缺铁性贫血患者的膳食设计(2)
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参见附件。
缺铁性贫血患者可以在日常生活中，选食一些高铁的食品(见表1)[12]。富含铁元素的食物有动物内脏，如心、肝、肾；其次为瘦肉和蛋黄；还有粗粮、鱼类、甲壳类动物、坚果果仁、新鲜蔬菜水果等。具体食物如猪血、猪肝、牛肉、金针菜、蛋黄、黑木耳、海带、芝麻、芝麻酱、瓜子、花生、黑豆、山药、荠菜、苋菜、芹菜、菠菜、小米、樱桃、龙眼肉、无花果、红枣、紫葡萄、红果、枸杞等，都含有丰富的铁。
缺铁性贫血患者的饮食中应含有足够的蛋白质，优质蛋白质的良好来源包括各种蛋类、瘦肉类、鱼类及豆制品等。富含维生素C的食物主要有白菜、芹菜、韭菜、萝卜叶、油菜、生菜、豆芽菜、苦瓜、番茄及刺梨、猕猴桃、苹果、鲜枣、草莓、橙、山楂、柑、橘、橙、柠檬、桃、杏等蔬菜水果。维生素C易被氧化、破坏，故应注意食物的保鲜，尽量减少烹调过程中的流失。富含维生素A的食物有胡萝卜、牛肝、玉米棒、全脂奶、橘子汁、桃、番薯、番茄汁、酸乳酪、杏干等。富含B族维生素的食品有瘦肉、鱼、贝类、家禽、奶类、蛋类、动物内脏、豆制品及蔬菜等。
4 缺铁性贫血患者的膳食设计
4.1 设计思路。贫血患者的饮食调养原则主要是提供足够的造血原料，逐渐使血液中的红细胞和血红蛋白恢复正常。与红细胞、血红蛋白的制造和红细胞的生长发育密切相关的物质主要有蛋白质、铁、维生素A、维生素B12、维生素C和少量的铜，通过这些营养素的促进作用来帮助补血。因此应在日常膳食中添加富含这些营养素的食物。在原料选择上，选择含铁量丰富且吸收率高的原料，并加以合理搭配，进而设计成食谱。
4.2 设计步骤。设某中年女性，从事中等体力劳动，全天需能量2400kcal。利用计算法进行计算[13]，确定食物的具体量值，设计一周食谱。
4.3 一周食谱。经过计算合理安排食物的使用量，满足能量与营养素的摄入量，使主副食品种和数量充足合理，膳食平衡，根据补血要求选择食物进行合理配餐(见表2)。
表2 缺铁性贫血患者一周食谱
星期一:早餐:牛奶(250g)炒米饭(米饭140g、扁豆20g、芹菜20g)酱萝卜条(萝卜40g)苹果(150g)。午餐:馒头(富强粉190g)黄豆芽猪血汤(猪血95g、黄豆芽40g)烩什锦丁(香菇20g、青椒30g、胡萝卜30g、豆腐70g、)桃仁芹菜(核桃仁10g、芹菜80g)。晚餐:花卷(面粉160g)红枣燕麦南瓜粥(红枣10g、燕麦50g、南瓜50g)西红柿炒鸡蛋(鸡蛋35g、西红柿100g)榨菜素鸡(榨菜10g、素鸡40g)
星期二:早餐:豆浆(200g)包子(富强粉140g、菠菜50g、黑木耳30g)香菜豆腐皮(香菜20g、豆腐20g)鲜枣(120g)。午餐:米饭(大米180g)花生油菜汤(花生10g、油菜50g)金针菇炒羊肉(金针菇60g、羊肉100g)清炒西葫(西葫100g)。晚餐:葱油饼(面粉170g)枸杞小米粥(枸杞10g、小米40g)鸡蛋炒菠菜(鸡蛋55g、菠菜60g)拌茄泥(茄子100g)
星期三:早餐:牛奶(250g)面包(160g)青椒炒肉丝(青椒40g、猪肉35g)猕猴桃(100g)。午餐:玉米面窝头(玉米面190g)韭菜炒猪肝(韭菜80g、猪肝50g)土豆炖粉皮(土豆60g、粉皮30g)西芹炒香干(西芹70g、香干45g)。晚餐:蔬菜面(面条170g、小白菜40g)南瓜鱼片羹(南瓜40g、草鱼肉60g)砂糖番茄(番茄150g)
