当前值得注意的食品安全问题
民以食为天，食以安全为先。从早几年安徽阜阳的劣质奶粉到近年的苏丹红、注水肉、福寿螺、红心鸭蛋、多宝鱼等食品安全事件，关乎人民生命健康的食品安全问题一次又一次成为老百姓关注的焦点，甚至还影响到中国产品的国际形象。因此，预防医学工作仍应密切关注食品安全问题。
1 食源性疾病
食源性疾病是我国食品安全面临的首要难题。病原性微生物仍然是中国最大的食品卫生问题，主要原因为：①农业生产、食品加工、保存、零售等环节加快了食品流通全球化进程；②城市化进程让人们的饮食习惯发生了变化，在外就餐次数增加了，使用冰箱次数增加；③人和食物的流动加速了病原体流动；④先进的分析手段使越来越多的问题暴露出来，而消费者对食品安全的要求也逐步升高。
全球每天有数以千计的人死于可预防的食源性疾病，食源性腹泻病每年超过40亿起；因食物和水引起的腹泻，每年则要夺去180万儿童的生命。世界上30%～40%的腹泻都是由食源性疾病引起的。如已在欧美日本爆发的疯牛病以及大肠杆菌感染，现在已经转移到发展中国家。如果中国能借助美国、欧盟等发达国家的经验，就可能避免或减少损失。
中国在食源性疾病监测上还存在较大的缺口。美国每年报告的食源性疾病案例7 600万起，人口比我们少得多的澳大利亚也有450万起；而中国每年只有区区1、2万起，这一数字显然和实际数据相去甚远。目前我国每年食物中毒报告例数仅2 万～4万人，这个数字尚不到实际发生数的1/10，也就是说我国每年食物中毒例数至少在20万～40万例次。而老百姓常常认为食源性疾病就是“吃了不干不净的东西拉1、2回肚子而已”，他们不知道小病不防大病缠身，食源性疾病亦会导致住院，甚至会造成死亡。我国致病性大肠杆菌病、猪链球菌毒素感染流行都曾造成不少人死亡。所以食源性污染引起的食物中毒和疾病应予重视。
蔓延欧洲大陆的疯牛病造成一些人患上了“克雅氏症”，患者中有近百人死亡，引起欧洲乃至全世界消费者空前的 “食品信任危机”;上海一些医院已疑似诊断多例“克雅氏症”，但尚未进一步确诊和追溯其来源。
2 农药、兽药和食品添加剂
进一步制订或修订农药、兽药使用和食品添加剂的国家标准与管理条例。现况是一些人为了消除虫害大量使用高毒甚至剧毒农药，致使蔬菜、果品中农药残留严重超标；为提高产量，使用违禁激素；为了增加瘦肉率，在猪饲料中掺上“瘦肉精”；为了给面粉和粉丝增白，把有毒化学品“吊白块”掺和其中；为了牟利，有人用稻草沤水后兑上色素和盐允当酱油销售；为了赚取高额利润，有人把含有黄曲霉素的霉变大米抛光上腊充新大米出售。
食品添加剂亦需严格管理。我国在《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—96)中，对在我国容许使用的食品添加剂的种类、使用范围以及使用剂量等作了明确的规定。美国等西方国家对食品添加剂的使用也有法律规定。日本农业标准(JAS)规定，在食品标签中除了大家熟悉的食品名称、保存保质期、制造商外，对食品中添加剂的名称、已知和可能导致过敏的食物或成分、配料清单都要详细列出，其中，食物过敏原的标识又分强制和推荐2个等级。强制标明的成分有鸡蛋、牛奶、小麦、荞麦、花生；推荐标明的成分有鲍鱼、牛肉、鸡肉、猪肉、大豆、蘑菇、桃、苹果、明胶等。农(兽)药残留还要特别注意滥用抗生素防治鱼病或兽病造成人类食用后体内产生积累或过敏。
3 环境污染
有害化学物污染因素主要包括环境污染物(二噁英)、生物毒素(细菌、霉菌毒素、藻类毒素)等。比利时等国相继发生因动物饲料被二
噁英污染，导致畜禽类产品及乳品含高浓度二噁英事件，引发有关国家消费者对畜禽制品的高度恐慌。
生物毒素污染主要包括细菌毒素和霉菌毒素2个方面。细菌毒素可直接引起细菌性食物中毒，如金黄色葡萄球菌产生的葡萄球菌肠毒素与肉毒梭杆菌产生的肉毒毒素都具有很强的毒性，会使人产生严重的呕吐和神经中毒症状。
