砂锅居：步步“精心”传承经典(1)
北京华天集团(以下简称华天)旗下砂锅居，建于清乾隆六年(公元1741)，距今已有273年历史，可谓真正的“中华老字号”。砂锅居主要经营由宫廷王府菜演变的北京风味菜，生意兴盛，深受各阶层人士喜爱。自开业始，直到民国年间，一直是半日营业，到中午12时，就摘幌子、卷门帘，停止营业，固有“砂锅居买卖———过午不候”的歇后语。究其原因，一是因为味美而人们趋之若鹜；而最主要的，是为保证肉质，得用砂锅把头天晚上宰杀的猪肉，拾掇干净后，连夜煮焅，次日一早正好熟透，8时开门，一上午准卖光。因而有“西城缸瓦市有白肉馆，日以一豕飨客，不涉它味，逾午则闭门矣”的记载。
到底砂锅居有何独特风味与魅力，使其在餐饮行业一直屹立不倒？记者为此专门走访了位于北京西四(缸瓦市)南大街60号的华天砂锅居总店——砂锅居饭庄。
走近砂锅居饭庄，店铺金碧辉煌，一进门记者看到一个直径1.2米、高0.76米、重218公斤的特大砂锅，作为镇店之宝，陈设在门口，似乎在述说着砂锅居古老的传统风味，又似表明以砂锅文化飨客的宗旨。砂锅居一楼主要是接待散客的大厅，自在而热闹；二楼则是分为龙、凤、福等雅间，环境典雅，装饰着仿清乾隆年间的黄万寿瓷片，顾客仿若置身王府大宴的宴客厅，雅间主要用于聚会或者举办宴请用，雅致而不受外界干扰；走到三楼，那绝对是把玩京都古韵，赏旧时皇家风范的场所，玉如意、罗汉床、雕梁画栋，有别于一楼、二楼简约之气，豪华壮丽。
, 百拇医药
三百年积淀砂锅白肉，过时不候
砂锅居声音
用科学管理挖掘老字号特色，不断创新发展。从独特皇家环境氛围的硬件装修，到原汁原味的宫廷御膳看家菜品，让客人在用餐中吃出文化、吃出营养、吃出健康、吃出美味，享受服务品位和档次。
记者体验：
早年间，有名人雅士赞砂锅居为：“名震京都三百载，味压华北白肉香”，一语道破这家老字号名店的秘密：砂锅居的砂锅白肉太过诱人。而在砂锅居饭庄一层大厅，记者有幸见到砂锅白肉煮制工艺的全过程。
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砂锅白肉的熟制过程是流水线操作，有专职切白肉的厨师、有专职焅制砂锅的厨师等，每个人有自己不同的分工。据砂锅居饭庄副经理兼行政总厨刘为永介绍，流水线操作，首先是责任分明，每个人都有自己的岗位，如果食品某一个环节出现问题，则可追溯责任人；另外也保证工作的效率和有序管理，不至于让后厨处于忙乱、无序状态。
制作砂锅的白肉需要精挑细选，猪后尖肉或五花肉清洗，改口至6寸见方，然后用沸水将肉方煮制断生，后改用文火煮制熟透出锅。将煮制好的白肉去皮打刨后，将白肉切成薄片。而记者发现，已煮到七分熟的白肉，还需要去掉边角，以防切出的肉片不美观。随后，将大小、厚薄都几乎一样的白肉整齐地铺在粉丝、酸菜等配料上，摆上底料，加入葱、姜、虾米等调料后，下面则需要进行“焅(有写作火靠，但其为异体字，现常用焅。)”砂锅。焅即在炉火上用砂锅慢慢将食物煮熟，在焅的过程中，记者发现厨师不断用大铁勺将砂锅挪来挪去，询问得知，此举意在使砂锅受热均匀，保持更纯正的口感。焅制到快熟的时候，需要改用小火轻轻焅。
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大约12分钟，一锅清爽可口的砂锅白肉就出锅了。猪肉的浓郁香味，与酸菜的清爽利口是绝妙搭配，两相搭配去掉了肉的荤腥油腻，使其尝起来肥而不腻、瘦而不柴。
