随着人们生活水平的提高，人们对餐饮的认知有了长足的发展，对餐饮功能的要求也从单一的果腹向多元化转变，即从温饱型向放松型、享受型、庆贺型、美食型、聚餐型等方向发展，对餐饮产品提出了不同的要求。从理论上讲，餐饮产品是由餐饮食物和劳务服务即烹饪技艺、服务态度和技术以及环境、气氛诸因素组成的有机整体。其中菜品和服务对餐饮企业经营的影响最大。现就这两个方面来进行探讨。

    一、菜品的个性化设计

    1、菜品个性化设计的必要性

    菜品是餐饮实物产品的核心部分，但因其复制性较强，导致了同类型菜品泛滥，从而导致了餐饮企业经营效果也存在很大的差异，甚至影响到某些餐饮企业的生存。所以在竞争激烈的餐饮市场，谁的特色越明显，谁的生存力和竞争力就越强，特色经营已成为众多餐饮企业追求的目标。其中菜品的特色经营效果明显，如长春王记酱骨头炖菜馆、沈阳雪岳山烧烤、济南“老转村”、成都“谭鱼头火锅”都是依靠经营特色的菜品而吸引消费者。

    2、影响菜品个性化设计的因素

    菜品作为餐饮经营诸因素中的核心因素，其个性化设计历来是各餐饮企业不遗余力追求的重点。现代人对健康越来越重视，而健康来自于合理的膳食营养结构，因此人们在进餐时越来越关心所吸收的热量和营养。人们普遍忌讳太多的脂肪，崇尚鲜美和健康可口的自然美味和乡野天然食品。所以菜品的设计开发必须分析自身的档次、经营条件以及目标客户群的消费习惯。除需要兼顾菜品的“色、香、味、形、器”外，还要考虑“养”，即按照人体的不同需求，根据各类食品中营养元素的类别含量和每个人的适应性进行搭配，不仅营养需要齐全、比例合理，而且还能有效达到膳食平衡的目的，使其在功能上更具竞争力 ......