砂锅居:步步“精心”传承经典(1)
北京华天集团(以下简称华天)旗下砂锅居,建于清乾隆六年(公元1741),距今已有273年历史,可谓真正的“中华老字号”。砂锅居主要经营由宫廷王府菜演变的北京风味菜,生意兴盛,深受各阶层人士喜爱。自开业始,直到民国年间,一直是半日营业,到中午12时,就摘幌子、卷门帘,停止营业,固有“砂锅居买卖———过午不候”的歇后语。究其原因,一是因为味美而人们趋之若鹜;而最主要的,是为保证肉质,得用砂锅把头天晚上宰杀的猪肉,拾掇干净后,连夜煮焅,次日一早正好熟透,8时开门,一上午准卖光。因而有“西城缸瓦市有白肉馆,日以一豕飨客,不涉它味,逾午则闭门矣”的记载。
到底砂锅居有何独特风味与魅力,使其在餐饮行业一直屹立不倒?记者为此专门走访了位于北京西四(缸瓦市)南大街60号的华天砂锅居总店——砂锅居饭庄。
走近砂锅居饭庄,店铺金碧辉煌,一进门记者看到一个直径1.2米、高0.76米、重218公斤的特大砂锅,作为镇店之宝,陈设在门口,似乎在述说着砂锅居古老的传统风味,又似表明以砂锅文化飨客的宗旨。砂锅居一楼主要是接待散客的大厅,自在而热闹;二楼则是分为龙、凤、福等雅间,环境典雅,装饰着仿清乾隆年间的黄万寿瓷片,顾客仿若置身王府大宴的宴客厅,雅间主要用于聚会或者举办宴请用,雅致而不受外界干扰;走到三楼,那绝对是把玩京都古韵,赏旧时皇家风范的场所,玉如意、罗汉床、雕梁画栋,有别于一楼、二楼简约之气,豪华壮丽。![](/images/paper/1005-0019/201316/20131621-1-l.jpg)
![](/images/paper/1005-0019/201316/20131621-2-l.jpg)
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三百年积淀砂锅白肉,过时不候![](/images/paper/1005-0019/201316/20131621-3-l.jpg)
砂锅居声音
用科学管理挖掘老字号特色,不断创新发展。从独特皇家环境氛围的硬件装修,到原汁原味的宫廷御膳看家菜品,让客人在用餐中吃出文化、吃出营养、吃出健康、吃出美味,享受服务品位和档次。![](/images/paper/1005-0019/201316/20131621-4-l.jpg)
记者体验:
早年间,有名人雅士赞砂锅居为:“名震京都三百载,味压华北白肉香”,一语道破这家老字号名店的秘密:砂锅居的砂锅白肉太过诱人。而在砂锅居饭庄一层大厅,记者有幸见到砂锅白肉煮制工艺的全过程。
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砂锅白肉的熟制过程是流水线操作,有专职切白肉的厨师、有专职焅制砂锅的厨师等,每个人有自己不同的分工。据砂锅居饭庄副经理兼行政总厨刘为永介绍,流水线操作,首先是责任分明,每个人都有自己的岗位,如果食品某一个环节出现问题,则可追溯责任人;另外也保证工作的效率和有序管理,不至于让后厨处于忙乱、无序状态。![](/images/paper/1005-0019/201316/20131621-5-l.jpg)
制作砂锅的白肉需要精挑细选,猪后尖肉或五花肉清洗,改口至6寸见方,然后用沸水将肉方煮制断生,后改用文火煮制熟透出锅。将煮制好的白肉去皮打刨后,将白肉切成薄片。而记者发现,已煮到七分熟的白肉,还需要去掉边角,以防切出的肉片不美观。随后,将大小、厚薄都几乎一样的白肉整齐地铺在粉丝、酸菜等配料上,摆上底料,加入葱、姜、虾米等调料后,下面则需要进行“焅(有写作火靠,但其为异体字,现常用焅。)”砂锅。焅即在炉火上用砂锅慢慢将食物煮熟,在焅的过程中,记者发现厨师不断用大铁勺将砂锅挪来挪去,询问得知,此举意在使砂锅受热均匀,保持更纯正的口感。焅制到快熟的时候,需要改用小火轻轻焅。