环境污染对食品安全的威胁，首先是江河、湖泊、近海的污染，它是导致食品不安全的重要因素。目前我国有 850条河流、130多个湖泊和近海区域受到不同程度的污染，其中51个湖泊藻类污染及富营养化程度严重。这些被污染水体中的持久性有机污染物和重金属会在农、畜、水产品中富集，进而对人体健康构成严重危害。2000年，农业部对14个经济发达省会城市的2 110个样品进行检测，结果蔬菜中重金属超标的占 23.5%。二噁英污染是环境污染的又一个重要案例。含氯有机化工产品生产厂、钢厂及其他工厂的排放物质、焚化炉燃烧废弃物、汽车尾气等都能产生二噁英及其类似物，可直接或间接地污染肉、乳及水产品。二噁英是毒性极强的化合物，其直接致死量是砒霜的900倍，并有强烈的致癌性和致畸性。
4 新原料、新技术、新工艺
中国科学院微生物研究所曾对生产酱油所用菌种进行黄曲霉毒素产毒能力研究，结果发现4种能产生黄曲霉毒素的菌种。研究表明，食品工业用的黑曲霉、米曲霉等也有可能产生霉菌毒素而对人身健康造成危害。另外，保健食品原料的安全性问题、转基因食品的安全性问题、辐照食品的安全性问题等也已引起学术界的普遍关注。
食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社会的稳定。据美国FDA向中国卫生部透露，近年来美国 FDA之所以扣留了多批中国进口食品，其原因是：食品卫生差，农药残留超标，食品添加剂、色素有问题，沙门菌、黄曲霉毒素污染等。另外，我国近年来出口的食品也有多起因为食品卫生问题，纷纷被进口国扣压或退货,这不仅使我国蒙受巨大的经济损失，而且也使我国食品安全丧失了良好的信誉。不断发生的食品安全问题会造成人民群众的心理压力，由食物安全问题引发的食品中毒、死亡及相关事件，也会激发受害者与政府机关、生产企业的矛盾，从而引发社会不稳定问题。
当前食品安全应该采取哪些措施？
① 尽快颁布新修订的食品安全法，使管理食品安全有法可依。避免貌似大家重视，结果无人出力。
② 重视食源性疾病的预防和处置。严格按照传染病管理法，对所有腹泻病进行登记报告，追寻传染来源和传播途径。对污染的食品严格处理，同时追查责任人。疾病预防控制中心应对社区中腹泻病的流行规律深入探讨。
③ 加强食品抽样检测工作。制定全面合理食品抽样检测方法。改进检测技术，将快速检测与最终判定相结合。
④ 在重视食品安全的同时，注意人们尤其是儿童的营养情况，超重、肥胖和糖尿病、代谢综合征发病情况，并采取有效措施，加以预防。
⑤ 加强食品安全评估体系。当前有关食品安全评估的工作跟不上社会的需要，尤其是对食品安全事件缺乏完整的科学评估，容易造成一些不必要的负面影响。安全性评估的内容包括危害鉴定、危害特征描述、膳食暴露资料以及风险特征的分析等，运用该方法可以作出较全面的评价。“任何物质都有两面性，一方面是有利于人体健康，另一方面不利于人体，甚至被称为毒物，只是剂量的不同而已”，我们在评估中要有这种概念。如丙烯酰胺是一种可能致癌物，职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)，因此丙烯酰胺对人体健康的影响应引起关注。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对方便面丙烯酰胺的暴露评估结果表明，每日膳食暴露量平均值为0.011μg/kg (体重)，90百分位数的高消费人群其摄入量为0.03μg/kg (体重)，而人群平均摄入和高摄入的暴露边界比(MOE)分别为27 300和1 000。因此，无论是一般人群还是方便面高消费人群在中国都不属于优先管理对象，没有必要恐慌。对有害、有毒的食品应予禁售、销毁，在处理不宜食用、不得食用之间应有所区别。
