南京市部分散装熟肉制品微生物污染状况调查
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(1.江苏省南京市鼓楼区疾病预防控制中心, 江苏 南京 210003； 2.东南大学公共卫生学院, 江苏 南京 210009； 3. 江苏省南京市卫生监督所, 江苏 南京 210003)
熟肉制品是指新鲜禽、畜肉经过蒸煮、酱卤、煨炖、熏烤、灌肠干制等工艺加工生产的可以直接入口的食品。随着现代生活节奏的加快，熟肉制品因其味道鲜美独特、食用方便，越来越受到人们的喜爱，但由于加工、运输、销售等环节易受微生物污染，甚至会引起食源性疾患[1]。因此加强熟肉制品的卫生监督管理，并提出切实可行的卫生管理方案以提高熟肉制品的质量是极为重要的。为了解目前南京市散装熟肉制品的卫生学质量，维护消费者的身体健康，为更有效地、科学地加强卫生监督与管理提供科学依据，我们对南京市散装熟肉制品微生物指标进行了调查分析。
1 材料与方法
1.1 样品来源
样品主要采自南京市城区3家大型超市出售的熟肉制品，共计260份，采样日期为2006年4—10月份。涉及酱猪肝、糖醋带鱼、酱牛肉、酱鸭、盐水鸭、白切鸡等数十个品种，以酱卤类熟肉制品为主。
1.2 方法
1.2.1 样品的采取和送检 按照GB/T4789.1-2003的规定要求进行。样品存放于高压灭菌的采样盒中，2 h内送至实验室检测。
1.2.2 检测指标与方法 菌落总数按GB/T 4789.2进行测定；大肠菌群按GB/T 4789.3进行测定；沙门菌按GB/T 4789.4进行检验；志贺菌按GB/T 4789.5进行检验；金黄色葡萄球菌按GB/T 4789.10进行检验 ......
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