如东县城区餐饮业卫生现况调查
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(江苏省如东县掘港镇卫生所，江苏 如东 226400)
餐饮业迅速发展的一些问题，如环境卫生条件差，卫生设施不到位，从业人员素质低，无餐具消毒设施等，已成为食品安全的隐患。为配合县政府创建省级卫生城市、县卫生监督所创建“放心店”, 我们对县城中小型餐饮单位开展了专项整治，以创建良好的餐饮业市场经济秩序，确保人民群众饮食安全卫生。
1 对象与方法
1.1 对象
县城区中小型餐饮单位。面积在150 m2以下为小型，150~500 m2为中型(含快餐、小吃店和饮食店,不含洋快餐) 。
1.2 监督检查的内容
内外环境是否符合卫生要求，单位卫生许可证和从业人员健康证持有情况，以及从业人员卫生知识掌握情况，三防(防尘、防蝇、防鼠)设施，荤素菜洗涤水池分开，卫生管理制度，餐具消毒情况等。本次监督检查覆盖面广，基本可以反映县城区中小型餐饮业的卫生现状。1.3 方法
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结合2007年全县开展的“省级文明城市”活动，根据卫生部《实施食品卫生监督量化分级管理指导手册》中“餐饮业卫生许可审查量化评分表”的关键项目，制成统一的中小型餐饮业专项调查表，由各监督检查小组在整治过程中填写，然后对资料汇总分析，计算卫生许可证持有率、餐具消毒监测合格率等指标。
2 结果
2.1 基本情况
本次共监督检查餐饮业165户，其中小型单位130户，中型单位45户。内外环境卫生均符合要求的占64.85 %，小型单位合格率明显低于中型单位，卫生许可证持证率为84.85%，荤素菜洗涤水池分开率为61.21%，有消毒设施率为47.27%，有卫生管理制度率为58.12%(表1)。
表1 餐饮单位基本情况
2.2 从业人员情况
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共检查餐饮从业人员1179人,健康证持证率为65.73%。监督检查过程中对餐饮从业人员进行卫生基本知识培训并当场考试验收卫生知识掌握情况，共有10道考试题，答对8道以上为合格，本次卫生知识培训合格率为85.75%，穿工作服戴工作帽率仅为47.67%(表2)。
表2 从业人员基本情况
2.3 餐具消毒情况
依据《餐(饮)具消毒卫生标准》(GB14934-1994)，对餐饮具表面大肠菌群进行定性检测，检出即为不合格，未检出即合格，每个单位随机抽取6件或10件餐(饮)具。共监测1 090件餐具，合格751件，合格率为68.90%(表3)。
表3 餐具消毒监测情况
3 讨论
, 百拇医药 3.1 中小型餐饮单位存在问题
3.1.1 内外环境符合卫生要求率低 本次调查发现中小型餐饮单位内外环境卫生合格率比较低，是引起食品污染的危险因素之一。
3.1.2 无证经营现象大量存在 由于中小型餐饮业固定投资小，流动性大,靠卫生部门取缔无证经营的违法行为收效甚微,助长了不法经营者的经营行为,导致中小餐饮业无证经营现象相当严重。本次调查小型餐饮单位卫生许可证持证率仅为80.00%，虽比福建省小型餐饮单位持证率[1]高，但仍较低，这些经营户大多数基本卫生设施达不到发证要求。3.1.3 持证的部分中小型餐饮业仍不符合卫生要求 《餐饮业和集体配餐单位卫生规范》出台前，中小型餐饮业许可尚无统一标准，部分监督机构在卫生许可证发放时审查把关不严，准入不高，使一些不具备条件的经营户取得了卫生许可证。本次检查发现持有卫生许可证单位中无“三防”设施的占53.13%，荤素菜洗涤水池不符合要求的占38.54%。
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3.1.4 卫生管理不到位 中小型餐饮业从业人员多为农村富余人员和下岗工人，文化程度低，缺乏必要的卫生知识，工作过程卫生意识差，餐饮单位也缺少相应的卫生管理制度。由于中小型饮食店投资小,存在点多、面广、经营者变换快，多数处于背街小巷，造成监管难度大；卫生监督力度不够，许可经营后日常监督不到位,导致从业人员未经体检和卫生知识培训就上岗。本次调查小型餐饮单位有卫生管理制度的仅占42.50%，从业人员健康证持有率为53.71%，明显低于其他城区[2]，这些疏于管理的卫生安全隐患，容易导致食物中毒事件的发生。
3.1.5 消毒设施不到位 小型餐饮单位消毒设施符合要求的单位仅占33.33%，餐具消毒合格率为65.25%，与其他单位[3]相比合格率低。
3.2 对策
3.2.1 政府支持，多部门协作 餐饮业是食物中毒和肠道传染病的高发场所，肠道传染病流行与快餐店、小饮食店的卫生状况有关，因此加强餐饮业等消费环节的监管是防范食物中毒和肠道传染病的重要措施。根据《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求,坚持“全国统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的原则，对检查中发现和群众举报的无卫生许可证违法经营行为，由政府牵头，协调卫生、工商、城管、街道及社区共同参与，做到既分工、又合作，相互配合，限时查处和取缔。对无证经营可以实行堵、疏结合方法。堵是由街道负责发现辖区内无证经营，由工商、卫生联合查处无证经营；疏是卫生部门提供技术指导，加强对从业人员查体、培训, 避免从业人员带病上岗, 减少传染病的传播途径, 坚决取缔无证经营，对下岗职工实行免费体检，对符合要求的及时发放卫生许可证。从而使中小型餐饮业无证经营现象从根本上得到遏制。
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3.2.2 餐饮单位实行量化分级管理 根据餐饮单位规模实行分级分类管理，在辖区确立餐饮业重点整治路段，抓住监管重点环节，对餐饮单位进行整治和信誉度等级评定，先打造一块餐饮业卫生示范街区，以点带面，逐步推开。卫生监督员依据不同类型餐饮业采取针对性管理措施。建议上级卫生监督主管部门尽快制定统一的中小型餐饮业食品卫生监督量化分级管理评分表，积极推行中小餐饮业食品卫生量化分级管理制度，把卫生许可前后的日常监督有机结合，改变重许可轻监管的现象。
3.2.3 加强舆论宣传 加大对广大群众《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等卫生及法律知识的宣传力度，通过宣传提高经营者、从业人员卫生知识和法律意识，同时也提高广大消费者自我保护意识，使消费者不到无卫生许可证、卫生条件差的中小型餐饮店用餐，引导消费者共同参与餐饮业监督，加强社会舆论的监督效果。
3.2.4 餐饮单位加强自身管理 餐饮单位提高卫生管理和卫生安全意识，建立健全卫生管理制度，加强对从业人员健康管理和个人卫生管理。食品加工场所必须严格遵守生进熟出的单一流向，杜绝生熟不分的现象。
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3.2.5 建立餐饮业卫生监管的长效机制 按照《食品卫生法》要求，从经营场所内外环境、加工工具及消毒设备、食品采购、运输、加工、储存、从业人员等各方面建立严格准入制度，对达不到要求的限期整改；新开办的严格审核，达不到要求的坚决不予核发卫生许可证。定期或不定期进行餐饮单位卫生监督监测，防止食物中毒的发生。通过创建“省级卫生城市”活动，使中小型餐饮业的硬件设施和软件管理取得一定成效；通过创建“放心店”等活动，扶优汰劣，以点带面逐步推开，实现长效管理。
4 参考文献
[1]李杰, 林晶, 吴晶文. 福建省小型餐饮业卫生状况及其管理对策探讨[J].海峡预防医学, 2006,12(5):44-46.
[2]乔军. 沈阳市沈河区小型餐饮业卫生状况调查 [J].现代预防医学，2007,34(6): 1192.[3]王世平,冯松. 徐州市餐饮业卫生现状调查 [J].职业与健康， 2006,22(22):1953-1954. (收稿日期：2008-07-28), 百拇医药(高新冬 吴银山)