酸菜腌制过程中亚硝酸盐的含量
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2011年2月1日
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【摘要】对腌制酸菜过程中亚硝酸盐与NaCl浓度及腌制时间的关系进行了分析，发现NaCl浓度为1.5%时其亚硝酸盐含量最低，腌制30天后，亚硝酸盐含量的峰值下降。
【关键词】亚硝酸盐 酸菜 食盐(NaCl) 腌制
中图分类号：R155文献标识码：A文章编号：1005-0515(2011)2-318-02
Nitrite Content in the Chinese Cabbagein the Course of Being Pickled
Wanglina
Zhuanghe Center for Disease Control and Prevention,LiaoningZhuanghe116400
【An analysis】of the relation was made among nitrite content in the Chinese cabbage being pickled, NaCl concentretion and pickling time ,It is found that nitrine content in the Chinese cabbage is the lowest when NaCl concentration is 1.5%,and that the peak value of nitrite content in the Chinese cabbage begins to fall after it has been pickled for 30 days.
【Key wards】nitrite pickled Chinese cabbage NaCl A course of being pickled
腌酸菜是东北地区贮存白菜的常用方法之一，而酸菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐是公认的一种化学致癌物，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下，并形成强致癌物亚硝胺[1]。医学工作者对国内某些长期食用腌制各种酸菜的地区的流行病调查表明，食管癌的发病率尽居高不下的一个主要致病诱因便是长期大量进食酸菜[2]。为此，笔者对白菜在腌制过程中亚硝酸盐含量，采用分光光度法进行了分析测定。根据国家标准每公斤酸菜中亚硝酸盐的含量应小于20毫克为依据进行评价。
1 材料与方法
1.1 材料 721型分光光度计，对氨基苯磺酸(三级纯)，α—萘胺(分析纯)，NaNO2(分析纯)。
酸菜在室温下取白菜200g，按NaCl与菜的质量比(g/g)，取5种不同NaCl浓度(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)腌制，分别加水300ml。
1.2 方法 标准曲线准确称取1.500g分析纯NaNO2，配制成标准溶液，每ml含NO2-0.01mg,准确吸取0.25 ml、0.50 ml、1.50 ml、2.50 ml标准溶液分别放入20 ml容量瓶中，即得0.005、0.01、0.03、0.05 mg亚硝酸盐，加2mlα—萘胺显色剂，加水稀释至刻度，摇匀，在波长530nm处进行比色，根据标准系列吸光度绘制标准曲线。
称取腌白菜20g，榨汁7 ml，另取菜汤10 ml，离心30min后取上清液各5 ml至50 ml容量瓶中，并加入显色剂，摇匀，静置20min后，以菜汤为对照在波长530nm处，分别测菜汁和菜汤的吸光度值A，每份样品测3次取平均值，在标准曲线上查出亚硝酸盐的含量。
2 结果
2.1 腌制白菜所用NaCl浓度不同对亚硝酸盐含量的影响腌白菜中当NaCl浓度为1.0%时，其亚硝酸盐含量为最高，其它依次为0.5%、2.5%、2.0%，NaCl浓度为1.5%时亚硝酸盐含量最低。而菜汤中亚硝酸盐含量以NaCl浓度为2.5%时最高，其它依次为2.0%时亚硝酸盐含量为最低。详见附表。
2.2 腌白菜及菜汤中亚硝酸盐含量与腌制量间的关系 当NaCl浓度为0.5%、1.0%时，酸菜中亚硝酸盐含量于第22天出现高峰；NaCl浓度为2.0%、2.5%时，酸菜中亚硝酸盐含量第27天出现高峰；NaCl浓度为1.5%时，酸菜中亚硝酸盐的含量第32天出现高峰。
菜汤中亚硝酸盐含量明显高于酸菜中亚硝酸盐的含量，其出现高峰时间依次为NaCl浓度为1.0于第22天；NaCl浓度为1.5%、2.5%时于第27天；NaCl浓度为0 ......
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