(收稿日期：2007-11-12), http://www.100md.com(俞顺章 柳启沛 郭红卫)
1 食源性疾病
食源性疾病是我国食品安全面临的首要难题。病原性微生物仍然是中国最大的食品卫生问题，主要原因为：①农业生产、食品加工、保存、零售等环节加快了食品流通全球化进程；②城市化进程让人们的饮食习惯发生了变化，在外就餐次数增加了，使用冰箱次数增加；③人和食物的流动加速了病原体流动；④先进的分析手段使越来越多的问题暴露出来，而消费者对食品安全的要求也逐步升高。
全球每天有数以千计的人死于可预防的食源性疾病，食源性腹泻病每年超过40亿起；因食物和水引起的腹泻，每年则要夺去180万儿童的生命。世界上30%～40%的腹泻都是由食源性疾病引起的。如已在欧美日本爆发的疯牛病以及大肠杆菌感染，现在已经转移到发展中国家。如果中国能借助美国、欧盟等发达国家的经验，就可能避免或减少损失。
中国在食源性疾病监测上还存在较大的缺口。美国每年报告的食源性疾病案例7 600万起，人口比我们少得多的澳大利亚也有450万起；而中国每年只有区区1、2万起，这一数字显然和实际数据相去甚远。目前我国每年食物中毒报告例数仅2 万～4万人，这个数字尚不到实际发生数的1/10，也就是说我国每年食物中毒例数至少在20万～40万例次。而老百姓常常认为食源性疾病就是“吃了不干不净的东西拉1、2回肚子而已”，他们不知道小病不防大病缠身，食源性疾病亦会导致住院，甚至会造成死亡。我国致病性大肠杆菌病、猪链球菌毒素感染流行都曾造成不少人死亡。所以食源性污染引起的食物中毒和疾病应予重视。
蔓延欧洲大陆的疯牛病造成一些人患上了“克雅氏症”，患者中有近百人死亡，引起欧洲乃至全世界消费者空前的 “食品信任危机”;上海一些医院已疑似诊断多例“克雅氏症”，但尚未进一步确诊和追溯其来源。
2 农药、兽药和食品添加剂
进一步制订或修订农药、兽药使用和食品添加剂的国家标准与管理条例。现况是一些人为了消除虫害大量使用高毒甚至剧毒农药，致使蔬菜、果品中农药残留严重超标；为提高产量，使用违禁激素；为了增加瘦肉率，在猪饲料中掺上“瘦肉精”；为了给面粉和粉丝增白，把有毒化学品“吊白块”掺和其中；为了牟利，有人用稻草沤水后兑上色素和盐允当酱油销售；为了赚取高额利润，有人把含有黄曲霉素的霉变大米抛光上腊充新大米出售。
食品添加剂亦需严格管理。我国在《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—96)中，对在我国容许使用的食品添加剂的种类、使用范围以及使用剂量等作了明确的规定。美国等西方国家对食品添加剂的使用也有法律规定。日本农业标准(JAS)规定，在食品标签中除了大家熟悉的食品名称、保存保质期、制造商外，对食品中添加剂的名称、已知和可能导致过敏的食物或成分、配料清单都要详细列出，其中，食物过敏原的标识又分强制和推荐2个等级。强制标明的成分有鸡蛋、牛奶、小麦、荞麦、花生；推荐标明的成分有鲍鱼、牛肉、鸡肉、猪肉、大豆、蘑菇、桃、苹果、明胶等。农(兽)药残留还要特别注意滥用抗生素防治鱼病或兽病造成人类食用后体内产生积累或过敏。
3 环境污染
有害化学物污染因素主要包括环境污染物(二噁英)、生物毒素(细菌、霉菌毒素、藻类毒素)等。比利时等国相继发生因动物饲料被二
噁英污染，导致畜禽类产品及乳品含高浓度二噁英事件，引发有关国家消费者对畜禽制品的高度恐慌。
生物毒素污染主要包括细菌毒素和霉菌毒素2个方面。细菌毒素可直接引起细菌性食物中毒，如金黄色葡萄球菌产生的葡萄球菌肠毒素与肉毒梭杆菌产生的肉毒毒素都具有很强的毒性，会使人产生严重的呕吐和神经中毒症状。
