膳食营养素参考摄入量的制定原理和应用方法(1)
【摘要】随着时代变迁和经济发展，食物结构和膳食营养观念不断变化着，人们对膳食营养要求越来越高。本文结合我国人民的膳食营养素供给情况和应用，对膳食营养素摄入量的制定原理与应用方法进行了阐述和探讨。
【关键词】膳食营养；膳食营养素参考摄入量；原理；方法
文章编号：1004-7484(2013)-02-0596-02
“民以食为天”充分表明了食物对人类发展和健康的影响，随着科学知识不断更新发展，人们对膳食营养素参考摄入量的要求越来越高。从上个世纪30年代开始膳食指南和推荐摄入量逐渐分开，营养学家从营养素需求量中提出了各类人群的膳食营养参考摄入量。加拿大膳食标准RNIs(蛋白质推荐摄入量)，于1938年在加拿大卫生福利部出版；美国NRC(美国国家研究院)1941年制定了美国RDAs(营养素平均供给量)，1989年第十版RDAs(营养素平均供给量)正式发表，给不同人群营养制定了指导性文件，1992年，美国FNB(食品与营养委员会)修改了RDAs(营养素平均供给量)，对具体说明做出了更多实用性的指导。我国1937到1938年制定了“中国人民最低营养需要量”对成人蛋白质需求量进行了相应的探讨；1955年“中国医学科学院营养素系”被改为“每日膳食营养供给(RDA)”；到1988年10月对RDAs(营养素平均供给量)年龄分组以及宏观营养素供给做出了相应的调整和说明。
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1 膳食营养
1.1 膳食营养基本知识
1.1.1 合理膳食 《皇帝内经》中“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。味合而服之，补精益气。”是我国最早最完善的膳食总结。因此，在膳食营养中必须讲究膳食的平衡和合理，从各种搭配和烹饪中获得不同的营养素。选择食物时，必须注重果蔬、荤素、粗细、干稀搭配，食物不仅杂，而且新鲜；从而，做到量出而入，保障人体能量平衡。再者就是合理烹饪，在复杂、科学的烹饪过程中，注重食物的色、香、味以及营养丰富，帮助消化、吸收，避免营养素大量流失。
1.1.2 平衡膳食 “食以衡为先”，膳食平衡不仅是数量充足，更是人体营养素比例适当的保障。人类每天的膳食主要包括供能性、保护性、结构性食物。供能性食物主要是：油脂、谷类；保护性食物主要是：果蔬；结构性食物则是：水产、蛋奶等高蛋白食物。膳食平衡和人体酸碱平衡有着密切的联系，食物主要有酸碱之分，肉类主要为酸性食物；碱性食物主要指瓜果蔬菜。我国膳食营养结构是大部分热能和蛋白质，仍主要靠谷物等植物性食物供给。由于动物性食品供给不足，且又以猪肉为主(某些地区的少数民族除外)，造成膳食营养结构不均衡，影响人体酸碱平衡，导致健康不良，根据这种情况，可以结合《中国居民膳食指南》中“食物多样，荤素搭配，素食为主”的方式。
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1.1.3 膳食能量 在膳食中，能量又称为热能，是人体新陈代谢以及各种机体活动的能源。由于每个人的体质和每天活动量有差异，因此，每个人每天需要的能量以及消耗的能量都会不同，在能量供应和消耗能量时保证能量平衡，量入为出，就能有效保证身体健康，胖瘦适中。人体每天的能量来源主要来自于糖类、脂肪和蛋白质。以千卡为能量计算单位：
每克糖：能提供4千卡能量
每克脂肪：能提供9千卡能量
每克蛋白质：能提供4千卡能量
体重60公斤成年男子：每天需要2400-4000千卡热能
体重53公斤成年女子：每天需要2200-3200千卡热能
1.2 六大营养素
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1.2.1 糖类(碳水化合物) 碳水化合物是人体产热的主要能源，人体每天需要的能量高达70%左右来自碳水化合物，主要包括单糖(果糖、葡萄糖、半乳糖)；双糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖)：多糖(纤维素、淀粉、糖原)等。在人体不仅数量多，而且运作速度很快，因此，在摄入的时候，必须注重量的把握，避免摄入过多引起肥胖和营养过剩等疾病。
