【摘 要】研究银杏制品对降低肉制品中亚硝酸盐残留的作用，引导合理食肉及肉制品加工。根据不同的反应时间、pH、浓度、温度等条件对肉制品中亚硝酸盐清除的效果进行评价。结果表明：在体外模拟胃液条件下(pH3.0、37℃)，10%银杏茶对亚硝酸盐的清除率达到了27.9%。银杏茶对亚硝酸盐的清除率因银杏茶浓度不同而异，其中2%的银杏茶表现出了最高的71.60%清除率，与pH成负相关，与温度成正相关。10%的银杏茶对亚硝酸盐的清除率随时间的推移迅速上升至高水平后保持稳定，40min时对亚硝酸盐的清除已过半数，达到了55.10%。

    【关键词】银杏；亚硝酸盐；肉制品；清除

    【中图分类号】TS251.1 【文献标识码】C 【文章编号】1004-7484(2014)04-2130-01

    亚硝酸钠，外观与食盐相似，人们易将其当成食盐从而导致亚硝酸盐中毒[1]。成人食入0.3～0.5克即可引起中毒，3克致死。现已知近300种N-亚硝基化合物中90%以上具有致癌性[2]。N-亚硝基化合物的前体物质广泛存在于食物中，食物在体内消化分解也会产生亚硝酸盐 ......