4问馒头发酵
编者按
作为老祖宗流传下来的传统主食之一馒头，有着配方简单，不用放盐，也不用放糖，相当纯粹，低脂肪低糖等特性。从烹调方法来说，馒头只是100℃蒸熟，不会产生任何有害物质，包括维生素在内的营养素损失也非常小。所以，不少家庭主妇都钟爱自己亲手制作馒头，吃起来安全又放心。
但是，在现代生活中制作传统饮食，老办法常常遭遇新科技的挑战，如何辨别和选择“发面引”困扰了很多人。为此，营养专家用科学的知识深入浅出地为你解开心中的困惑。
网友Hiromama-说：最近做学做馒头，关注了一些有关馒头的事情。网上有人说，其实老面发的馒头不如酵母发的好，因为老面里面是一些乱七八糟的菌，可能对肠胃不好，而酵母就是酵母菌。我的第一个疑问是：蒸熟馒头的过程中，这些杂菌不是都被杀死了吗，还能影响肠胃吗？第二个问题，用老面做馒头，肯定要放碱，是否不如不放碱的酵母馒头好呢？
, 百拇医药
还有朋友问：自发粉是什么东西？它做的馒头和老面馒头、酵母馒头有什么区别？
咱们还是从头一个问题一个问题地弄清楚。
馒头是怎么做出来的，为什么能够膨松多孔，为什么有特殊的香味
原来，馒头里的孔洞，是二氧化碳气体曾经大量存在的遗迹。而这些气体呢，都是酵母之类的酵母菌产生的。这种菌能够分解面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖，把它们变成二氧化碳和酒精，同时还会产生微量的香味物质。它们不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不会让面团缩水，也不会把加进去的糖吃掉，让面团变得不甜。
面团具有非常独特的面筋结构，它的弹性很好，能把气体锁在面团结构当中，所以在发酵过程中，面团能够在气体的作用下膨胀起来，而不会轻易坍塌下去。 把发酵好的面团放进锅里蒸，其中的气体会随着受热而膨胀，面团也逐渐变得更大。加热到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋蛋白就会被固定住，也就是“熟了”。这时候，一个个的气孔，就固定在馒头或者面包的结构当中了。即便其中的气体已经跑掉，形状也不会再变了。
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酵母馒头和老面馒头有什么不一样
酵母馒头是用纯酵母发酵而成的，菌种比较纯。过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰运气、看环境。除了占优势地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌(各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物)。
面团发酵的时候就会产生明显的酸味就是乳酸菌所为。酸味重影响风味，于是人们就想出用碱来中和面团中的乳酸。碱就是通常人们所说的小苏打，也叫碳酸氢钠。如果加碱适度，并不影响营养价值，甚至酸碱反应过程中产生的二氧化碳，让面团更蓬松。但是，如果掌握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，有点涩的“碱味”，并造成面团中维生素B1的损失。因为这种维生素特别怕碱。
总之，无论乳酸菌还是纯酵母，都是有利于人体健康的微生物。它们在发酵过程中，虽然消耗一点点单糖，但做出的贡献却很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升；乳酸菌产生乳酸，而乳酸也能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐，提高其利用率。这两种微生物还能额外产生B族维生素，并增加氨基酸的含量，提高发酵后食品的营养价值。
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“老面”里的杂菌到底好不好
既然乳酸菌和酵母菌都很好，人们为什么还担心“杂菌”呢？主要是因为自然发酵的时候可能存在的菌种类繁多，不一定每一种都能产生好的风味，有的还可能会影响面食的口感。如果菌种的组合不理想，蒸出来的馒头味道就会不太理想。
反过来，如果自然发酵的菌种组合碰巧很理想，那可是相当珍贵的，因为混合菌种所产生的丰富香气，是纯种酵母菌所不能达到的。因此，很多北方人都记得，如果谁家馒头风味特别好，街坊四邻都会去那家借菌种——就是所谓的“老面”、“面肥”、“面接头”、“面起子”、“面引子”之类。只需一小块老面到手，用它来发面，再留下一小块做种，就可以做到“菌种恒久远，一团永流传”。
