鱼翅是宴会上的海鲜极品，为珍贵的烹调原料，其系列菜肴很受消费者喜爱。由于鱼翅一般以干品为主，在烹调前，必须进行发制。传统的发制方法有两种：碱发和蒸发。但是，实践证明，这两种方法均有不足之处。碱发的弊病主要是鱼翅形状差，带有碱味，咸菜的口感不佳。而蒸法的弊病是时间不好掌握，时间过长，发过了头，口感发软，发黏；但时间不够时，鱼翅会出现夹生，腥味不易去掉。因此，不少有经验的厨师，通过长期的实践，摸索出用煲煨发鱼翅的方法技巧，效果很好。笔者经过几次检验，认为切实可行。下面结合其操作过程，将其关键诀窍介绍如下：

    1.煲煨发鱼翅的5个基本步骤。

    分析整个煲煨发制鱼翅的过程，应该概括为清洗—浸泡—夹紧—煨煲—再清洗5步 ......