星期四:早餐:牛奶(250g)豆沙包(红豆沙30g、面粉140g)红油鸡丝(鸡肉50g)苹果(120g)。午餐:米饭(大米180g)豆腐烧菜花(豆腐80g、菜花70g)百花蛋羹(鸡蛋100g、火腿30g、白菜30g)蒜蓉菠菜(菠菜100g)。晚餐:煎饼(90g)黑米粥(黑米50g)苋菜炒鸭肝(苋菜100g、鸭肝90g)姜末海带(海带150g)
星期五:早餐:酸奶(200g)油饼(面粉140g)白菜炒海带(白菜50、海带50g)老醋花生(花生40g)煮鸡蛋(鸡蛋70g)。午餐:米饭(大米180g)山药鸡块(山药60g、鸡肉50g)萝卜豆腐炖河蟹(萝卜30g、豆腐50g、河蟹40g)干煸芸豆(芸豆100g)。晚餐:通心面(通心粉140g、番茄20g)韭菜炒猪血(韭菜40g、猪血80g)清炒莴苣(莴苣100g)梨(100g)
星期六:早餐:牛奶(250g)花卷(面粉150g)香菜拌卤干(香菜30g、卤干30g)醋熘白菜(白菜60g)猕猴桃(猕猴桃100g)。午餐:馒头(富强粉190g)啤酒三圆炖牛脯(桂圆10g、山楂10g、红枣10g、牛肉50g)烩双菇(鲜蘑菇40g、香菇40g)木耳炒冬瓜(木耳30g、冬瓜80g)烧饼(富强粉160g)青椒炒鸡肝(鸡肝70g、青椒100g)蒜泥黄瓜(黄瓜80g)银耳丝瓜汤(银耳30g、丝瓜50g)日。晚餐:酸牛奶(200g)红枣粽子(红枣10g、糯米140g)酱黄瓜(黄瓜40g)煮鸡蛋(鸡蛋70g)圣女果(100g)米饭(大米180g)紫菜牡蛎汤(紫菜5g、牡蛎150g)黑木耳炒豆腐(黑木耳40g、豆腐70g)花生拌西芹(花生20g、芹菜80g)羊肉胡萝卜锅贴(羊肉65g、胡萝卜50g、面粉140g)大枣枸杞南瓜汤(红枣10g、枸杞10g、南瓜50g)糖醋藕片(莲藕100g)。
注：每日烹调用油为20g。
4.4 营养分析
这套食谱根据我国膳食指导方针，结合膳食管理的整体要求，在膳食调配过程中遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则，搭配合理，适口性强且经济便利，更重要的是满足缺铁性贫血患者的营养需求。食谱中使用的猪肝、猪血、鸡肝、芹菜、黑木耳、红枣、枸杞等都是补铁补血的食物；胡萝卜、玉米、番茄等可补充维生素A；白菜、韭菜、猕猴桃等补充维生素C；鱼类、牡蛎、豆制品补充B族维生素；大豆、马铃薯、茄子等补充铜元素；糯米、黑米、高粱、南瓜等健胃养脾。这些食物使用得当，既满足需求又不过量。
5 小结
缺铁和缺铁性贫血已成为世界性的营养问题，正是由于其病症的普遍性，才更加需要一种行之有效的防治方法。制定一套专门针对缺铁性贫血患者的营养食谱，满足缺铁性贫血患者的营养要求，在日常饮食的过程中就能补铁补血，既切实有效，又方便易行，而且无任何副作用，是防治单纯营养不良引发的缺铁性贫血的最佳办法。这套针对缺铁性贫血患者设计的营养食谱合理有效，注重平衡膳食、合理搭配，满足缺铁性贫血患者的能量和营养需求，同时具有适口性。
参考文献
[1] 孙金芳，朱建斌.与缺铁性贫血有关的维生素及微量元素[J].广东微量元素科学，2003，10(11)：1~6
[2] Zimmermann M. B. and Hurrell R. F. Nutritional iron deficiency[J]. The lancet, 2007, 370(8):511~520
[3] 赵丹.铁缺乏与维生素A[J].国外医学卫生学分册 ......
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