姜堰市农村民间厨师现状调查与思考
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中国农村地区以及我市乡镇历来有在家自办家宴宴请亲朋好友的习惯，制作家宴的人都是散在民间专职或者兼职提供餐饮加工有尝服务的个人,俗称民间厨师。随着农民收入不断提高,家宴频数和规模有逐渐增大和扩大的趋势,民间厨师队伍也逐渐壮大,由此引起的食物中毒等食源性疾病事故频频发生。为了解我市农村民间厨师的现状,以便制定相应的管理措施,2006年,对我市乡镇民间厨师进行了现状调查,结果如下。
1 对象与方法
1.1 对象
采用分层整群抽样的方法，以地域为分层依据，姜堰市农村乡镇划分为4部分，即东南、西南、西北、东北4个层次，从每层中随机抽取1个镇，共4个镇作为调查点。对调查点的所有民间厨师进行调查，样本含量为150例。
1.2 方法
依据《食品卫生法》、《江苏省食品卫生条例》以及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》自行设计调查问卷，编写《民间厨师承办家宴基本情况调查表》、《民间厨师卫生和法制知识、态度、行为(KAP)状况调查表》，主要内容包括：民间厨师基本情况、健康状况、民间厨师KAP状况、农村自办家宴制作现场卫生状况。
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2 结果
2.1 民间厨师承办家宴基本情况
2.1.1 个人情况 4个区域150名民间厨师中，男性131人，占81.9%，女性15人，占18.1%；文化程度小学以下69人，占46.0 %，初中59人，占39.3%，高中以上18人，占14.7%；有厨师证书的4人，占2.7%；有健康证和卫生知识培训证的34人，占22.7%。
2.1.2 承办家宴情况 民间厨师从事餐饮平均时间为13年，其中专职16人，占11.%，兼职134人，占89.0%；食品原料由厨师采购的32户，占21.3%，由主家采购的118户，占78.7%；厨师自带餐具、灶具91人，占62.3%；有冷藏设施的40户，占26.7%，厨师人均负责10桌以上。
2.2 民间厨师KAP调查情况(表1)
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3 讨论
3.1 存在问题
① 民间厨师多数文化水平较低,没有经过专业培训，帮手多为临时请的人员，或者由主家亲友担任，自身健康问题得不到证明，法制观念又淡漠，缺乏预防食物中毒的食品卫生知识，个人卫生意识差，操作过程也极不符合卫生要求。
② 村民食品卫生安全知识贫乏,食品原料采购不能严格把关，容易误购标识不全甚至过期变质的食品，由于人手少，加工量大，往往提前购买食品原料，新鲜度不能保证。
③ 举办家宴大多为在大院里临时搭个棚子，搬几张桌子作为切配案板，所用工具生熟不分，既没有冰箱，也没有防蝇防尘和餐饮具清洗消毒设施，洗净、烧熟的菜随处落地摆放，场所不固定，条件简陋，甚至紧邻猪圈、厕所、粪坑，场所卫生达不到要求。
④ 食品加工操作不规范，菜肴卫生质量较差。由于参加农村家宴的人员较多，操作的民间厨师很少，加工能力有限，许多凉菜都是前一天加工的，或者在市场上现买的，就餐时来不及再加工就上餐桌，不能保证食品的卫生安全。
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⑤ 农村民间厨师制作家宴属非食品生产经营活动，缺乏相应的卫生规范与卫生管理办法，成为食品卫生监督管理的盲区，存在着极大的食物中毒隐患。
3.2 几点建议
① 建立完善的食品卫生安全法律体系,将农村自办家宴的卫生安全管理纳入法制化、规范化管理轨道。
② 明确相关部门职责,对自办家宴进行严格监管，同时制定和落实防控工作预案，一旦发生食物中毒或食源性传染病疫情，立即启动预案，采取果断措施，迅速、有效地控制疫情，防止蔓延扩散。
③ 建立农村家宴申报、督导制度,所有自办家宴必须提前向所在村(居)委会申报，村(居)委会告知当地卫生医疗机构，对申报单位或承办者进行现场卫生指导和安全监督。
④ 对民间厨师登记造册，加强监管。每年1次进行健康体检和卫生知识培训，实行持证上岗制度，健康体检和培训考核不合格或未参加者，禁止从事餐饮服务活动。
⑤ 开展群众性的法制宣传和健康教育,普及卫生知识，提升群众的食品卫生安全意识。
(收稿日期：2007-07-30), 百拇医药(丁正龙 缪祥林 蒋长山 缪 惟 潘煜国)