新国标下怎样喝牛奶
火热的七月,同样火热的是乳业新国标开始实施。当越来越多的中国人开始将喝奶作为一种必需、一种习惯,中国奶业由此迅猛发展。然而,好景不常,2004年大头婴奶粉事件使中国奶业出现信任危机;2008年的“三聚氰胺”事件,对中国奶业的打击则几乎是毁灭性的,很多人放弃了好不容易养成的喝奶习惯。
两年过去了,一波刚平一波又起。2010年6月1日,乳业新国标开始实施,我们的饮用奶质量、安全性会不会下降?菌落标准提高,会不会带来新的食品安全问题?牛奶,再次成为争议焦点。
对此,卫生部官员2010年7月13日回应称,乳品安全国家标准符合中国国情和产业实际。
从数据上看,新国标的各项指数均为历史新低,中国原奶质量被认为是全世界最低的。但因为生乳并不直接饮用,很难说这些数值上的变更是否会带来立竿见影的安全隐患。可以确定的是,饮用新国标下的奶制品对人体健康不会产生多大负面影响,但奶的营养价值会降低。
牛奶质量会降低吗
新国标中:“生乳安全标准”中的蛋白质含量、菌落总数等细分指标均低于1986年的国标。
其中,共包括 66项涉及生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等所有乳类和乳制品的食品安全国家标准。这是2008年“三聚氰胺事件”发生后,卫生部对这些标准进行的重新修订,意义之重大可想而知。
其中《生乳安全标准》一项,其中的蛋白质含量由原标准中的每100g含2.95g,下降到了2.8g,远低于发达国家3.0g以上的标准;而每毫升牛奶中的菌落总数标准却由原来的50万上升到200万,比美国、欧盟10万的标准高出20倍,更有媒体指出,这份标准让“中国原奶质量降到了全世界最低”,是“历史的倒退”。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民认为,“新国标”中生乳蛋白质标准降低,并不会给我们的饮用奶和营养摄入带来太大的问题,因为与原来的标准相比,每100g里蛋白质含量只减少了0.15g。按中国营养学会的标准,成人一天应摄入60~70g动物蛋白。“新国标”里要求,每100g牛奶里含2.8g蛋白质,每天喝500ml,能摄入14g蛋白质,再加上平时肉类等蛋白的摄入,已经足够了。
原奶中的菌落含量和老百姓的健康有着更大的关系。细菌含量高了,一是储藏、运输中可能产生毒素,这种毒素比细菌更耐热,牛奶加工中,即使高温杀菌也不能将其完全杀死。二是菌落多会产生酶,分解牛奶中的物质,造成牛奶的味道、口感下降,破坏营养价值,比如出现苦味、沉淀不均匀等。三是牛奶杀菌是有一定效率的,如果原奶中的菌落多了,成品奶中的残留菌也会变多。四是只有更苛刻的条件才能杀死较多的细菌,比如提高杀菌温度和延长杀菌时间,但这同时也会破坏牛奶营养。
《国家乳品安全新标准》严格区分了牛奶品类。并规定,只有巴氏鲜奶产品中不允许添加复原乳(奶粉)和其他添加物,其他奶制品都可添加,比如常温奶就可使用复原乳为原料。
奶源质量和加工工艺不同,牛奶的营养也大不相同。相比较而言,牛奶品类中,采用优质奶源和巴氏低温工艺加工的巴氏鲜奶,其营养价值最高。专家指出,喝巴氏鲜奶更营养。
为此,《新标准》明确,巴氏杀菌乳可在外包装上标注“鲜牛奶/乳”;超高温灭菌乳应标注“纯牛奶/乳”,目的是进一步强化“巴氏鲜奶”和“常温奶”的区别,保障消费者知情权,推动鲜奶回归市民餐桌。
菌落数增加引发的问题
新国标中将生鲜乳菌落指标放宽,广州市奶业协会理事长王丁棉表示,这项指标的放宽,会对巴氏奶和酸奶产生明显影响,主要包括以下几个方面:
1.保质时间缩短。以新国标下菌落总数含量的原奶制出的成品奶,其保存时间缩短为原来的1/3。如50万细菌总量原奶制成的巴氏奶保质期是7天、酸奶为14天;而200万细菌总量的原奶制出的巴氏奶保存时间则缩短为原来的1/3。
