自制食物要小心，别给自己“下毒”
酸汤子是我国北方常见的自制食物，来自丹东的老孙就表示，每年他都找人把玉米磨成碴子，用凉水浸泡20天左右，碴子用手轻轻一捻就全碎了，形成水面子。经过多次清淘，过滤掉水面的酸味，和成团放在冰箱里。想吃时加些面粉调成糊状，挤成条形下入开水中，可口的酸汤子就成了。可美味的食物为啥就变成了“毒物”呢？
可能是酵米面惹的祸
杜冬梅说：酸汤子中毒很可能是酵米面引起的。制作酵米面的原料甚多，辽宁省以玉米为主，一般将玉米面放于水中浸泡，使之发酵做成酵米面，再制成酸汤子、酵碴子、格格豆等食物。由于椰毒假单胞菌广泛分布于外环境，因此在酵米面发酵过程中易受该菌污染，产生毒性很强的米酵菌酸(BA)和毒黄素(TF)，对中毒者身体危害极为严重。此类食物中毒发病急、病情严重、发展迅速，病死率高达40～100%，且至今尚无特效的治疗方法。辽宁省食品药品监督管理局2015年第2期食品安全提示公告，建议市民不制作、不食用酵米面类食品。
自制食物有安全隐患
由于近年常爆出销售的一些食品质量出现问题，所以很多人选择了购买食材在家自制食品，除了酸汤子外，如自制红酒、自制米酒、自制酸奶、自制泡菜等也非常普遍。自制食物是不是就一定安全呢？杜冬梅说：自制食物好处很多，但并不一定绝对健康安全，吃自制泡菜导致亚硝酸盐中毒、喝自制葡萄酒导致甲醛中毒等新闻屡见不鲜。
那自制食物怎么会变成”毒药”的呢？杜冬梅说：自制过程的不规范和无监控带来的是“大大的隐患”。无论是人们热衷的自制酸奶还是自酿酒、自制泡菜，从本质上说都是微生物参与化学变化的过程，而这是一个复杂的过程，随时可能产生有毒有害物质，进食后可能造成食物中毒。如用同一杯酸奶做菌种多次自制酸奶，因菌种开启时间太长，即使从感官上没有异样，里面的有害菌也可能进入自制酸奶中，给健康造成隐患。另外有些自购食材也会含添加剂，“叠加”后可能导致添加剂摄入超标。
三方面防自制食物变“毒药”
如何才能避免自制食物变成“毒药”呢？
杜冬梅说：家庭自制食品要确保安全一般涉及三个方面：食材来源要安全、生产过程要安全、储运过程要安全。
具体来说，最好避免在高温、高湿的天气中进行家庭自制活动，如果要进行，应当注意对温度、湿度进行控制;家庭自制发酵豆谷类食品，应注意制作前的加热灭菌和制作中的防污染;食物制作好后，食用之前应从感官上进行评估，如是否有异味、异色、异样，以避免进食问题食品;最好现做现吃，不要存放太久，类似泡菜这样可以长时间吃的食物，也应当注意储存在阴凉、干燥的地方，每次吃之前都先注意判断食物是否有变质。做好风险控制，才能更好地享受家庭自制食物带来的美味与乐趣。, http://www.100md.com(于荷)