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编号:12193661
呼和浩特市不同规模餐饮企业餐具消毒监测分析
http://www.100md.com 2012年2月1日 李冬梅 李建莉 刘晓霞
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    参见附件(2508KB,2页)。

     【摘要】目的 了解呼和浩特市餐饮业餐具消毒的现状,探讨消毒工作中存在的主要问题,为今后进一步加强餐饮业餐具消毒的监督指导工作提供依据和建议。方法 随即抽取呼和浩特市所辖餐饮企业共120家,每户根据其规模大小抽查6到20份餐具,用大肠菌群快速检验纸片法对其消毒效果进行检验。结果 在调查的60家大型餐饮企业636份检测样品中,总合格份数582,总合格率为91.50%;60家小型餐饮企业517份检测样品中,总合格份数432,总合格率为83.56%。经过统计学分析,大、小型餐饮企业餐具消毒效果比较,差别有统计学意义(X2=17.00,P<0.01)。结论 呼和浩特市大型餐饮企业较小型餐饮企业相比餐具消毒合格率较高,管理较为规范,但是呼和浩特市餐饮行业餐具消毒管理制度仍不够健全。因此,需要进一步加强对呼和浩特市餐饮业餐具消毒工作的监督管理,特别是对小型餐饮企业消毒工作的监管和指导,以促进提高呼和浩特市餐饮行业餐具的消毒效果,保障消费者的健康和安全。

    【关键词】餐饮业 餐具消毒 调查

    中图分类号:R155.65 文献标识码:B 文章编号:1005-0515(2012)2-346-02

    餐饮单位是供数量不等的流动人群汇集的场所,众多的病原体可通过餐(饮)具等传播,从而造成食源性疾病,所以认真做好餐具消毒工作,及时杀灭餐具中的病原微生物,可以降低食源性疾病的发生率。而餐饮具消毒效果监测对预防食物中毒,有效控制疾病的传播,提高餐饮业的卫生质量也有着十分重要的意义。近年来,随着《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮食品卫生管理办法》的深入贯彻实施,餐饮业的卫生管理水平不断提高,食物中毒事件发生率逐年下降。但是,作为餐饮业卫生管理重要环节的餐饮具消毒工作却得不到餐饮业经管理者应有的重视,餐具消毒合格率低的现象比较普遍。为了全面了解我市餐饮行业餐具的卫生状况及消毒效果,进一步提高我市餐饮业餐具消毒的工作水平,预防食物中毒的发生,保障广大消费者的食品卫生安全,现对呼和浩特市随即抽取的120家餐饮企业餐具消毒情况进行消毒效果监测与专项调查,其结果和分析如下:

    1 对象与方法

    1.1 调查对象

    在呼和浩特市管辖区内的餐饮企业中随即抽取120家餐饮企业,其中大、小型餐饮企业各60家。

    1.2 采样方法

    对调查的120家餐饮企业,根据其规模大小现场随即抽取6~20份各类餐(饮)具样品。

    1.3 方法

    采用卫生部规定的大肠菌群快速检验纸片法,采样时无菌操作。随机抽取消毒后备用的各类食、饮具碗、盘、杯等,取样量可根据大、中、小不同规模饮食行业,每次采样6~10件。检测餐具时,打开包装袋,取出装有纸片的塑料袋,用无菌生理盐水浸润纸片后,立即贴于食、饮具内侧壁(勿有气泡),30秒钟取下,置于原塑料袋内,使纸片展开。筷子:以每5支为一份,将筷子进口端摸拭于湿润的纸片上,置于原塑料袋内。将接种好的纸片放入37℃恒温箱内培养16~18 h后观察结果。若纸片保持蓝紫色为大肠菌群阴性;蓝紫色背景下有红色菌落但红色菌落周围无黄晕为阴性。蓝紫色背景下有红色菌落其周围有黄晕者为大肠菌群阳性;纸片变黄,在黄色背景下有红色菌落或片状红晕为阳性。大肠菌群快速检验纸片为保定市康达医学用品研究所研制(中国疾病控制中心营养与食品安全所监制)。

    1.4 评价标准

    监测结果依据GB14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》,在一份纸片(50cm2)内,不得有大肠菌群阳性检出。