2.严重破坏成品奶口感。因为原奶细菌越少,制成成品奶时奶的风味就越纯。细菌数的大量增加,使得一部分纯正风味流失,与旧国标风味相差近1/4,对奶的风味破坏严重。
3.与国际接轨受影响。美国、日本、法国的菌落标准为10万,整个欧盟为20万以下,而新国标的再次大幅度降低,使得制奶业发展与国际接轨更显得遥遥无期,很难制造出符合国际标准的高品质成品奶。
4.热消毒过滥会致癌,成品奶中添加剂含量更多。由于原奶易污染细菌,必须在工厂进行预处理和加热杀菌或膜过滤除菌,由于加热时的温度高低和时间长短不同,对产品质量会有很大影响。原奶的菌落数越高,需要加热消毒的温度就越高,对液态奶成分影响就越大。会使牛奶营养流失严重。并且,超高温消毒的成本也高。而消毒又会产生新的有害物质,长期饮用这类牛奶会致癌。
另外,因为细菌含量多,一部分风味流失,而高温消毒又破坏了风味,为了保证牛奶的口感,厂家不得不使用更多食品添加剂,与制奶业倡导的纯天然方向背道而驰。
“新国标”下选牛奶的诀窍
面对降低了标准的“新国标”,专家来为您支招,给消费者提供一些喝上优质奶的小窍门。
看营养成分表计算蛋白质
乳品“新国标”中“生乳”的两项指标比过去明显放宽:蛋白质含量从1986年的每100g不低于2.95g降为不低于2.8g,菌落总数从2003年的每毫升50万上调至200万。
中国乳业协会常务理事南庆贤教授介绍,“生乳”(即原料奶)虽不被消费者直接饮用,却是一切乳制品的原料。“原料奶不影响乳制品质量”的说法是错误的,后期工艺再先进,原料奶质量不好,乳制品总体质量也会受影响。
新标准中蛋白质2.8g是“合格线”,但事实上相当多的乳制品能达到良好甚至优秀标准,即蛋白质含量达到3g甚至更高。好的乳制品蛋白质含量等指标通常高于普通乳制品,这一点消费者可通过营养成分表自行鉴别。
不过由于原料奶的采购成本等原因,市场上的乳制品往往是“优质优价”,消费者可以根据自身需求选择。
选低脂脱脂和“闪蒸”奶
原料奶每100g的蛋白质含量降到了最低2.8g。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民介绍,但我国大部分达不到2.95g标准。一些养殖户连2.8g都达不到,如果强制他们达到2.95g的标准,反而会促使他们暗地以加入三聚氰胺等手段来勉强达标。原料奶还受季节影响,夏天奶牛饮水多,原料奶营养成分也不如冬天。
专家建议,如果消费者中意高蛋白质含量的乳制品,可选择低脂奶(粉)或脱脂奶(粉)。此外,部分企业已能做到在不添加任何添加剂的情况下采用“闪蒸”工艺或其他工艺来去掉牛奶中部分水分,提高蛋白质含量,所以经过“闪蒸”的乳制品也可以选择。
消费者对原料奶蛋白质含量降低不必过于紧张。牛奶不是中国人饮食中蛋白质的主要来源。而且每天喝500g牛奶,也能摄入14g蛋白质,外加食用肉类和鸡蛋,成人大都能达到中国营养学会建议的蛋白质摄入量。
超高温灭菌更彻底
比起蛋白质含量,消费者更应关注关系到乳制品安全的菌落含量。我国奶牛散养比例高,菌落总数指标增加到200万能保护大量散养户的利益。但不应回避的是,部分优秀企业的原料奶已达到每毫升菌落总数在10万以下,达到与美国、欧盟一致的国际标准。
原料奶菌落增加会产生酶,使奶的口感变差如出现苦味,生产商可能加入其他添加剂掩盖苦味。此外,菌落一旦增加,原料奶在储藏、运输途中可能产生毒素,即使通过超高温杀菌也很难完全杀死,结果不得不提高杀菌温度、延长杀菌时间,进一步破坏营养。目前牛奶灭菌手段主要分超高温瞬时灭菌和巴氏杀菌。超高温瞬时灭菌是用瞬间高温将奶中细菌全消灭,但奶中的不耐热营养素会被破坏;巴氏杀菌则保留部分细菌,营养成分保留相对完整,但必须严格冷藏,否则会加速其中的细菌繁殖。
