指导专家●籍保平 (中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长、教授)

    张兰威 (哈尔滨工业大学食品科学与营养工程学院院长、教授)

    编辑●宗 蕊 崔 华

    很多酸奶、酒类、调味品、酱菜、腌菜、泡菜等，深受人们喜爱。这些食品都是经过发酵制成的，为什么发酵食品如此美味，发酵食品的营养如何，发酵前后食品的营养成分又有什么变化呢？

    发酵食品的好处多

    “微生物发酵确实有些很奇特之处，像灵芝、木耳、蘑菇等确实有很好的保健功效。发酵产生的某些微生物能够维持体内的微生态平衡，比如发酵液，就有一些奇妙的效果。曾经有个植物人，服了发酵液之后，头能动了，并有了一定的理解力；也有一些疑难病症甚至癌症病人服了发酵液后病治好了。这其中应该是发酵产品和其他方面的共同作用；美国曾做过艾滋病的临床实验，德国也做过类似的实验。当然，这些毕竟还是个例，都尚需进一步的科学研究和临床验证。”中国农业大学食品科学与营养工程学院籍保平教授说。

    但发酵食品确实味美而富有营养。在发酵过程中，往往伴随有新的蛋白质和维生素产生，还有一些微生物具有合成B 族维生素的能力，在此过程中显著提升食物中B 族维生素的含量，从而增加了食物中的营养成分。

    它有利于人体的消化吸收。发酵过程中通过微生物代谢，将蛋白质分解成多肽和氨基酸等，提高了蛋白质的消化吸收率，并改善了原有食物中蛋白质的氨基酸平衡。发酵食品中的有益菌在发酵过程中产生了大量的益生菌，不仅可以抑制有害菌的生长，还可以调整肠道菌群，改善人体某部位的微生态平衡，有利于肠道健康，防病保健。

    因此，适量食用发酵食品，对人体好处多多。

    特别是发酵食品一般味道鲜美可口 ......