营养美食

    秋天是菊花盛放之季，也是吃螃蟹的好时候。别以为这两件事没什么关系，一边品味蟹膏的腴美，一边赏看菊花的灿烂。对于古代文人骚客们来说，是再顺理成章不过的了。不信，你可以看看《红楼梦》。 在热闹的螃蟹宴上，“凤姐又命小丫鬟们去取菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子来，预备洗手”。熏有花香的绿豆面子，在传统生活中一直起着类似肥皂一样的作用，每天的日常盥洗都离不开，但是，菊花叶子有什么作用啊?道理就在这儿了，它是唯独品蟹时才用上的、大自然三五一款特赐。清代乾隆年间有一本著名的食谱《调鼎集》，算得上中国美食史上的集大成者。书中就明确指出了菊花叶有去蟹腥的功能：“食蟹手腥，用蟹须或酒洗即解。菊花叶次之”，所以，贾府里的太太小姐们就靠菊花叶来擦去手上的腥气。

    有意思的是，菊花叶有能够去蟹腥的特点，不仅让它在蟹宴的风雅中扮演了不可或缺的角色，而在事先的烹调过程中，也能起到很微妙的作用。

    在螃蟹入锅之前，要先把螃蟹用酒汁“喂”醉。具体方法则是在盆中放入料酒、水、椒盐、白糖、姜葱汁以及菊叶捣烂之后泡水而成的清汁，然后再把螃蟹放入盆中，令其饮酒而熏熏然，随之入锅蒸熟。显然，醉蟹的时候，在酒中加入一些菊叶泡的汁，是以菊叶的天然苦香来为螃蟹去除腥的味道，增添一份清爽的气息。

    吃螃蟹，蒸食也并不是唯一的方法，传统饮食中创造有多种精妙的菜式。如相传元代大画家倪瓒所著的《云林堂饮食制度集》中，有一道“蜜酿蝤蛑”，烹调过程让人联想到法式大餐里的蜗牛：先把生螃蟹放到盐水里略煮一下，一见变色就捞起，然后把壳里的蟹黄、蟹膏都取出来放一边；再把蟹脚里的肉也都剥出，并且剁碎成小块。接下来，把蟹腿肉铺排在空蟹壳底；把生鸡蛋打散在碗里，加一点蜜，打匀，然后细细浇到蟹壳里的蟹脚肉上，注意将整个蟹壳都均匀浇遍；最后把蟹黄、蟹膏轻轻放在鸡蛋液上。把一只只满盛金膏雪液的蟹壳放进蒸锅 ......