专家提醒,不论哪种杀菌方法,合格的厂家在其乳制品成品中最终都会达到细菌控制标准。, http://www.100md.com(西西)
两年过去了,一波刚平一波又起。2010年6月1日,乳业新国标开始实施,我们的饮用奶质量、安全性会不会下降?菌落标准提高,会不会带来新的食品安全问题?牛奶,再次成为争议焦点。
对此,卫生部官员2010年7月13日回应称,乳品安全国家标准符合中国国情和产业实际。
从数据上看,新国标的各项指数均为历史新低,中国原奶质量被认为是全世界最低的。但因为生乳并不直接饮用,很难说这些数值上的变更是否会带来立竿见影的安全隐患。可以确定的是,饮用新国标下的奶制品对人体健康不会产生多大负面影响,但奶的营养价值会降低。
牛奶质量会降低吗
新国标中:“生乳安全标准”中的蛋白质含量、菌落总数等细分指标均低于1986年的国标。
其中,共包括 66项涉及生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等所有乳类和乳制品的食品安全国家标准。这是2008年“三聚氰胺事件”发生后,卫生部对这些标准进行的重新修订,意义之重大可想而知。
其中《生乳安全标准》一项,其中的蛋白质含量由原标准中的每100g含2.95g,下降到了2.8g,远低于发达国家3.0g以上的标准;而每毫升牛奶中的菌落总数标准却由原来的50万上升到200万,比美国、欧盟10万的标准高出20倍,更有媒体指出,这份标准让“中国原奶质量降到了全世界最低”,是“历史的倒退”。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民认为,“新国标”中生乳蛋白质标准降低,并不会给我们的饮用奶和营养摄入带来太大的问题,因为与原来的标准相比,每100g里蛋白质含量只减少了0.15g。按中国营养学会的标准,成人一天应摄入60~70g动物蛋白。“新国标”里要求,每100g牛奶里含2.8g蛋白质,每天喝500ml,能摄入14g蛋白质,再加上平时肉类等蛋白的摄入,已经足够了。
原奶中的菌落含量和老百姓的健康有着更大的关系。细菌含量高了,一是储藏、运输中可能产生毒素,这种毒素比细菌更耐热,牛奶加工中,即使高温杀菌也不能将其完全杀死。二是菌落多会产生酶,分解牛奶中的物质,造成牛奶的味道、口感下降,破坏营养价值,比如出现苦味、沉淀不均匀等。三是牛奶杀菌是有一定效率的,如果原奶中的菌落多了,成品奶中的残留菌也会变多。四是只有更苛刻的条件才能杀死较多的细菌,比如提高杀菌温度和延长杀菌时间,但这同时也会破坏牛奶营养。
《国家乳品安全新标准》严格区分了牛奶品类。并规定,只有巴氏鲜奶产品中不允许添加复原乳(奶粉)和其他添加物,其他奶制品都可添加,比如常温奶就可使用复原乳为原料。
奶源质量和加工工艺不同,牛奶的营养也大不相同。相比较而言,牛奶品类中,采用优质奶源和巴氏低温工艺加工的巴氏鲜奶,其营养价值最高。专家指出,喝巴氏鲜奶更营养。
为此,《新标准》明确,巴氏杀菌乳可在外包装上标注“鲜牛奶/乳”;超高温灭菌乳应标注“纯牛奶/乳”,目的是进一步强化“巴氏鲜奶”和“常温奶”的区别,保障消费者知情权,推动鲜奶回归市民餐桌。
菌落数增加引发的问题
新国标中将生鲜乳菌落指标放宽,广州市奶业协会理事长王丁棉表示,这项指标的放宽,会对巴氏奶和酸奶产生明显影响,主要包括以下几个方面:
1.保质时间缩短。以新国标下菌落总数含量的原奶制出的成品奶,其保存时间缩短为原来的1/3。如50万细菌总量原奶制成的巴氏奶保质期是7天、酸奶为14天;而200万细菌总量的原奶制出的巴氏奶保存时间则缩短为原来的1/3。
2.严重破坏成品奶口感。因为原奶细菌越少,制成成品奶时奶的风味就越纯。细菌数的大量增加,使得一部分纯正风味流失,与旧国标风味相差近1/4,对奶的风味破坏严重。
