所谓菜肴生产过程的标准化控制，就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等流程中的操作加以检查督导。随时消除在制作过程中出现的差错，保证菜肴达到质量标准。

    一、菜肴生产的控制标准化

    生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以厨房人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准，然后经常进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、品味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作，其经验性较强，且厨师个人的烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作，所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化，又可消除厨师各行其是的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。

    1.标准菜谱

    为保证菜单上各菜品的质量达到规定的标准，并使质量且有一定的稳定性；为了有效地进行餐饮成本控制，有必要对餐饮生产进行标准化控制。为此，要对菜单上的各菜品制定标准菜谱。标准菜谱上要规定各菜肴的标准份额、菜品的烹制份数、标准的配料及其用量、标准的生产程序以及每份菜的标准成本。标准菜谱是食品质量和成本控制的工具 ......