当然，在蒸馒头、烤面包的时候，无论酵母菌乳酸菌也好，不受欢迎的杂菌也好，都会被高热所杀死，对安全性影响并不大。我们从小吃自然发酵的馒头，却从未听说吃新鲜馒头会吃出什么安全事故。
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自发粉做馒头，和面粉加干酵母发酵有什么不一样
前两天我去一个大超市，调查了店里出售的5个牌子的“自发粉”。所谓自发粉，就是不需要我们另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面团，轻松制成面包、馒头、包子等食品。
在这5种自发粉当中，其中一种没有加入酵母，只加了“化学膨发剂”。另外4种，都是在加入酵母的同时，也加入化学膨发剂。
所谓化学膨发剂，就是小苏打(碳酸氢钠)、碳酸钙等弱碱性盐，加上一些能提供氢离子的酸或者酸式盐。面粉加水之后，两者发生反应，就会产生碳酸，放出二氧化碳。这个反应速度很快，要比直接加酵母培养速度快多了。酵母毕竟是要慢慢繁殖，过程中逐渐积累二氧化碳气体，即便是用高活性干酵母，加的量比较多，发酵速度也到不了和面后十几分钟就能把面团发起来的程度，而且酵母发酵还需要适当的温度，太冷的时候它们工作效率会比较低。
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而酵母发酵的种种好处，包括帮助营养物质吸收的作用，以及产生自然香气的作用；化学膨发剂是没有这两种好作用的。它的优点是能快速产气，适合那些性急又缺乏计划性的人，能做到什么时候想吃馒头就马上有膨胀的面团可以用。
从安全性来说，膨发剂里的小苏打自古食用，除了含钠这个缺点对需要控盐的人不利之外，其他方面并无毒害；碳酸钙则是钙片的主要成分，完全无需担心它。酒石酸氢钾、柠檬酸之类有机酸/有机酸氢盐都是水果中天然存在的物质，也没有安全性问题。只要膨发剂中不含有明矾(硫酸钾铝)这种物质，不带来膳食中铝超标的麻烦，我们大可不必对膨发剂产生恐惧。
大部分人会说：酵母的营养和香气我所欲也，膨发剂的快捷亦我所欲也。所以，企业就给我们提供了这种双管齐下的自发粉产品。, 百拇医药
作为老祖宗流传下来的传统主食之一馒头，有着配方简单，不用放盐，也不用放糖，相当纯粹，低脂肪低糖等特性。从烹调方法来说，馒头只是100℃蒸熟，不会产生任何有害物质，包括维生素在内的营养素损失也非常小。所以，不少家庭主妇都钟爱自己亲手制作馒头，吃起来安全又放心。
但是，在现代生活中制作传统饮食，老办法常常遭遇新科技的挑战，如何辨别和选择“发面引”困扰了很多人。为此，营养专家用科学的知识深入浅出地为你解开心中的困惑。
网友Hiromama-说：最近做学做馒头，关注了一些有关馒头的事情。网上有人说，其实老面发的馒头不如酵母发的好，因为老面里面是一些乱七八糟的菌，可能对肠胃不好，而酵母就是酵母菌。我的第一个疑问是：蒸熟馒头的过程中，这些杂菌不是都被杀死了吗，还能影响肠胃吗？第二个问题，用老面做馒头，肯定要放碱，是否不如不放碱的酵母馒头好呢？
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还有朋友问：自发粉是什么东西？它做的馒头和老面馒头、酵母馒头有什么区别？
咱们还是从头一个问题一个问题地弄清楚。
馒头是怎么做出来的，为什么能够膨松多孔，为什么有特殊的香味
原来，馒头里的孔洞，是二氧化碳气体曾经大量存在的遗迹。而这些气体呢，都是酵母之类的酵母菌产生的。这种菌能够分解面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖，把它们变成二氧化碳和酒精，同时还会产生微量的香味物质。它们不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不会让面团缩水，也不会把加进去的糖吃掉，让面团变得不甜。
面团具有非常独特的面筋结构，它的弹性很好，能把气体锁在面团结构当中，所以在发酵过程中，面团能够在气体的作用下膨胀起来，而不会轻易坍塌下去。 把发酵好的面团放进锅里蒸，其中的气体会随着受热而膨胀，面团也逐渐变得更大。加热到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋蛋白就会被固定住，也就是“熟了”。这时候，一个个的气孔，就固定在馒头或者面包的结构当中了。即便其中的气体已经跑掉，形状也不会再变了。
