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     类胡萝卜素是一组营养素。广泛存在于许多水果和蔬菜中。过去25年来大量人体试验结果提示，每天摄食500～1000g水果和蔬菜能够预防许多慢性非传染性疾病，而这些水果和蔬菜所含的类胡萝卜素和其他植物营养素起了主要作用。

    类胡萝卜素，特别是番茄红素，是最佳的单线态氧猝灭剂，其分子长链中的共轭双键能吸收并消耗单线态氧的能量。猝灭单线态氧的作用可有效地保护细胞膜免受氧化损伤，维持细胞膜的强度、厚度、先定性、流动性和通透性。在抗氧化损伤时，不同的类胡萝卜素可协同保护细胞，有效清除过氧化自由基，与维生素E合用显示良好的协同作用。因此，认为类胡萝卜素有明显强化机体的抗氧化防御系统，在抗氧化损伤、保护细胞方面具有非常重要作用。

    1 类胡萝卜素的作用

    1.1 癌症的预防和治疗

    流行病学研究提示，大量摄人富含番茄红素的西红柿产品或多服番茄红素与发生前列腺癌的危险性的降低呈明显相关。类胡萝卜素可增强邻近细胞的胞浆之间的间隙连接的信号传递，协调多细胞生物体的整体生化过程。细胞间隙连接的信号传递可能在细胞周期的调节和细胞分化中起着重要的作用。而这种信号传递的干扰可能与癌症的发生有关，良好的细胞间隙连接的信号传递则可抑制癌的发生过程。研究证明，番茄红素和β—胡萝卜素显著增加细胞间隙连接的信号传递，这一作用与其抗氧化功能无关。可见类胡萝卜素预防癌症的发生的机制可能有多种：抗氧化预防DNA突变及增强细胞间隙连接信号传递 ......