环境污染对食品安全的威胁，首先是江河、湖泊、近海的污染，它是导致食品不安全的重要因素。目前我国有 850条河流、130多个湖泊和近海区域受到不同程度的污染，其中51个湖泊藻类污染及富营养化程度严重。这些被污染水体中的持久性有机污染物和重金属会在农、畜、水产品中富集，进而对人体健康构成严重危害。2000年，农业部对14个经济发达省会城市的2 110个样品进行检测，结果蔬菜中重金属超标的占 23.5%。二噁英污染是环境污染的又一个重要案例。含氯有机化工产品生产厂、钢厂及其他工厂的排放物质、焚化炉燃烧废弃物、汽车尾气等都能产生二噁英及其类似物，可直接或间接地污染肉、乳及水产品。二噁英是毒性极强的化合物，其直接致死量是砒霜的900倍，并有强烈的致癌性和致畸性。
4 新原料、新技术、新工艺
中国科学院微生物研究所曾对生产酱油所用菌种进行黄曲霉毒素产毒能力研究，结果发现4种能产生黄曲霉毒素的菌种。研究表明，食品工业用的黑曲霉、米曲霉等也有可能产生霉菌毒素而对人身健康造成危害。另外，保健食品原料的安全性问题、转基因食品的安全性问题、辐照食品的安全性问题等也已引起学术界的普遍关注。
食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社会的稳定。据美国FDA向中国卫生部透露，近年来美国 FDA之所以扣留了多批中国进口食品，其原因是：食品卫生差，农药残留超标，食品添加剂、色素有问题，沙门菌、黄曲霉毒素污染等。另外，我国近年来出口的食品也有多起因为食品卫生问题，纷纷被进口国扣压或退货,这不仅使我国蒙受巨大的经济损失，而且也使我国食品安全丧失了良好的信誉。不断发生的食品安全问题会造成人民群众的心理压力，由食物安全问题引发的食品中毒、死亡及相关事件，也会激发受害者与政府机关、生产企业的矛盾，从而引发社会不稳定问题。
当前食品安全应该采取哪些措施？
① 尽快颁布新修订的食品安全法，使管理食品安全有法可依。避免貌似大家重视，结果无人出力。
② 重视食源性疾病的预防和处置。严格按照传染病管理法，对所有腹泻病进行登记报告，追寻传染来源和传播途径。对污染的食品严格处理，同时追查责任人。疾病预防控制中心应对社区中腹泻病的流行规律深入探讨。
③ 加强食品抽样检测工作。制定全面合理食品抽样检测方法。改进检测技术，将快速检测与最终判定相结合。
④ 在重视食品安全的同时，注意人们尤其是儿童的营养情况，超重、肥胖和糖尿病、代谢综合征发病情况，并采取有效措施，加以预防。
⑤ 加强食品安全评估体系。当前有关食品安全评估的工作跟不上社会的需要，尤其是对食品安全事件缺乏完整的科学评估，容易造成一些不必要的负面影响。安全性评估的内容包括危害鉴定、危害特征描述、膳食暴露资料以及风险特征的分析等，运用该方法可以作出较全面的评价。“任何物质都有两面性，一方面是有利于人体健康，另一方面不利于人体，甚至被称为毒物，只是剂量的不同而已”，我们在评估中要有这种概念。如丙烯酰胺是一种可能致癌物，职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)，因此丙烯酰胺对人体健康的影响应引起关注。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对方便面丙烯酰胺的暴露评估结果表明，每日膳食暴露量平均值为0.011μg/kg (体重)，90百分位数的高消费人群其摄入量为0.03μg/kg (体重)，而人群平均摄入和高摄入的暴露边界比(MOE)分别为27 300和1 000。因此，无论是一般人群还是方便面高消费人群在中国都不属于优先管理对象，没有必要恐慌。对有害、有毒的食品应予禁售、销毁，在处理不宜食用、不得食用之间应有所区别。
(收稿日期：2007-11-12), http://www.100md.com(俞顺章 柳启沛 郭红卫)