滑炒就是将经过精细刀工处理或自然形态的小型原料，通过上浆(码味)处理，再投入到中小油量的油锅中加热(滑油)成熟，最后再拌炒入调配料，并在旺火上急速翻炒，淋上芡汁，最终达到滑爽柔软、芡汁紧裹的一种烹调方法。

    制作滑炒菜肴在用料、加工、刀工、火候、芡口诸方面都很有讲究：

    一、原料的选择

    1.主料的选择

    滑炒菜的主料宜选那些新鲜、细嫩、无骨、无筋络、去皮去壳的动物性原料。常用的主要有：鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉等。动物宰杀时一定要放尽血，以保证咸菜色泽洁白、细腻。

    2.配料的选择

    配料应对整道菜肴的色泽和口味有良好的辅助作用。因此，选科时应选那些新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的原料，如冬笋、玉兰片、青椒、黄瓜、莴笋等。另外，对其他的一些原料如油脂、淀粉等的选择要求也较严格，要求在制作时不影响成菜的色泽与质量。如滑油用的油脂应选用新鲜、白净、无异味的猪大油(白油)为好，淀粉应选择糊化效果好、纯度高、色度白的淀粉。总之选料一定要严格才能保证菜肴的质量。

    二、原料的初加工

    1.主料的加工

    (1)滑炒菜主科一定要选取净肉 ......