似恋“风情万种的女郎”，深情地相思“烙蜗牛”等红房子西菜，竟“梦寐以求”达20多年!不知今年春节是否“圆了梦”。受作者“情痴”的感动，激起我“聊聊烙蜗牛”这个话题。
上世纪30年代，一对洋夫妻在霞飞路(现淮海中路)上，开设霞飞路上第一家法式西菜馆“罗威饭店”(现名扬海内外的红房子西菜馆的前身)，就是靠“烙蜗牛”等法国经典名菜起家后兴旺发达的。
创业“罗威饭店”的洋老板路易·罗威，是一个很“精明”的意籍犹太人，他知晓是自己祖国意大利的公主嫁到法国，孕育出法国美食，然而“烙蜗牛”等法国美食，之所以能名杨世界，与路易十四时代，法国在凡尔赛宫“全法国第一食神”功勋的激励下，涌现出的一批名厨有关，以至“青出于蓝胜于蓝”，使法国美食在世界上的声誉超过意大利，因此厨师的作用很关键，没有好厨师，有再好的原料也出不了好菜。为此路易·罗威知晓，要使“烙蜗牛”为“罗威饭店’创出名声，光有“烙蜗牛”在西方的美誉是不够的。更何况在上海滩只有洋人知晓这美誉，上海人知晓的还不多，甚至还有不少上海人厌恶蜗牛。因此，必须极尽全力物色到“身怀绝技”的大厨。
路易·罗威创业罗威饭店前，是号称“上海开埠西洋式第一大饭店”外滩礼查饭店西餐厅的侍应生领班，因此对礼查饭店西餐厅大厨的技艺水准、洋人华贵等宾客的欣赏和赞誉度，可谓一清二楚。路易·罗威在餐厅服务时，听到对中国大厨朱宗根烹饪的法式西菜赞誉频率极高，路易·罗威不但欣赏朱宗根大厨出众的法式西菜烹饪技艺，而且特别欣赏来宗根大厨的人品与厨艺求精的风格，因此路易·罗威在西餐厅与朱宗根共事中，两人的“私交”极好。当路易·罗威向朱宗根大厨提出，要他为路易·罗威创业的罗威饭店出力时，朱宗根欣然答应，为“友情’毅然放弃“大饭店”美差，到路易·罗威的“小饭店”助一臂之力。
“烙蜗牛”是朱宗根大厨的“拿手菜”，那时吃西餐的宾客，也像现今的“追星族”一样，有“拿手菜”的大厨，必定身边围绕一批像现今“粉丝”一样的“捧场老顾客” ......
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