272家餐饮店食品添加剂使用情况调查
为了解辖区餐饮店使用食品添加剂的卫生状况,保障消费者身体健康。2008年12月,我们对辖区272家餐饮单位使用食品添加剂情况进行卫生学调查,现将调查结果报道如下。
1 对象与方法
1.1 对象
随机抽取辖区内餐饮单位272家进行调查,其中大中型餐饮店(含凉菜间、水果间、熟食间、面点间之一)34家,其他餐饮店(不含凉菜间、水果间、熟食间、面点间)和食堂178家,早点店60家。调查食品添加剂进货索证、使用品种、添加剂标识、使用过程卫生等内容。对易添加非食用物质和易滥用食品添加剂的食品进行检测。
1.2 方法
依据《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂使用卫生标准》的有关规定,采用现场询问、观察和采样检测等方法收集调查资料。添加剂使用情况评价根据GB2760—2007食品添加剂使用卫生标准。
2 结果
2.1 索证登记
调查的272家中,进行食品添加剂索证登记的有143家,占52.57%,34家大中型餐饮店都进行了索证登记。但272家餐饮店索证、登记都不齐全。餐饮单位普遍反映食品添加剂索证困难,多数单位只能索取到添加剂经营单位的相关证件,而食品添加剂生产厂家许可证件和检验合格证难以索到。
2.2 添加剂使用
餐饮单位直接使用的添加种类,在不同种类的餐饮单位品种有区别,大中型餐饮店使用添加剂一般有增味剂、甜味剂、抗结剂、抗氧化剂、膨松剂、着色剂、酶制剂、水份保持剂、防腐剂、复合添加剂等类别,种类多,品种复杂。其他餐饮和食堂较多使用增味剂、甜味剂等少量食品添加剂。早点店使用较多的是增味剂、甜味剂、膨松剂。在餐饮店未发现非食用物质。调查发现餐饮店的凉菜间、熟食间、水果间、面店间是食品添加剂使用的主要功能间,其他食品制作功能间较少使用、保存食品添加剂。调查发现,肉及制品、现榨果汁、面点、凉菜是餐饮店重点使用食品添加剂的食品。
2.3 食品添加剂标识
按照《食品添加剂卫生管理办法》规定,食品添加剂需要标识品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或主要成分、生产日期、批号或代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等,并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。调查发现,食品添加剂存在标识不全或者没有标识的情况,调查312件食品添加剂,标识不全的有168件,占53.85%。一些传统的食品添加剂如食用碱、泡打粉等甚至没有定型包装。
2.4 使用过程卫生
调查发现,69.48%的餐饮单位负责人不知道哪些是食品添加剂,为防止查出问题,多数经营者否认使用食品添加剂。抽取食品添加剂从业人员85名,对常见添加剂的使用范围和使用剂量进行调查,不知道的有66名,占77.65%。没有一家使用计量器计量使用添加剂。食品添加剂使用具有隐蔽性特点,现场检查都没有发现从业人员在使用食品添加剂。
272家中,34家大中型餐饮单位有专人管理,占12.50%;有46家设专柜管理,占16.91%,其余单位添加剂都随意放置在加工场所。
2.5 监测结果
对常见食品中添加的食品添加剂进行检测,抽检食品48件,合格37件,合格率为77.08%。不合格主要原因是自制腌制水产品、自制糕点超范围使用防腐剂、油条超剂量使用膨松剂。
3 讨论
餐饮单位是添加剂使用的一个重要行业,需要卫生行政部门加大对餐饮单位食品添加剂的监管力度,尤其是索证监管,从而推动食品添加剂生产经营单位对食品添加剂审批、检验、索证的重视。
卫生监督员、经营单位负责人、从业人员对食品添加剂普遍缺乏科学认识,需要有经验的监督员进行培训和指导。首先要开展监督员培训,让监督员熟悉食品添加剂的相关法律、法规,熟悉餐饮食业常见食品添加剂的使用范围和使用剂量及卫生部公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》、《食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单》。其次要开展对卫生餐饮单位负责人、食品从业人员的卫生知识培训,让他们科学认识食品添加剂,防止经营者及使用者为躲避检查而藏匿添加剂。教会从业人员在经营过程中科学使用食品添加剂,让使用添加剂的从业人员熟悉添加剂的使用范围和使用剂量。最后应帮助餐饮单位建立食品添加剂使用制度,建议制作常见食品添加剂的使用范围、使用剂量指导手册,方便餐饮单位从业人员使用时参考。餐饮单位负责人对食品添加剂有了科学的认识,从业人员使用食品添加剂有了规范可循,餐饮业使用食品添加剂才能从根本上规范。
目前,餐饮店使用食品添加剂通常较隐蔽,监督员日常检查难以发现食品添加剂使用过程中的滥用情况,这样就需要我们一方面加强检测,另一方面充分发动群众参与整治。基层食品检测机构的食品添加剂检测能力薄弱,需要仪器的更新和检测人才的培养。要充分利用各种媒体正面宣传引导消费者科学认识食品添加剂,提高消费者的鉴别能力。卫生监督部门也要积极主动收集线索。通过苏丹红、三鹿奶粉等事件,现在群众对食品添加剂非常敏感,卫生行政部门要利用好各种投诉、举报线索,开展对凉菜间、熟食间、水果间、面店间等重点场所,肉及制品、现榨果汁、面点、凉菜等重点食品的检查监测,查处一批大案、典型案件,及时向消费者公布检查结果。同时把食品添加剂监管纳入日常监管的重要内容,常抓不懈,一抓到底。