1.2.2 脂类 脂类是人类机体储存和提供能量的主要物质，是脂肪和类脂的总称。是人体内不可缺少的营养素，在饮食中应该根据人体内部胆固醇需求量，适当摄入，营养学专家指出：每人每天脂肪摄入量必须在20%-25%为宜，成人胆固醇摄入量一般在300mg左右。
1.2.3 蛋白质 蛋白质在成人体重中占18%左右，它是人体所有组织以及器官的构成，是人类生命的基础。它由20多种氨基酸组成，包括必需氨基酸和非必需氨基酸，是维持生命的重要保障。在日常膳食中，可以将谷类和豆类食物混食，让氨基酸得到互补，改善蛋白质的质量，从而提高营养价值。
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1.2.4 维生素 维生素又称为维他命，在人体需要中相对较少，每天摄入量在200mg左右。维生素有几十种，主要分为水溶性维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、VC等)和脂溶性维生素(VA、VD、VE、VK等)两大类。人体自身合成量很低，因此，必须在膳食中适量摄入。
1.2.5 矿物质 矿物质元素是人体正常运作的重要元素，占体重的4%左右，主要有微量和常量元素两类。微量元素主要有：铁、铜、锰、铬、硒、锌、钴、钒、镍、锡、碘、氟、硅、钼等14种元素，占人体体重的0.01%以下；常量元素主要有：氯、镁、钾、钙、磷、钠、硫等七种元素组成，占人体体重的0.01%以上，它是人类组织机构的基本元素，可以维持平衡和生理机能。
1.2.6 水 水作为人类生命的源泉，占体重的60%左右，它是人类体液和各种细胞的重要组成，它能将各种营养素和氧气直接或者间接地带给人体的组织器官，调节人体体温和酸碱平衡度。
2 膳食营养素摄入量
2.1 EAR(平均需要量) EAR是根据相关研究资料制定的特定个体(年龄、性别、生态状况)需要量的平均值，根据特定判断满足相应的需要，当营养素摄入量达到EAR水平时，满足半数群体对营养素的需要，不能满足另外50%个体对营养素的组要，它是RNI的基础，根据常态摄入量，从而检查出群体中营养素摄入量不足的比例和可能性。, http://www.100md.com(常雅芬)
【关键词】膳食营养；膳食营养素参考摄入量；原理；方法
文章编号：1004-7484(2013)-02-0596-02
“民以食为天”充分表明了食物对人类发展和健康的影响，随着科学知识不断更新发展，人们对膳食营养素参考摄入量的要求越来越高。从上个世纪30年代开始膳食指南和推荐摄入量逐渐分开，营养学家从营养素需求量中提出了各类人群的膳食营养参考摄入量。加拿大膳食标准RNIs(蛋白质推荐摄入量)，于1938年在加拿大卫生福利部出版；美国NRC(美国国家研究院)1941年制定了美国RDAs(营养素平均供给量)，1989年第十版RDAs(营养素平均供给量)正式发表，给不同人群营养制定了指导性文件，1992年，美国FNB(食品与营养委员会)修改了RDAs(营养素平均供给量)，对具体说明做出了更多实用性的指导。我国1937到1938年制定了“中国人民最低营养需要量”对成人蛋白质需求量进行了相应的探讨；1955年“中国医学科学院营养素系”被改为“每日膳食营养供给(RDA)”；到1988年10月对RDAs(营养素平均供给量)年龄分组以及宏观营养素供给做出了相应的调整和说明。
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1 膳食营养
1.1 膳食营养基本知识
1.1.1 合理膳食 《皇帝内经》中“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。味合而服之，补精益气。”是我国最早最完善的膳食总结。因此，在膳食营养中必须讲究膳食的平衡和合理，从各种搭配和烹饪中获得不同的营养素。选择食物时，必须注重果蔬、荤素、粗细、干稀搭配，食物不仅杂，而且新鲜；从而，做到量出而入，保障人体能量平衡。再者就是合理烹饪，在复杂、科学的烹饪过程中，注重食物的色、香、味以及营养丰富，帮助消化、吸收，避免营养素大量流失。