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酵母馒头和老面馒头有什么不一样
酵母馒头是用纯酵母发酵而成的，菌种比较纯。过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰运气、看环境。除了占优势地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌(各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物)。
面团发酵的时候就会产生明显的酸味就是乳酸菌所为。酸味重影响风味，于是人们就想出用碱来中和面团中的乳酸。碱就是通常人们所说的小苏打，也叫碳酸氢钠。如果加碱适度，并不影响营养价值，甚至酸碱反应过程中产生的二氧化碳，让面团更蓬松。但是，如果掌握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，有点涩的“碱味”，并造成面团中维生素B1的损失。因为这种维生素特别怕碱。
总之，无论乳酸菌还是纯酵母，都是有利于人体健康的微生物。它们在发酵过程中，虽然消耗一点点单糖，但做出的贡献却很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升；乳酸菌产生乳酸，而乳酸也能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐，提高其利用率。这两种微生物还能额外产生B族维生素，并增加氨基酸的含量，提高发酵后食品的营养价值。
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既然乳酸菌和酵母菌都很好，人们为什么还担心“杂菌”呢？主要是因为自然发酵的时候可能存在的菌种类繁多，不一定每一种都能产生好的风味，有的还可能会影响面食的口感。如果菌种的组合不理想，蒸出来的馒头味道就会不太理想。
反过来，如果自然发酵的菌种组合碰巧很理想，那可是相当珍贵的，因为混合菌种所产生的丰富香气，是纯种酵母菌所不能达到的。因此，很多北方人都记得，如果谁家馒头风味特别好，街坊四邻都会去那家借菌种——就是所谓的“老面”、“面肥”、“面接头”、“面起子”、“面引子”之类。只需一小块老面到手，用它来发面，再留下一小块做种，就可以做到“菌种恒久远，一团永流传”。
当然，在蒸馒头、烤面包的时候，无论酵母菌乳酸菌也好，不受欢迎的杂菌也好，都会被高热所杀死，对安全性影响并不大。我们从小吃自然发酵的馒头，却从未听说吃新鲜馒头会吃出什么安全事故。
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自发粉做馒头，和面粉加干酵母发酵有什么不一样
前两天我去一个大超市，调查了店里出售的5个牌子的“自发粉”。所谓自发粉，就是不需要我们另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面团，轻松制成面包、馒头、包子等食品。
在这5种自发粉当中，其中一种没有加入酵母，只加了“化学膨发剂”。另外4种，都是在加入酵母的同时，也加入化学膨发剂。
所谓化学膨发剂，就是小苏打(碳酸氢钠)、碳酸钙等弱碱性盐，加上一些能提供氢离子的酸或者酸式盐。面粉加水之后，两者发生反应，就会产生碳酸，放出二氧化碳。这个反应速度很快，要比直接加酵母培养速度快多了。酵母毕竟是要慢慢繁殖，过程中逐渐积累二氧化碳气体，即便是用高活性干酵母，加的量比较多，发酵速度也到不了和面后十几分钟就能把面团发起来的程度，而且酵母发酵还需要适当的温度，太冷的时候它们工作效率会比较低。
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而酵母发酵的种种好处，包括帮助营养物质吸收的作用，以及产生自然香气的作用；化学膨发剂是没有这两种好作用的。它的优点是能快速产气，适合那些性急又缺乏计划性的人，能做到什么时候想吃馒头就马上有膨胀的面团可以用。
从安全性来说，膨发剂里的小苏打自古食用，除了含钠这个缺点对需要控盐的人不利之外，其他方面并无毒害；碳酸钙则是钙片的主要成分，完全无需担心它。酒石酸氢钾、柠檬酸之类有机酸/有机酸氢盐都是水果中天然存在的物质，也没有安全性问题。只要膨发剂中不含有明矾(硫酸钾铝)这种物质，不带来膳食中铝超标的麻烦，我们大可不必对膨发剂产生恐惧。
大部分人会说：酵母的营养和香气我所欲也，膨发剂的快捷亦我所欲也。所以，企业就给我们提供了这种双管齐下的自发粉产品。, 百拇医药