启动译解“飘马儿”
《红楼梦》第60回写大观园里的姑娘们吃的菜上面有一味“飘马儿”。
这味“飘马儿”对于现今的人来说，简直是一头雾水了。什么东西是“飘马儿”呀?这“飘马儿”究属何物?启功先生曾对此作出过译解。据启功先生说：用熟鸡蛋片、熟鸽蛋片或各色蔬菜做菜品上的装饰物，叫“飘马儿”亦称“顶马儿”。因为那蛋片或蔬菜是氽在汤上面的，所以又称为“顶飘儿”。
那“飘马儿”说白了是装饰或点缀在汤品菜肴上的蛋皮片或蛋皮丝之类的东西，它在笔者的家乡苏州极为常见。譬如你到苏州的点心店里吃汤包，与汤包同时上桌的便有一小碗“飘马儿”(蛋皮汤)，这种佐汤包进餐的“飘马儿”，一般为鲜美的红汤或白汤，点缀的蛋皮丝、青蒜叶、豆腐干丝等，不但色彩黄、绿、红鲜艳夺目，味道也相当的可人。此外，你如果到苏州著名的“绿杨馄饨店”里吃馄饨，那馄饨上也有“飘马儿”，这种“飘马儿”不但有蛋皮丝、豆腐干丝，考究的还有鸡丝哩!这对老苏州人而言，再熟悉不过了。
与苏州齐名的扬州，有名菜“银耳鸽蛋”，其烹调方法就是用《红楼梦》中的“飘马儿”烹调法，在“扁鸽蛋”和“鸽蛋汤”两种传统汤菜的基础上所制成的一道汤菜。“银耳鸽蛋”上的“飘马儿”是将鸽蛋磕在小碟子里上笼蒸熟，入汤后浮动如圆月，吃口松软细嫩，非常雅致。, 百拇医药(张 镛)
这味“飘马儿”对于现今的人来说，简直是一头雾水了。什么东西是“飘马儿”呀?这“飘马儿”究属何物?启功先生曾对此作出过译解。据启功先生说：用熟鸡蛋片、熟鸽蛋片或各色蔬菜做菜品上的装饰物，叫“飘马儿”亦称“顶马儿”。因为那蛋片或蔬菜是氽在汤上面的，所以又称为“顶飘儿”。
那“飘马儿”说白了是装饰或点缀在汤品菜肴上的蛋皮片或蛋皮丝之类的东西，它在笔者的家乡苏州极为常见。譬如你到苏州的点心店里吃汤包，与汤包同时上桌的便有一小碗“飘马儿”(蛋皮汤)，这种佐汤包进餐的“飘马儿”，一般为鲜美的红汤或白汤，点缀的蛋皮丝、青蒜叶、豆腐干丝等，不但色彩黄、绿、红鲜艳夺目，味道也相当的可人。此外，你如果到苏州著名的“绿杨馄饨店”里吃馄饨，那馄饨上也有“飘马儿”，这种“飘马儿”不但有蛋皮丝、豆腐干丝，考究的还有鸡丝哩!这对老苏州人而言，再熟悉不过了。
与苏州齐名的扬州，有名菜“银耳鸽蛋”，其烹调方法就是用《红楼梦》中的“飘马儿”烹调法，在“扁鸽蛋”和“鸽蛋汤”两种传统汤菜的基础上所制成的一道汤菜。“银耳鸽蛋”上的“飘马儿”是将鸽蛋磕在小碟子里上笼蒸熟，入汤后浮动如圆月，吃口松软细嫩，非常雅致。, 百拇医药(张 镛)