单不饱和脂肪酸室温下为液态。除橄榄油外，许多单不饱和脂肪酸含量高的油脂的外观、味道和烹调性状与食用的油脂是相同的。单不饱和脂肪酸可减少多聚物形成并提高抗氧化性。

    单不饱和脂肪酸的生理功能

    1.降血糖作用

    施万英等研究了高含单不饱和脂肪酸的特殊类型肠内营养制剂(Clucema)对2型糖尿病患者的血糖水平，尤其对餐后血糖的降低更明显，在临床上比标准配方的营养制剂更适合于糖尿病患者的营养需求。

    2.调节血脂作用

    Baroni等对高胆固醇血症患者的研究中，表明当LDL颗粒中MUFA含量较高时，其LDL的氧化敏感性则降低，因为LDL的氧化修饰是动脉粥样硬化的初始原因。有人对花生油的研究证实，富含MUFA的花生油可降低血浆中的LDL浓度，升高HDL，从而降低冠心病的发病危险性18.4%～21.7%。

    3.保护心脏作用

    Etherton等对膳食脂肪研究表明，高单不饱和脂肪酸和低胆固醇含量膳食比低脂肪含量膳食更能降低心脏病发生几率。周斌等探讨了富含单不饱和脂肪酸的茶油对梗阻性黄疸大鼠的心脏的保护作用。结果表明，茶油能明显改善梗阻性黄疸大鼠的营养状况;有效降低血清总胆红素、直接胆红素、谷丙转氨酶、谷草转氨酶的水平;增强心肌细胞线粒体内琥珀酸脱氢酶的活性;在一定程度上保持心肌细胞线粒体膜、核膜和肌丝结构的完整性 ......