我自小生长在湖南中部衡阳地区的一个典型的小村庄里，长大成家后，很长一段时间定居在家乡的小县城，对我们湖南的农家菜，自是别有一番体验。

    弥辣之性看湘农

    湖南湿润多雨，土壤非常适宜辣椒生长，因而盛产辣椒；辣椒有驱寒祛湿、增进食欲的功效，所以湖南人嗜辣如命。这种嗜辣之风，在农村尤为兴盛。因为在农村，农民向来自种自给，基本每家自产的辣椒都多得吃不完，卖也卖不出去，因此，农民除了多吃，剩下来的辣椒就炮制成了干辣椒、辣椒粉。于是，在冬春季节，农户家家又有了足够的干辣椒食用，那些烟熏腊味、小炒家常，在这样“火力猛壮”的干辣椒调剂之下，鲜香弥漫，味厚甘醇。千百年来，在湖南的农村大都如此，代代传承，吃辣椒自然越来越厉害，农人嗜辣之性也自然而然甚于城里人。因而，湖南的农家菜，纯辣之味为其第一特色。风味鲜辣浓香的湘菜扬名海内，性味根基皆源于火辣辣的农家菜。

    猛辣之余调胃口

    但湘农自古多才智，长年累月的食辣经验，教会了他们食辣适中可健体，食辣过之则伤身。于是，当看到嗜辣过度的家人烦躁上火，主掌后厨聪慧细心的巧手农妇，就会千方百计烹制一些清淡小菜，清火降燥、调剂阴阳。

    村妇们鲜识文字，自不懂营养分析之道、营养配伍之意 ......