1.1.2 平衡膳食 “食以衡为先”，膳食平衡不仅是数量充足，更是人体营养素比例适当的保障。人类每天的膳食主要包括供能性、保护性、结构性食物。供能性食物主要是：油脂、谷类；保护性食物主要是：果蔬；结构性食物则是：水产、蛋奶等高蛋白食物。膳食平衡和人体酸碱平衡有着密切的联系，食物主要有酸碱之分，肉类主要为酸性食物；碱性食物主要指瓜果蔬菜。我国膳食营养结构是大部分热能和蛋白质，仍主要靠谷物等植物性食物供给。由于动物性食品供给不足，且又以猪肉为主(某些地区的少数民族除外)，造成膳食营养结构不均衡，影响人体酸碱平衡，导致健康不良，根据这种情况，可以结合《中国居民膳食指南》中“食物多样，荤素搭配，素食为主”的方式。
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1.1.3 膳食能量 在膳食中，能量又称为热能，是人体新陈代谢以及各种机体活动的能源。由于每个人的体质和每天活动量有差异，因此，每个人每天需要的能量以及消耗的能量都会不同，在能量供应和消耗能量时保证能量平衡，量入为出，就能有效保证身体健康，胖瘦适中。人体每天的能量来源主要来自于糖类、脂肪和蛋白质。以千卡为能量计算单位：
每克糖：能提供4千卡能量
每克脂肪：能提供9千卡能量
每克蛋白质：能提供4千卡能量
体重60公斤成年男子：每天需要2400-4000千卡热能
体重53公斤成年女子：每天需要2200-3200千卡热能
1.2 六大营养素
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1.2.1 糖类(碳水化合物) 碳水化合物是人体产热的主要能源，人体每天需要的能量高达70%左右来自碳水化合物，主要包括单糖(果糖、葡萄糖、半乳糖)；双糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖)：多糖(纤维素、淀粉、糖原)等。在人体不仅数量多，而且运作速度很快，因此，在摄入的时候，必须注重量的把握，避免摄入过多引起肥胖和营养过剩等疾病。
1.2.2 脂类 脂类是人类机体储存和提供能量的主要物质，是脂肪和类脂的总称。是人体内不可缺少的营养素，在饮食中应该根据人体内部胆固醇需求量，适当摄入，营养学专家指出：每人每天脂肪摄入量必须在20%-25%为宜，成人胆固醇摄入量一般在300mg左右。
1.2.3 蛋白质 蛋白质在成人体重中占18%左右，它是人体所有组织以及器官的构成，是人类生命的基础。它由20多种氨基酸组成，包括必需氨基酸和非必需氨基酸，是维持生命的重要保障。在日常膳食中，可以将谷类和豆类食物混食，让氨基酸得到互补，改善蛋白质的质量，从而提高营养价值。
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1.2.4 维生素 维生素又称为维他命，在人体需要中相对较少，每天摄入量在200mg左右。维生素有几十种，主要分为水溶性维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、VC等)和脂溶性维生素(VA、VD、VE、VK等)两大类。人体自身合成量很低，因此，必须在膳食中适量摄入。
1.2.5 矿物质 矿物质元素是人体正常运作的重要元素，占体重的4%左右，主要有微量和常量元素两类。微量元素主要有：铁、铜、锰、铬、硒、锌、钴、钒、镍、锡、碘、氟、硅、钼等14种元素，占人体体重的0.01%以下；常量元素主要有：氯、镁、钾、钙、磷、钠、硫等七种元素组成，占人体体重的0.01%以上，它是人类组织机构的基本元素，可以维持平衡和生理机能。
1.2.6 水 水作为人类生命的源泉，占体重的60%左右，它是人类体液和各种细胞的重要组成，它能将各种营养素和氧气直接或者间接地带给人体的组织器官，调节人体体温和酸碱平衡度。
2 膳食营养素摄入量
2.1 EAR(平均需要量) EAR是根据相关研究资料制定的特定个体(年龄、性别、生态状况)需要量的平均值，根据特定判断满足相应的需要，当营养素摄入量达到EAR水平时，满足半数群体对营养素的需要，不能满足另外50%个体对营养素的组要，它是RNI的基础，根据常态摄入量，从而检查出群体中营养素摄入量不足的比例和可能性。, http://www.100md.com(常雅芬)