近日，一位老读者亲自走进本刊编辑部，诉说自己的孙女特别喜欢吃奶油食物，当看到有关植物奶油对人体有害的报道后，对孩子的健康感到忧心忡忡……

    在街头随便喝一杯150~200ml的奶茶，摄入的反式脂肪酸就达3~9克，远远超过世界卫生组织提出的日均2克的限量。世界卫生组织、联合国粮农组织在2003年版《膳食营养与慢性疾病》中建议，“反式脂肪酸的最大摄取量不超过总能量的1%”。反式脂肪酸广泛分布在人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、黄油、乳制品、牛羊肉、面包、饼干等食品或食品加工原料中。随着美国又一城市明确禁绝氢化油的食品添加，反式脂肪酸的危害也被传递到中国国内，被媒体称为“危害堪比杀虫剂”，是“食品史上的又一灾难”。

    2010年11月以来，在全球最大的上海独立第三方检测机构SGS食品实验室，主动前来检测反式脂肪酸的食品企业大幅增加，“日均达到40~50份，比以前增加了3~5倍”，涉及烘焙食品、方便面、奶粉等产品，其中标签中标明含氢化油、起酥油的送检样品其反式脂肪酸含量最高。

    而在此之前，对绝大多数中国食品企业和中国人而言，反式脂肪酸还只是一个陌生的名词。

    ?荩?荩认识反式脂肪酸

    反式脂肪酸(trans fatty acids，TFA)是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；而反式脂肪酸多为固态或半固态，熔点较高。其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在反式脂肪酸对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。

    人们习惯称呼脂肪的物质，共包括饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、反式脂肪酸 ......