全聚德：以“心”创新“吃”的艺术(1)
中华著名老字号——全聚德，有“鸭神”之称，创建于1864年，以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体。
全聚德烤鸭的名号早已如雷贯耳，但其百年工艺制作的烤鸭到底有什么特别之处呢？而当年为迎接北京奥运会开业的全聚德奥运村店，是怎样让承载着体育拼搏精神的奥林匹克与中国传统百年老店默契结合？带着这些问题，记者一行来到位于朝阳区慧忠北里309号的北京全聚德奥运村店，体验“吃”的艺术。
走进一楼大厅，记者首先看到了一排明亮的玻璃展柜，里面陈列了北京奥运会祥云火炬、来自瑞士洛桑国际奥委会总部的奥运徽章、萨马兰奇为北京奥运会亲笔题写的首日封等。全聚德奥运村店总经理助理兼办公室主任丽岩告诉记者，展柜共收藏了200多件精美的北京奥运藏品，展品与厅内国际奥委会终生名誉主席萨马兰奇的雕像以及50余道奥运主题菜品一起，组成了京城首家“全聚德奥运餐饮展览馆”。而在展柜左侧，则是由烤鸭炉模型和全聚德烤鸭师傅雕像组成的“老炉”场景，真实地再现了1933年德国女摄影师海伦？莫里森在全聚德用餐时拍摄的一张照片。古老的工艺与奥运文化的有机结合，传递着奥运村店铭刻经典，不断创新的追求。
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百年工艺一只烤鸭的出炉
全聚德声音：“金炉不灭千年火，银钩长挂百味鲜”，打造“中国第一餐饮”，传承和发扬烤鸭百年工艺。
记者体验：
在全聚德奥运村店总经理助理兼办公室主任丽岩、总厨师长毕全盛等人的带领下，记者得以在一层烤鸭间，近距离观看了传承百年的传统制作工艺，见证了一只烤鸭的出炉过程。
烤鸭间有两个烤鸭炉，炉火旺盛地燃烧着，明火炉灶发出劈里啪啦的声音，揭开全聚德烤鸭神秘的面纱。
记者看到厨师将挂在烤鸭间门口两侧铁架上的鸭坯送到火炉里，火炉里横着一根专用于挂鸭坯的铁棍。询问得知，全聚德奥运村店的所有烤鸭都是像这样用明火烤制的，烤鸭所用的木柴都是挑选上好的果木，以保证烤鸭清香入味。所谓明火烤制，并非将鸭坯直接放到火上烧烤，而是在远离火焰1～1.5米的距离，慢慢地熏烤至接近熟的程度。这期间要给鸭坯翻面数次，以防受热不均或烤焦。
, 百拇医药
据总厨师长毕全盛介绍，整个烤制过程大概需要50～60分钟。在将近烤熟的时候，还要进行一道“轻燎”的工序，即将烤鸭悬于明火上方轻轻地燎几下，其目的是让烤鸭制熟和着色更加均匀，使得鸭皮更酥脆。“燎”的时间视烤鸭熟制的程度而定，最终要达到外皮酥脆、鸭肉鲜嫩的效果。
全聚德烤鸭也在与时俱进，以客人的口味做出调整，如以前顾客喜欢吃稍微带点肥的，而现在的人们更注重健康饮食，不希望带一点儿肥油。但毕全盛更怀念以前的味道，觉得还是那时的味道更嫩、更香，他认为烤鸭在适当的时候，应当返璞归真。
烤鸭出炉后，这吃又是另一门功课了，或片成片儿，或片成条儿，或皮肉分开片，或卷着荷叶饼吃，或夹在空心烧饼里吃，各有一番滋味。看似简单的烤鸭，从鸭源的挑选，烤制的道道工艺，到餐桌上的讲究，烤鸭成了“吃”的艺术。
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“安全”招牌“镣铐”下的真诚与感动
全聚德声音：用责任心与真诚，做消费者放心企业，相聚全聚德，情比炉火热。
记者体验：
“全聚德的食材，特别是烤鸭，经过层层把关，都可以追根溯源。”丽岩告诉记者，全聚德有专门的食品基地和配送中心，每一只鸭子都挂有检验签，能追溯到责任人。而对于鲜果蔬菜，则要求供应商每个月都要进行一次第三方检测，集团还另为各企业配备有农药残留快速检测仪，对采购回来的蔬菜瓜果做二次检验。全聚德作为餐饮企业中的典范，对食品安全的监控从源头上守紧关口。