3.与国际接轨受影响。美国、日本、法国的菌落标准为10万,整个欧盟为20万以下,而新国标的再次大幅度降低,使得制奶业发展与国际接轨更显得遥遥无期,很难制造出符合国际标准的高品质成品奶。
4.热消毒过滥会致癌,成品奶中添加剂含量更多。由于原奶易污染细菌,必须在工厂进行预处理和加热杀菌或膜过滤除菌,由于加热时的温度高低和时间长短不同,对产品质量会有很大影响。原奶的菌落数越高,需要加热消毒的温度就越高,对液态奶成分影响就越大。会使牛奶营养流失严重。并且,超高温消毒的成本也高。而消毒又会产生新的有害物质,长期饮用这类牛奶会致癌。
另外,因为细菌含量多,一部分风味流失,而高温消毒又破坏了风味,为了保证牛奶的口感,厂家不得不使用更多食品添加剂,与制奶业倡导的纯天然方向背道而驰。
“新国标”下选牛奶的诀窍
面对降低了标准的“新国标”,专家来为您支招,给消费者提供一些喝上优质奶的小窍门。
看营养成分表计算蛋白质
乳品“新国标”中“生乳”的两项指标比过去明显放宽:蛋白质含量从1986年的每100g不低于2.95g降为不低于2.8g,菌落总数从2003年的每毫升50万上调至200万。
中国乳业协会常务理事南庆贤教授介绍,“生乳”(即原料奶)虽不被消费者直接饮用,却是一切乳制品的原料。“原料奶不影响乳制品质量”的说法是错误的,后期工艺再先进,原料奶质量不好,乳制品总体质量也会受影响。
新标准中蛋白质2.8g是“合格线”,但事实上相当多的乳制品能达到良好甚至优秀标准,即蛋白质含量达到3g甚至更高。好的乳制品蛋白质含量等指标通常高于普通乳制品,这一点消费者可通过营养成分表自行鉴别。
不过由于原料奶的采购成本等原因,市场上的乳制品往往是“优质优价”,消费者可以根据自身需求选择。
选低脂脱脂和“闪蒸”奶
原料奶每100g的蛋白质含量降到了最低2.8g。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民介绍,但我国大部分达不到2.95g标准。一些养殖户连2.8g都达不到,如果强制他们达到2.95g的标准,反而会促使他们暗地以加入三聚氰胺等手段来勉强达标。原料奶还受季节影响,夏天奶牛饮水多,原料奶营养成分也不如冬天。
专家建议,如果消费者中意高蛋白质含量的乳制品,可选择低脂奶(粉)或脱脂奶(粉)。此外,部分企业已能做到在不添加任何添加剂的情况下采用“闪蒸”工艺或其他工艺来去掉牛奶中部分水分,提高蛋白质含量,所以经过“闪蒸”的乳制品也可以选择。
消费者对原料奶蛋白质含量降低不必过于紧张。牛奶不是中国人饮食中蛋白质的主要来源。而且每天喝500g牛奶,也能摄入14g蛋白质,外加食用肉类和鸡蛋,成人大都能达到中国营养学会建议的蛋白质摄入量。
超高温灭菌更彻底
比起蛋白质含量,消费者更应关注关系到乳制品安全的菌落含量。我国奶牛散养比例高,菌落总数指标增加到200万能保护大量散养户的利益。但不应回避的是,部分优秀企业的原料奶已达到每毫升菌落总数在10万以下,达到与美国、欧盟一致的国际标准。
原料奶菌落增加会产生酶,使奶的口感变差如出现苦味,生产商可能加入其他添加剂掩盖苦味。此外,菌落一旦增加,原料奶在储藏、运输途中可能产生毒素,即使通过超高温杀菌也很难完全杀死,结果不得不提高杀菌温度、延长杀菌时间,进一步破坏营养。目前牛奶灭菌手段主要分超高温瞬时灭菌和巴氏杀菌。超高温瞬时灭菌是用瞬间高温将奶中细菌全消灭,但奶中的不耐热营养素会被破坏;巴氏杀菌则保留部分细菌,营养成分保留相对完整,但必须严格冷藏,否则会加速其中的细菌繁殖。
专家提醒,不论哪种杀菌方法,合格的厂家在其乳制品成品中最终都会达到细菌控制标准。, http://www.100md.com(西西)