同时，牛奶当中的钙、磷等矿物质成分都被大幅度浓缩，含钙量可达鲜牛奶的5倍左右。单从钙含量来说，40克奶酪就能与250克牛奶相当。从维生素角度来说，奶酪的B族维生素和维生素A、D的含量也是普通牛奶的好几倍。

    工艺

    世界各地的气候不同，制作奶酪时发酵用的微生物也不一样，于是就有了风味各异的奶酪美食。仅法国一个国家，就有400多种奶酪。

    现代的生产工艺已经能够满足人们对奶酪的低脂、耐贮的要求说简单些，就是牛奶经过分离，形成乳清蛋白和酪蛋白(占牛奶蛋白质中的80%)溶液。奶酪就是利用“凝乳酶”的作用，把牛奶中的“酪蛋白”凝聚起来，然后直接或加盐等其他副料压成块，经过长时间的细菌发酵，产生的具有特殊风味的产品。这些用来发酵的细菌能分解蛋白质，同时会产生一些类似腐败的味道，但是却不会产生任何毒素，相反还能生产出不少B族维生素。

    在乳制品当中，奶酪是最昂贵的一类产品。很多奶酪用传统工艺制成，发酵成熟需要几个月的时间。通常生产时间越长，风味越浓郁，产品的档次也就越高，高档奶酪甚至被称为乳品中的黄金。

    理论研究

    剖析酸奶益生菌

    如今的酸奶市场上，益生菌逐渐成为招牌，琳琅满目的益生菌名称经常使消费者摸不着头脑、不仅品名目不暇接，数量也让人晕眩。现在，越来越多的品牌酸奶都在产品包装的显著位置标明了单位活性益生菌数量，有的每千克20亿个 ......