清汤鱼丸是一道浙江名菜，在全国第二届烹饪大赛和第一届全国青工比赛中均获金奖。早在清代，杭州人袁枚所著的《随园食单》的水族有鳞单中就有记载，经过历代厨师不懈努力、继承和发展，提高了这道菜的技术水平，足以代表浙菜的方向。

    一、原料选择

    应选用肉层厚实、肉质细嫩、肉色洁白的鱼。一般选用淡水鱼中的青鱼、鲢鱼等，海水鱼以海鳗为佳。这些鱼背肌发达，肉质细嫩，洁白刺少，腥味较轻，吃水量大，味道鲜美。

    鱼宰杀后一般分为僵持前期、僵持期、僵持后期。僵持前期鲜活的鱼刚宰杀，其肌肉组织柔软、松弛，肌肉中的风味物质极少，且肉质粗糙。僵持期则为肉质僵持阶段，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成肌动球蛋白，原料在细胞酶的作用下，肉组织中的糖元分解为乳酸，含磷的有机物分解为磷酸，肌肉开始变硬，导致纤维硬化，此时蛋白质水解物少，肉的风味差，肉质特别粗。僵持后期也称肌肉成熟阶段 ......