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大约12分钟,一锅清爽可口的砂锅白肉就出锅了。猪肉的浓郁香味,与酸菜的清爽利口是绝妙搭配,两相搭配去掉了肉的荤腥油腻,使其尝起来肥而不腻、瘦而不柴。
近三百年历史的砂锅白肉,曾获得过商业部的“金鼎奖”,是砂锅居的镇店名菜之一。其工艺制作至今都没有什么变化,一直深受大众喜爱。虽然“味”没变,但勤思肯干的砂锅居人却创新出了多种“花样”。“在食材搭配和原料上下了一番功夫,配菜的搭配相比以前更为丰富,如砂锅三鲜、砂锅吊子等的创新;而白肉分为黑猪肉和普通猪肉,黑猪肉是北京黑六猪肉,品质上好。”刘为永告诉记者,其制作更为精品。
看似简单的砂锅,砂锅居人却让其花样百出,精致豪华。砂锅居饭庄每天大约要卖出约400个砂锅,客人多的时候要卖出600多个,光是搭配的酸菜每天就需要200多公斤。砂锅居饭庄一共45个厨师,每天不停歇的忙碌着。而顾客纷至沓来,自有嫌上菜慢的“怨气”。殊不知,其“慢工”千真万确是因为“活细”,就拿水晶肘来说,其制作过程需要整整9个小时。砂锅居看似简单的菜品搭配,实际上都是厨师们“步步精心”的制作,每一样菜品都经过精挑细琢而成。
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因此,砂锅居的砂锅不简单,心急吃不了好砂锅。
厨房革命舌尖美食“来之不易”
砂锅居声音
牢固树立“食以洁为先”的卫生理念,总结出“建立制度是本,落实制度是关健”的卫生管理经验。严把“原料关”、“后厨关”等,树立好的卫生品牌。让顾客“看着放心、用着放心、吃着放心”。
记者体验:
不管菜品如何精致,对老百姓来说,最重要是吃得健康和放心。
在砂锅居饭庄,记者在一楼大厅的厨房和二楼的包间厨房,都看到后厨就设在一侧显眼的位置,没有门帘,坐在大厅就可对厨师们的一举一动一目了然。据刘为永介绍,从2009年开始,北京华天集团旗下所属老字号企业,包括砂锅居饭庄都实行了“后厨开放”,即顾客可在专业人员引领下,在指定区域参观餐馆的厨房。, http://www.100md.com(罗德芳)
到底砂锅居有何独特风味与魅力,使其在餐饮行业一直屹立不倒?记者为此专门走访了位于北京西四(缸瓦市)南大街60号的华天砂锅居总店——砂锅居饭庄。
走近砂锅居饭庄,店铺金碧辉煌,一进门记者看到一个直径1.2米、高0.76米、重218公斤的特大砂锅,作为镇店之宝,陈设在门口,似乎在述说着砂锅居古老的传统风味,又似表明以砂锅文化飨客的宗旨。砂锅居一楼主要是接待散客的大厅,自在而热闹;二楼则是分为龙、凤、福等雅间,环境典雅,装饰着仿清乾隆年间的黄万寿瓷片,顾客仿若置身王府大宴的宴客厅,雅间主要用于聚会或者举办宴请用,雅致而不受外界干扰;走到三楼,那绝对是把玩京都古韵,赏旧时皇家风范的场所,玉如意、罗汉床、雕梁画栋,有别于一楼、二楼简约之气,豪华壮丽。
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三百年积淀砂锅白肉,过时不候
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砂锅居声音
用科学管理挖掘老字号特色,不断创新发展。从独特皇家环境氛围的硬件装修,到原汁原味的宫廷御膳看家菜品,让客人在用餐中吃出文化、吃出营养、吃出健康、吃出美味,享受服务品位和档次。
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记者体验:
早年间,有名人雅士赞砂锅居为:“名震京都三百载,味压华北白肉香”,一语道破这家老字号名店的秘密:砂锅居的砂锅白肉太过诱人。而在砂锅居饭庄一层大厅,记者有幸见到砂锅白肉煮制工艺的全过程。
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砂锅白肉的熟制过程是流水线操作,有专职切白肉的厨师、有专职焅制砂锅的厨师等,每个人有自己不同的分工。据砂锅居饭庄副经理兼行政总厨刘为永介绍,流水线操作,首先是责任分明,每个人都有自己的岗位,如果食品某一个环节出现问题,则可追溯责任人;另外也保证工作的效率和有序管理,不至于让后厨处于忙乱、无序状态。
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制作砂锅的白肉需要精挑细选,猪后尖肉或五花肉清洗,改口至6寸见方,然后用沸水将肉方煮制断生,后改用文火煮制熟透出锅。将煮制好的白肉去皮打刨后,将白肉切成薄片。而记者发现,已煮到七分熟的白肉,还需要去掉边角,以防切出的肉片不美观。随后,将大小、厚薄都几乎一样的白肉整齐地铺在粉丝、酸菜等配料上,摆上底料,加入葱、姜、虾米等调料后,下面则需要进行“焅(有写作火靠,但其为异体字,现常用焅。)”砂锅。焅即在炉火上用砂锅慢慢将食物煮熟,在焅的过程中,记者发现厨师不断用大铁勺将砂锅挪来挪去,询问得知,此举意在使砂锅受热均匀,保持更纯正的口感。焅制到快熟的时候,需要改用小火轻轻焅。
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大约12分钟,一锅清爽可口的砂锅白肉就出锅了。猪肉的浓郁香味,与酸菜的清爽利口是绝妙搭配,两相搭配去掉了肉的荤腥油腻,使其尝起来肥而不腻、瘦而不柴。
近三百年历史的砂锅白肉,曾获得过商业部的“金鼎奖”,是砂锅居的镇店名菜之一。其工艺制作至今都没有什么变化,一直深受大众喜爱。虽然“味”没变,但勤思肯干的砂锅居人却创新出了多种“花样”。“在食材搭配和原料上下了一番功夫,配菜的搭配相比以前更为丰富,如砂锅三鲜、砂锅吊子等的创新;而白肉分为黑猪肉和普通猪肉,黑猪肉是北京黑六猪肉,品质上好。”刘为永告诉记者,其制作更为精品。
看似简单的砂锅,砂锅居人却让其花样百出,精致豪华。砂锅居饭庄每天大约要卖出约400个砂锅,客人多的时候要卖出600多个,光是搭配的酸菜每天就需要200多公斤。砂锅居饭庄一共45个厨师,每天不停歇的忙碌着。而顾客纷至沓来,自有嫌上菜慢的“怨气”。殊不知,其“慢工”千真万确是因为“活细”,就拿水晶肘来说,其制作过程需要整整9个小时。砂锅居看似简单的菜品搭配,实际上都是厨师们“步步精心”的制作,每一样菜品都经过精挑细琢而成。
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因此,砂锅居的砂锅不简单,心急吃不了好砂锅。
厨房革命舌尖美食“来之不易”
砂锅居声音
牢固树立“食以洁为先”的卫生理念,总结出“建立制度是本,落实制度是关健”的卫生管理经验。严把“原料关”、“后厨关”等,树立好的卫生品牌。让顾客“看着放心、用着放心、吃着放心”。
记者体验:
不管菜品如何精致,对老百姓来说,最重要是吃得健康和放心。
在砂锅居饭庄,记者在一楼大厅的厨房和二楼的包间厨房,都看到后厨就设在一侧显眼的位置,没有门帘,坐在大厅就可对厨师们的一举一动一目了然。据刘为永介绍,从2009年开始,北京华天集团旗下所属老字号企业,包括砂锅居饭庄都实行了“后厨开放”,即顾客可在专业人员引领下,在指定区域参观餐馆的厨房。, http://www.100md.com(罗德芳)