青山区餐饮业餐饮具消毒监测结果分析
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参见附件(2384KB，2页)。
【关键词】 餐饮业 餐饮具 消毒效果
中图分类号：R155.65 文献标识码：B 文章编号：1005-0515(2011)5-371-02
餐饮业餐饮具的卫生状况及消毒效果，关系到消费者的饮食安全。为了控制餐饮具对食品的污染，减少食源性疾患的发生，近年来我区加强了对餐饮具的消毒效果监测工作，现将2008-2009年我区餐饮具检测结果报告如下：
1 材料与方法
1.1 检测材料
采用纸片法，大肠菌群快速检验纸片，每片25cm2(5×5cm)，由保定市康达医学用品研究所提供。
1.2 采样方法
现场随机抽检各类常用的、准备使用的食饮具，每件贴纸片2张，每张纸片25cm2，用无菌生理盐水润湿大肠菌群快速检验纸片后，立即贴于食饮具内侧表面，30秒后取下，置于无菌塑料袋内。
1.3 检验方法
将纸片置37℃恒温箱培养16-18小时观察，纸片保持原蓝紫色不变为大肠菌群阴性；若纸片变黄，在黄色背景下有红色菌落或片状红晕为阳性。
1.4 评价依据
按照GB14934—1994《食饮具消毒卫生标准》评价，检出大肠菌群阳性为不合格。
2 结果
2007-2009年青山区疾控中心对辖区的大、中、小型餐饮业共计累计随机抽检检测 7362份，具体如下：
2.1 不同年份食饮具检测结果
表1 不同年份餐饮单位食饮具检测结果
(x2=3.68，P>0.05)
三年餐饮具总体合格率为72.70%，三年餐饮具合格率依次为72.33%、72.60%、73.08%，各年度之间总体消毒合格率无显著性差异，具体见表1
2.2 不同规模餐饮单位食饮具检测结果
按《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》附件的有关规定对餐饮单位进行规模划分，即大型(500m2以上)、中型(150～500 m2)、小型(150 m2)，监测情况具体见表2：
表2 不同规模餐饮单位食饮具检测结果
(x2=361.27，P<0.05)
三类餐饮单位餐饮具合格率按大中小排列依次为83.49%、76.24%、58.31%，且三种不同规模餐饮单位的餐饮具消毒合格率有显著性差异。
2.3 不同类别食饮具检测结果
表3 餐饮单位不同类别食饮具检测结果
(x2=119.26，p<0.05)
不同类别的食饮具消毒合格率有显著性差异，从高到低依次为勺筷、杯、碗、盘。
3 讨论
连续3年的检测结果表明，青山区餐饮业食饮具消毒效果合格率逐年上升，这与近年来监督部门对餐饮业的经常性卫生监督工作，尤其是严把餐饮许可准入门槛和加大餐饮业负责人、从业人员的卫生知识培训工作是分不开的，这使得我区餐饮业在消毒设施的投入和消毒制度的落实上较以往有了显著的改善。但就总体情况来说，我区餐饮业食饮具的总体消毒效果合格率水平还不够理想，这可能与以下因素有关：
3.1 我们对餐饮单位食饮具的消毒效果监测多集中在6、7、8月份，这时我们地区气候炎热，有利于微生物的生长和繁殖，在一定程度上影响了我区食饮具消毒效果合格率的提高。
3.2 从这3年的监测结果看，大型餐饮单位由于餐饮安全意识强，卫生组织制度健全、洗消设施健全、有专人负责洗消工作，食饮具的消毒合格率较高；部分餐饮单位，尤其是小餐饮，由于受卫生意识、房屋条件、经济因素等方面的原因，使得他们对消毒工作重视不够，在洗消设施的配置上投入不足，在食饮具的消毒上得不到落实，影响我区食饮具消毒合格率的整体提高。
3.3 较大体积食饮具难以使用电子消毒柜，只能用化学药物方法消毒，消毒效果难以保障，而且化学药物消毒因受多种因素影响消毒效果不容易控制，这也是大件食饮具消毒合格率低的一个原因。此外部分中小餐饮单位从餐具保洁情况看，被检查单位均有保洁存放设施，但多数单位设施或存放不符合要求，存放设施不密闭、设施内脏乱、存放其他杂物等现象时有发现，在一定程度上增加了二次污染的机会。
3.4 此外监督机构由于受人员、交通等因素的制约，对中小餐饮单位，尤其是城乡结合部和村镇的小餐饮监督频次低、也影响我区餐饮业食饮具消毒合格率的提高。
针对以上问题，为进一步提高青山区餐饮单位食饮具的总体合格率，给群众提供洁净、卫生的食饮具，现建议如下：
3.4.1严格餐饮服务准入门槛，严格按照《餐饮服务许可审查规范》要求，根据规模大小需要配备必要的消毒设施；建立健全餐饮单位洗消、保洁等各项卫生制度和有关人员的岗位责任制，并在日常的监督检查工作中督促落实；对洗消工作懈怠，多次检测不合格的单位加大行政处罚的力度，确保餐饮业食饮具和接触直接入口食品的工具容器能够坚持认真清洗和消毒，并且保持批批消毒合格，以提高我区餐饮业食饮具消毒的整体合格率。
3.4.2 重点加强中小型餐饮单位餐具消毒监督检查和监测力度，不断规范他们的食饮具洗消、保洁等各项卫生管理制度，对个别洗消设施难以落实的中小型餐饮单位也可根据不同情况采用食饮具统一消毒配送的模式，已确保消费者的餐饮安全。
3.4.3加强对餐饮业餐具消毒的检查指导和培训。针对食饮具消毒过程存在的不规范行为，监督部门要加大消毒工作的指导和培训工作，不断规范食饮具消毒行为 ......
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