的挥发性盐基氮、硫化氢和一些代谢产物等有毒物质。

    实验证实，在食用腐乳前蒸15分钟，腐乳中的病原微生物全部死亡，生物毒素被破坏，盐基氮和硫化氢基本挥发掉，味道没有改变。如果蒸之前，在腐乳上滴几滴芝麻油，蒸后的腐乳香味会更浓、更醇，甘美异常。

    腐乳自制DIY

    豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。

    然后把初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍 ......