【新闻背景】

    世界卫生组织下属的国际癌症研究机构发布报告，宣布火腿、香肠、肉干等加工肉制品为“致癌物”，并把生鲜红肉列为“致癌可能性较高”食物。这一报告在全球引发争议，世卫组织表态称，平衡适量摄入加工肉制品及红肉对健康并没害处。

    亚硝酸盐和蛋白质结合形成致癌物

    加工肉制品包括什么，它又为何会诱发癌症呢？国家高级公共营养师杜冬梅说：加工肉制品指代经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包括其他红肉、禽类及动物内脏等肉类副产品，如各式香肠、腊肉、腊肠、腌制肉，肉糕、熏肉、酱肉、肉罐头等。加工肉致癌的原因，是在加工肉制品的腌制过程中会加入食盐和亚硝酸盐，亚硝酸盐本身不致癌，但和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起，会变成“亚硝基化合物”等致癌物，常见的是“亚硝胺”，会提高胰腺癌、结肠癌和前列腺癌的发病率，每年全球3.4万人由于过量食用经加工的肉制品而患癌症死亡 ......