(收稿日期:2009-03-18), 百拇医药(李友志)
1 对象与方法
1.1 对象
随机抽取辖区内餐饮单位272家进行调查,其中大中型餐饮店(含凉菜间、水果间、熟食间、面点间之一)34家,其他餐饮店(不含凉菜间、水果间、熟食间、面点间)和食堂178家,早点店60家。调查食品添加剂进货索证、使用品种、添加剂标识、使用过程卫生等内容。对易添加非食用物质和易滥用食品添加剂的食品进行检测。
1.2 方法
依据《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂使用卫生标准》的有关规定,采用现场询问、观察和采样检测等方法收集调查资料。添加剂使用情况评价根据GB2760—2007食品添加剂使用卫生标准。
2 结果
2.1 索证登记
调查的272家中,进行食品添加剂索证登记的有143家,占52.57%,34家大中型餐饮店都进行了索证登记。但272家餐饮店索证、登记都不齐全。餐饮单位普遍反映食品添加剂索证困难,多数单位只能索取到添加剂经营单位的相关证件,而食品添加剂生产厂家许可证件和检验合格证难以索到。
2.2 添加剂使用
餐饮单位直接使用的添加种类,在不同种类的餐饮单位品种有区别,大中型餐饮店使用添加剂一般有增味剂、甜味剂、抗结剂、抗氧化剂、膨松剂、着色剂、酶制剂、水份保持剂、防腐剂、复合添加剂等类别,种类多,品种复杂。其他餐饮和食堂较多使用增味剂、甜味剂等少量食品添加剂。早点店使用较多的是增味剂、甜味剂、膨松剂。在餐饮店未发现非食用物质。调查发现餐饮店的凉菜间、熟食间、水果间、面店间是食品添加剂使用的主要功能间,其他食品制作功能间较少使用、保存食品添加剂。调查发现,肉及制品、现榨果汁、面点、凉菜是餐饮店重点使用食品添加剂的食品。
2.3 食品添加剂标识
按照《食品添加剂卫生管理办法》规定,食品添加剂需要标识品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或主要成分、生产日期、批号或代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等,并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。调查发现,食品添加剂存在标识不全或者没有标识的情况,调查312件食品添加剂,标识不全的有168件,占53.85%。一些传统的食品添加剂如食用碱、泡打粉等甚至没有定型包装。
2.4 使用过程卫生
调查发现,69.48%的餐饮单位负责人不知道哪些是食品添加剂,为防止查出问题,多数经营者否认使用食品添加剂。抽取食品添加剂从业人员85名,对常见添加剂的使用范围和使用剂量进行调查,不知道的有66名,占77.65%。没有一家使用计量器计量使用添加剂。食品添加剂使用具有隐蔽性特点,现场检查都没有发现从业人员在使用食品添加剂。
272家中,34家大中型餐饮单位有专人管理,占12.50%;有46家设专柜管理,占16.91%,其余单位添加剂都随意放置在加工场所。
2.5 监测结果
对常见食品中添加的食品添加剂进行检测,抽检食品48件,合格37件,合格率为77.08%。不合格主要原因是自制腌制水产品、自制糕点超范围使用防腐剂、油条超剂量使用膨松剂。
3 讨论
餐饮单位是添加剂使用的一个重要行业,需要卫生行政部门加大对餐饮单位食品添加剂的监管力度,尤其是索证监管,从而推动食品添加剂生产经营单位对食品添加剂审批、检验、索证的重视。
卫生监督员、经营单位负责人、从业人员对食品添加剂普遍缺乏科学认识,需要有经验的监督员进行培训和指导。首先要开展监督员培训,让监督员熟悉食品添加剂的相关法律、法规,熟悉餐饮食业常见食品添加剂的使用范围和使用剂量及卫生部公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》、《食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单》。其次要开展对卫生餐饮单位负责人、食品从业人员的卫生知识培训,让他们科学认识食品添加剂,防止经营者及使用者为躲避检查而藏匿添加剂。教会从业人员在经营过程中科学使用食品添加剂,让使用添加剂的从业人员熟悉添加剂的使用范围和使用剂量。最后应帮助餐饮单位建立食品添加剂使用制度,建议制作常见食品添加剂的使用范围、使用剂量指导手册,方便餐饮单位从业人员使用时参考。餐饮单位负责人对食品添加剂有了科学的认识,从业人员使用食品添加剂有了规范可循,餐饮业使用食品添加剂才能从根本上规范。
目前,餐饮店使用食品添加剂通常较隐蔽,监督员日常检查难以发现食品添加剂使用过程中的滥用情况,这样就需要我们一方面加强检测,另一方面充分发动群众参与整治。基层食品检测机构的食品添加剂检测能力薄弱,需要仪器的更新和检测人才的培养。要充分利用各种媒体正面宣传引导消费者科学认识食品添加剂,提高消费者的鉴别能力。卫生监督部门也要积极主动收集线索。通过苏丹红、三鹿奶粉等事件,现在群众对食品添加剂非常敏感,卫生行政部门要利用好各种投诉、举报线索,开展对凉菜间、熟食间、水果间、面店间等重点场所,肉及制品、现榨果汁、面点、凉菜等重点食品的检查监测,查处一批大案、典型案件,及时向消费者公布检查结果。同时把食品添加剂监管纳入日常监管的重要内容,常抓不懈,一抓到底。
(收稿日期:2009-03-18), 百拇医药(李友志)