冷菜是指鲜畜禽肉经过蒸煮、酱卤、熏烤等工艺加工生产的肉制品或鲜萝卜等蔬菜或生动物性水产品经过盐腌后直接食用的熟食产品。它的特征是烹饪冷却后经改刀切配装盒直接食用，由于延长了贮存时间和增加了制作过程污染环节，故冷菜是发生食物中毒的高危食品。冷菜间的合理布局和规范操作是确保餐饮食品卫生安全，防制食物中毒等食源性疾病发生的关键环节。为了规范餐饮业冷菜间的布局、设施要求，保证冷菜制作过程的卫生，依据《浙江省餐饮业冷菜间卫生监督指导意见》的规定，2007年我们对本市某旅游景区内10家餐饮单位的冷菜间进行了专项整治，并于夏秋季对其加工的冷菜进行抽样检验，对冷菜制作场所进行卫生学调查。

    1 对象与方法

    对该景区10家设有冷菜间的纯餐饮饭店进行专项卫生许可整治。于整治前后对其供应的冷菜分别随机、无菌操作抽取蔬菜、肉类、生吃半生吃水产品各10份进行检验，检测项目为细菌菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌 ......