一起亚硝酸盐食物中毒的调查报告
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【摘要】目的 调查和分析本次食物中毒原因，总结经验教训。方法 进行流行病学调查，对患者临床表现进行分析，对可疑物采样进行实验室检测。结果7 份样品检测亚硝酸盐全部阳性，其中一份样品亚硝酸盐含量为14.03g/kg。结论 提高餐饮行业人员食品安全意识，严格按照国家标准使用食品添加剂，确保食品安全。
【关键词】亚硝酸盐 中毒 调查
中图分类号：R155文献标识码：B文章编号：1005-0515(2011)8-382-01
1 流行病学调查
2010年11月8日10时40分，中卫市香山酒楼员工在餐厅吃工作餐皮冻十分钟后有一男性员工感到胃部不适，继而出现头晕、头痛、恶心、呕吐、面部发青等症状，立即前往市医院就诊，随后又有一员工出现了同样症状，截止中午12时相继共有8名员工程度不同出现上述症状，其中6男2女，年龄16-30岁。
该餐厅位于市区雍楼步行街中段，共有员工19人，餐厅规模中等，用餐顾客较多，卫生环境良好。操作间上下水通畅，通风设施完备，灶台、墙、地面符合卫生要求，生、熟加工区隔离清楚，餐厅卫生许可证和在岗员工健康证均符合相关标准。
现场观察，本次中毒可疑食物皮冻剩余约3千克盛放在瓷盒中，感官无异常，操作间调料、食品添加剂等放置较乱。据一员工讲前一天晚看见凉菜师制作皮冻时加入亚硝酸钠没有称量并且加入量较多，还据调查发现，患者症状程度与进食皮冻量有关，据此监督人员怀疑本次可能为亚硝酸盐食物中毒，因此将皮冻作为本次主要可疑食物进行监测。确定(1)查封剩余皮冻并采集约250g备检。(2)采集已拆封袋装亚硝酸钠(天津市化学试剂一厂食品添加剂厂生产，津卫食证字2007第120100添0073号。生产日期为2009年10月28日，有效期为两年，亚硝酸钠含量为99%。)约50g备检。
到医院救治现场调查，经了解医生使用亚甲蓝、醒脑静和纳洛酮等治疗患者有特效，临床症状迅速缓解，无其他症状出现，情况良好，同时分别采取4位患者洗胃液和呕吐物适量待检。所有样品立即送中卫市疾控中心进行实验室检测。
根据上述调查，初步确定本次共有8名员工用餐后全部出现相同临床中毒症状，经亚甲蓝、醒脑静和纳洛酮治疗后疗效显著等特点，初步确定本次为亚硝酸盐食物中毒[1]。
2 检测方法与结果
实验室检测方法采用盐酸奈乙二胺法[2]，检测结果见表1。
表1 亚硝酸盐检测结果
3 讨论
本起食物中毒发生在餐厅员工共同进餐后10-80分钟内，发病急，病程短，共同发病，症状相似，具集体急性中毒特点。用亚甲蓝、醒脑静和纳洛酮治疗有特效。由表1看出，所采7份样品定性检测亚硝酸盐均为阳性，说明袋装食品添加剂确为亚硝酸钠，皮冻、呕吐物和洗胃液均为亚硝酸盐，定量检测皮冻中硝酸盐含量高达14.03g/kg，超过国家标准[2](30mg/kg)466.7倍。因此认为本次食物中毒为亚硝酸盐食物中毒。中毒原因主要是皮冻制作人安全意识淡薄，对食品添加剂使用不规范，没有使用称量器具，用量掌握不准确所致，另外，制作皮冻时间长，水份蒸发多导致亚硝酸盐残留量增多也是中毒原因之一。
本次食物中毒提示，提高餐饮行业人员食品安全意识，加强对食品加工知识的培训，特别是食品添加剂的管理和使用要严格按照国家标准执行尤为重要。今后食品添加剂要有专用容器存放，标识要明确清晰，专人保管，要有严格的使用标准。另外建议监督管理部门要加强日常监督检查，督促食品添加剂使用人增强风险责任意识，配备专用称量工具，严格按照国家标准控制食品添加剂的使用[3]。确保食品质量符合要求，使进餐者人人都能得到充分的饮食安全保障。
参考文献
[1]食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则 ......
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