“只要有一次食品安全问题，餐饮企业就会面临致命打击”。全聚德作为中国特色餐饮的典范，毫不夸张地说，她代表着“国人的脸面”。为让顾客吃得健康、吃得放心，全聚德奥运村店做好菜品的每一道工序、每一个细节，从头到尾都在用心经营。
, 百拇医药
随后在冷荤操作间，记者看到了简单菜品所耗费的“不简单”的工序。进入操作间之前，要求准入人员要进行二次消毒和更衣，穿上专门的工作服，从头到脚全副“武装”。
在冷荤操作间现场，记者看到：师傅们正在做一道名为“盐水鸭肝”的冷菜，一人负责切鸭肝，一人随即将其装盘，采用流水线加工。这样不但时间快，也使经一人之手切出来的原料更美观。冷荤都是在短时间内集中加工，一批成品销售出去后，再加工下一批，这样缩短了食材与外界接触的时间，更利于食品安全。”毕全盛介绍，奥运村店每天大概卖出100多盘盐水鸭肝，要分三、四批加工，这样便于区分和保存。生的原材料和熟制成品，其加工所用的工具、冷藏柜等都要区分开来。操作间的墙上还有每一道冷菜的标准图样，图样对食材的形状、份量等做了专门规定。
记者在操作间还发现了几个小细节，在冷柜门的把手上，都包着一块白色湿毛巾，毕全盛告诉记者，这是厨师开冷柜门时，擦手用的。毛巾都用“84消毒液”消过毒，每两个小时左右更换一次。为避免交叉感染，全聚德后厨间所有的水龙头，还专门设计了长约20㎝的开关手柄，员工用水时，不是用手指，而是用手臂去打开。这里还有一个不锈钢盒子，厨师们把它形象地称为“手机盒”。厨师打电话完毕后，要将手机统一放置在这里，然后进行手部清洗消毒，以保证手部清洁卫生。, 百拇医药(罗德芳)
全聚德烤鸭的名号早已如雷贯耳，但其百年工艺制作的烤鸭到底有什么特别之处呢？而当年为迎接北京奥运会开业的全聚德奥运村店，是怎样让承载着体育拼搏精神的奥林匹克与中国传统百年老店默契结合？带着这些问题，记者一行来到位于朝阳区慧忠北里309号的北京全聚德奥运村店，体验“吃”的艺术。
走进一楼大厅，记者首先看到了一排明亮的玻璃展柜，里面陈列了北京奥运会祥云火炬、来自瑞士洛桑国际奥委会总部的奥运徽章、萨马兰奇为北京奥运会亲笔题写的首日封等。全聚德奥运村店总经理助理兼办公室主任丽岩告诉记者，展柜共收藏了200多件精美的北京奥运藏品，展品与厅内国际奥委会终生名誉主席萨马兰奇的雕像以及50余道奥运主题菜品一起，组成了京城首家“全聚德奥运餐饮展览馆”。而在展柜左侧，则是由烤鸭炉模型和全聚德烤鸭师傅雕像组成的“老炉”场景，真实地再现了1933年德国女摄影师海伦？莫里森在全聚德用餐时拍摄的一张照片。古老的工艺与奥运文化的有机结合，传递着奥运村店铭刻经典，不断创新的追求。
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百年工艺一只烤鸭的出炉
全聚德声音：“金炉不灭千年火，银钩长挂百味鲜”，打造“中国第一餐饮”，传承和发扬烤鸭百年工艺。
记者体验：
在全聚德奥运村店总经理助理兼办公室主任丽岩、总厨师长毕全盛等人的带领下，记者得以在一层烤鸭间，近距离观看了传承百年的传统制作工艺，见证了一只烤鸭的出炉过程。
烤鸭间有两个烤鸭炉，炉火旺盛地燃烧着，明火炉灶发出劈里啪啦的声音，揭开全聚德烤鸭神秘的面纱。
记者看到厨师将挂在烤鸭间门口两侧铁架上的鸭坯送到火炉里，火炉里横着一根专用于挂鸭坯的铁棍。询问得知，全聚德奥运村店的所有烤鸭都是像这样用明火烤制的，烤鸭所用的木柴都是挑选上好的果木，以保证烤鸭清香入味。所谓明火烤制，并非将鸭坯直接放到火上烧烤，而是在远离火焰1～1.5米的距离，慢慢地熏烤至接近熟的程度。这期间要给鸭坯翻面数次，以防受热不均或烤焦。
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据总厨师长毕全盛介绍，整个烤制过程大概需要50～60分钟。在将近烤熟的时候，还要进行一道“轻燎”的工序，即将烤鸭悬于明火上方轻轻地燎几下，其目的是让烤鸭制熟和着色更加均匀，使得鸭皮更酥脆。“燎”的时间视烤鸭熟制的程度而定，最终要达到外皮酥脆、鸭肉鲜嫩的效果。
全聚德烤鸭也在与时俱进，以客人的口味做出调整，如以前顾客喜欢吃稍微带点肥的，而现在的人们更注重健康饮食，不希望带一点儿肥油。但毕全盛更怀念以前的味道，觉得还是那时的味道更嫩、更香，他认为烤鸭在适当的时候，应当返璞归真。
烤鸭出炉后，这吃又是另一门功课了，或片成片儿，或片成条儿，或皮肉分开片，或卷着荷叶饼吃，或夹在空心烧饼里吃，各有一番滋味。看似简单的烤鸭，从鸭源的挑选，烤制的道道工艺，到餐桌上的讲究，烤鸭成了“吃”的艺术。
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“安全”招牌“镣铐”下的真诚与感动
全聚德声音：用责任心与真诚，做消费者放心企业，相聚全聚德，情比炉火热。
记者体验：
“全聚德的食材，特别是烤鸭，经过层层把关，都可以追根溯源。”丽岩告诉记者，全聚德有专门的食品基地和配送中心，每一只鸭子都挂有检验签，能追溯到责任人。而对于鲜果蔬菜，则要求供应商每个月都要进行一次第三方检测，集团还另为各企业配备有农药残留快速检测仪，对采购回来的蔬菜瓜果做二次检验。全聚德作为餐饮企业中的典范，对食品安全的监控从源头上守紧关口。
“只要有一次食品安全问题，餐饮企业就会面临致命打击”。全聚德作为中国特色餐饮的典范，毫不夸张地说，她代表着“国人的脸面”。为让顾客吃得健康、吃得放心，全聚德奥运村店做好菜品的每一道工序、每一个细节，从头到尾都在用心经营。
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随后在冷荤操作间，记者看到了简单菜品所耗费的“不简单”的工序。进入操作间之前，要求准入人员要进行二次消毒和更衣，穿上专门的工作服，从头到脚全副“武装”。
在冷荤操作间现场，记者看到：师傅们正在做一道名为“盐水鸭肝”的冷菜，一人负责切鸭肝，一人随即将其装盘，采用流水线加工。这样不但时间快，也使经一人之手切出来的原料更美观。冷荤都是在短时间内集中加工，一批成品销售出去后，再加工下一批，这样缩短了食材与外界接触的时间，更利于食品安全。”毕全盛介绍，奥运村店每天大概卖出100多盘盐水鸭肝，要分三、四批加工，这样便于区分和保存。生的原材料和熟制成品，其加工所用的工具、冷藏柜等都要区分开来。操作间的墙上还有每一道冷菜的标准图样，图样对食材的形状、份量等做了专门规定。
记者在操作间还发现了几个小细节，在冷柜门的把手上，都包着一块白色湿毛巾，毕全盛告诉记者，这是厨师开冷柜门时，擦手用的。毛巾都用“84消毒液”消过毒，每两个小时左右更换一次。为避免交叉感染，全聚德后厨间所有的水龙头，还专门设计了长约20㎝的开关手柄，员工用水时，不是用手指，而是用手臂去打开。这里还有一个不锈钢盒子，厨师们把它形象地称为“手机盒”。厨师打电话完毕后，要将手机统一放置在这里，然后进行手部清洗消毒，以保证手部清洁卫生。, 百拇医药(罗德芳)