    2 结果

    本次共抽取120家餐饮企业的1153份餐具,总合格份数1014,总合格率87.94%。其中60家大型餐饮企业636份检测样品中,总合格份数582,总合格率为91.50%;60家小型餐饮企业517份检测样品中,总合格份数432,总合格率为83.56%。经过统计学分析,大、小型餐饮企业餐具消毒效果比较,差别有统计学意义(X2=17.00,P<0.01),结果详见表1。

    2011年呼和浩特市餐饮业餐具监测结果

    X2=17,P<0.01,有显著差别

    3 讨论

    呼和浩特市120家餐饮企业1153份餐(饮)具的卫生监测结果表明:我市餐饮行业餐具大肠菌群总合格率为87.94%。大型餐饮企业的餐(饮)具卫生状况较好,检验合格率为91.50%,规模越小的餐饮企业,其餐(饮)具卫生状况越差,小型餐饮企业的餐(饮)具检验合格率为83.56%。说明大多数大型餐饮企业的经营者对食品卫生和消毒管理工作比较重视,有较齐全的消毒设施和相应消毒管理制度。建立健全了各项卫生管理奖惩制度,加大了对卫生设施的投入以及从业人员的健康检查和卫生知识培训,餐(饮)具派专人定期消毒,消毒方法较为得当,能够有效的达到消毒的效果,使餐(饮)具的洗消工作有了一定的保障。而一部分小型餐饮企业的负责人只注重经济利益,没有严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的洗消制度执行,消毒意识淡薄,卫生消毒设施不健全,卫生管理制度不完善,餐(饮)具消毒不规范,大大影响了餐(饮)具的洗消质量,导致餐具的合格率明显低于大型餐饮企业。

    存在上述问题的主要原因:首先,餐饮企业的规模越大,设备越完善,消毒柜使用率越高,餐具消毒管理越好,餐具消毒合格率也越高;而小型餐饮企业消毒设施不完善,使用消毒柜较少,消毒管理较差,因而餐(饮)具合格率较低。小型餐饮企业由于规模小,操作间面积小,没有单独的洗消间(区域),餐饮具保洁设施不完善,易造成二次污染,且餐饮具数量不足,不能满足正常客流量的需要,尤其在用餐高峰常不消毒使用。其次,小型餐饮企业的经营管理者对餐具卫生知识不了解,不重视餐(饮)具消毒工作,法制观念薄弱,没有严格遵守食品卫生法的有关法律法规。第三,一部分小型餐饮企业的消毒人员的责任心差,素质低,对消毒工作敷衍了事,不能按要求做到严格的餐具消毒。以上这些原因都是导致小型餐饮企业的餐(饮)具消毒合格率低于大型餐饮企业的原因。

    本次调查提示我们各级卫生监督部门一定要严格把好卫生许可审批关。餐饮业在食品生产经营行业中所占的比例最高,而餐具消毒又是餐饮行业卫生管理中存在问题较多的环节。因而加强餐饮业的餐具消毒工作是十分必要的。小型餐饮企业餐具消毒工作较为落后,餐具消毒合格率偏低,本次调查结果也进一步证实了这一点。因此各个基层卫生监督部门应进一步加大对餐饮企业特别是小型餐饮企业的监督管理,进一步加大执法力度,定期、不定期抽查餐具的消毒效果。严格消毒制度和消毒技术规范,制定切实可行的餐(饮)具洗消的操作规程,完善餐(饮)具洗消设施,设置单独的洗消间(区域),有专用水池,按照餐厅规模大小,配备不同消毒设施,大型餐饮企业配备电气两用消毒车,电子消毒柜等大型消毒设施;小型餐饮企业配备相应数量的电子消毒柜。消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内,并对保洁柜定期进行消毒处理,保持其干燥、洁净。对洗消设施投入不足,从业人员卫生知识不掌握,餐具检测严重超标的餐饮企业进行卫生行政处罚,并定期把餐具消毒结果通过电视、报纸等新闻媒介向社会公布,加强舆论监督。同时还要定期对餐饮企业负责人和从业人员进行消毒知识及有关法律法规的培训 ......

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