近三百年历史的砂锅白肉，曾获得过商业部的“金鼎奖”，是砂锅居的镇店名菜之一。其工艺制作至今都没有什么变化，一直深受大众喜爱。虽然“味”没变，但勤思肯干的砂锅居人却创新出了多种“花样”。“在食材搭配和原料上下了一番功夫，配菜的搭配相比以前更为丰富，如砂锅三鲜、砂锅吊子等的创新；而白肉分为黑猪肉和普通猪肉，黑猪肉是北京黑六猪肉，品质上好。”刘为永告诉记者，其制作更为精品。
看似简单的砂锅，砂锅居人却让其花样百出，精致豪华。砂锅居饭庄每天大约要卖出约400个砂锅，客人多的时候要卖出600多个，光是搭配的酸菜每天就需要200多公斤。砂锅居饭庄一共45个厨师，每天不停歇的忙碌着。而顾客纷至沓来，自有嫌上菜慢的“怨气”。殊不知，其“慢工”千真万确是因为“活细”，就拿水晶肘来说，其制作过程需要整整9个小时。砂锅居看似简单的菜品搭配，实际上都是厨师们“步步精心”的制作，每一样菜品都经过精挑细琢而成。
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因此，砂锅居的砂锅不简单，心急吃不了好砂锅。
厨房革命舌尖美食“来之不易”
砂锅居声音
牢固树立“食以洁为先”的卫生理念，总结出“建立制度是本，落实制度是关健”的卫生管理经验。严把“原料关”、“后厨关”等，树立好的卫生品牌。让顾客“看着放心、用着放心、吃着放心”。
记者体验：
不管菜品如何精致，对老百姓来说，最重要是吃得健康和放心。
在砂锅居饭庄，记者在一楼大厅的厨房和二楼的包间厨房，都看到后厨就设在一侧显眼的位置，没有门帘，坐在大厅就可对厨师们的一举一动一目了然。据刘为永介绍，从2009年开始，北京华天集团旗下所属老字号企业，包括砂锅居饭庄都实行了“后厨开放”，即顾客可在专业人员引领下，在指定区域参观餐馆的厨房。, http://www.100md.com(罗德芳)
到底砂锅居有何独特风味与魅力，使其在餐饮行业一直屹立不倒？记者为此专门走访了位于北京西四(缸瓦市)南大街60号的华天砂锅居总店——砂锅居饭庄。
走近砂锅居饭庄，店铺金碧辉煌，一进门记者看到一个直径1.2米、高0.76米、重218公斤的特大砂锅，作为镇店之宝，陈设在门口，似乎在述说着砂锅居古老的传统风味，又似表明以砂锅文化飨客的宗旨。砂锅居一楼主要是接待散客的大厅，自在而热闹；二楼则是分为龙、凤、福等雅间，环境典雅，装饰着仿清乾隆年间的黄万寿瓷片，顾客仿若置身王府大宴的宴客厅，雅间主要用于聚会或者举办宴请用，雅致而不受外界干扰；走到三楼，那绝对是把玩京都古韵，赏旧时皇家风范的场所，玉如意、罗汉床、雕梁画栋，有别于一楼、二楼简约之气，豪华壮丽。
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三百年积淀砂锅白肉，过时不候
砂锅居声音
用科学管理挖掘老字号特色，不断创新发展。从独特皇家环境氛围的硬件装修，到原汁原味的宫廷御膳看家菜品，让客人在用餐中吃出文化、吃出营养、吃出健康、吃出美味，享受服务品位和档次。
记者体验：
早年间，有名人雅士赞砂锅居为：“名震京都三百载，味压华北白肉香”，一语道破这家老字号名店的秘密：砂锅居的砂锅白肉太过诱人。而在砂锅居饭庄一层大厅，记者有幸见到砂锅白肉煮制工艺的全过程。
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砂锅白肉的熟制过程是流水线操作，有专职切白肉的厨师、有专职焅制砂锅的厨师等，每个人有自己不同的分工。据砂锅居饭庄副经理兼行政总厨刘为永介绍，流水线操作，首先是责任分明，每个人都有自己的岗位，如果食品某一个环节出现问题，则可追溯责任人；另外也保证工作的效率和有序管理，不至于让后厨处于忙乱、无序状态。
制作砂锅的白肉需要精挑细选，猪后尖肉或五花肉清洗，改口至6寸见方，然后用沸水将肉方煮制断生，后改用文火煮制熟透出锅。将煮制好的白肉去皮打刨后，将白肉切成薄片。而记者发现，已煮到七分熟的白肉，还需要去掉边角，以防切出的肉片不美观。随后，将大小、厚薄都几乎一样的白肉整齐地铺在粉丝、酸菜等配料上，摆上底料，加入葱、姜、虾米等调料后，下面则需要进行“焅(有写作火靠，但其为异体字，现常用焅。)”砂锅。焅即在炉火上用砂锅慢慢将食物煮熟，在焅的过程中，记者发现厨师不断用大铁勺将砂锅挪来挪去，询问得知，此举意在使砂锅受热均匀，保持更纯正的口感。焅制到快熟的时候，需要改用小火轻轻焅。
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大约12分钟，一锅清爽可口的砂锅白肉就出锅了。猪肉的浓郁香味，与酸菜的清爽利口是绝妙搭配，两相搭配去掉了肉的荤腥油腻，使其尝起来肥而不腻、瘦而不柴。
近三百年历史的砂锅白肉，曾获得过商业部的“金鼎奖”，是砂锅居的镇店名菜之一。其工艺制作至今都没有什么变化，一直深受大众喜爱。虽然“味”没变，但勤思肯干的砂锅居人却创新出了多种“花样”。“在食材搭配和原料上下了一番功夫，配菜的搭配相比以前更为丰富，如砂锅三鲜、砂锅吊子等的创新；而白肉分为黑猪肉和普通猪肉，黑猪肉是北京黑六猪肉，品质上好。”刘为永告诉记者，其制作更为精品。
看似简单的砂锅，砂锅居人却让其花样百出，精致豪华。砂锅居饭庄每天大约要卖出约400个砂锅，客人多的时候要卖出600多个，光是搭配的酸菜每天就需要200多公斤。砂锅居饭庄一共45个厨师，每天不停歇的忙碌着。而顾客纷至沓来，自有嫌上菜慢的“怨气”。殊不知，其“慢工”千真万确是因为“活细”，就拿水晶肘来说，其制作过程需要整整9个小时。砂锅居看似简单的菜品搭配，实际上都是厨师们“步步精心”的制作，每一样菜品都经过精挑细琢而成。
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因此，砂锅居的砂锅不简单，心急吃不了好砂锅。
厨房革命舌尖美食“来之不易”
砂锅居声音
牢固树立“食以洁为先”的卫生理念，总结出“建立制度是本，落实制度是关健”的卫生管理经验。严把“原料关”、“后厨关”等，树立好的卫生品牌。让顾客“看着放心、用着放心、吃着放心”。
记者体验：
不管菜品如何精致，对老百姓来说，最重要是吃得健康和放心。
在砂锅居饭庄，记者在一楼大厅的厨房和二楼的包间厨房，都看到后厨就设在一侧显眼的位置，没有门帘，坐在大厅就可对厨师们的一举一动一目了然。据刘为永介绍，从2009年开始，北京华天集团旗下所属老字号企业，包括砂锅居饭庄都实行了“后厨开放”，即顾客可在专业人员引领下，在指定区域参观餐馆的厨房。, http://www.100md.com(罗德芳)