酒文化魅力漫谈(之二)——啤酒
建国后，中国的啤酒工业取得了长足发展。直到1990年，据不完全统计，全国啤酒生产厂总数已达800余家，产量约为800万吨。全国优质啤酒共83种，其中不少名牌啤酒远销港澳地区和欧洲、北美一些国家。
近几年来，由于广大人民日益重视饮料的保健作用，口味清淡，少酒精或无酒精的啤酒，即将成为国际市场的畅销品。据悉，现在全世界每年消费啤酒1100多亿升。估计5年后，清淡化，少酒精或无酒精啤酒的销售量将占全球啤酒消费量的60%以上。
一、啤酒的成分
啤酒中除水外，还有以下几种主要成分：
1.酒精。啤酒含酒精很低。啤酒中的酒精除了具有兴奋和产生热量的作用外，对提高啤酒的稳定性也起着重要作用。
2.二氧化碳。它的作用是使啤酒具有爽口的风味。为了保持啤酒中有充分的二氧化碳，一定要注意两点，一是要使啤酒在低温下贮存；二是在装酒时也更要防止二氧化碳的散发。一般成品啤 酒中，二化碳的含量均在0.4%左右(重量计)。
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3.泡沫。啤酒的泡沫指标要求持久，一般要在3分半钟以上，其特点：洁白细腻。
4.浸出物。啤酒中浸出物主要包括：1糖分2含氮物3甘油4矿物质5酸类。啤酒中的浸出物含量取决于原麦汁的浓度和发酵度等因素，高浓度麦汁发酵的啤酒，浸出物含量则较多。
二、啤洒的分类
啤酒的品种很多。根据我国的实际情况，啤酒可按麦汁浓度、颜色深浅，生产方法和包装的不同进行分类。
按原麦汁浓度可分为高、中、低三种浓度啤酒。高浓度啤酒的麦汁浓度在14～20°左右，酒精含量为5～5.6%，稳定性好，色浓，口味醇厚。中浓度啤酒的麦芽汁浓度在10～12°左右，酒精含量为3.1～4%，稳定性较好，是啤酒中产量和销量最多的品种。低浓度啤酒的麦汁浓度在7～8°，其酒精含量较低，一般不超过2%，用料少，成本低，稳定性较差。
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按颜色的深浅分，有淡色、白色，浓色和红色。淡色啤酒色浅，呈淡黄或淡黄带绿色，酒精含量为3.3～3.8%，原麦汁浓度在8～12%。饮后感到清苦、爽口。白啤酒以小麦为原料，颜色微白，饮时一般需加些食盐在内。浓色啤酒呈深红褐色、黑褐色，酒精含量为5～6%，原麦汁浓度在12～14%，富有光泽，酒味醇厚。红啤酒呈褐色，浓度高，其特点，初味苦，回味甜。
按生产方式来分，有鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤又称生啤酒，是在生产中经过过滤但未经杀菌的啤酒。而熟啤酒是经过过滤，包装后经巴氏灭菌的啤酒，销售不受季节限制，保存期长。
按包装容器分，有瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。
三、啤酒的功能
1.啤酒营养丰富
啤酒含有丰富的氨基酸、维生素。它的内含成分发热量极高，据测定，每瓶啤酒(650毫升)相当于200克鸡蛋，或一瓶牛奶或340克猪肉产生的热量。大家都知道，氨基酸是人体制造蛋白质的原料；维生素又是人体生命活动的必须物质。总之，啤酒是一种营养丰富的饮料，受到消费者欢迎。在1972年第九届世界营养食品会议上，被推荐为营养食品之一。
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2.啤酒具有药用价值。
中国近几年也有了用啤酒治病的先例。如某疗养所的医务人员，采用啤酒疗法，对神经衰弱、胃肠功能紊乱、心血管疾病的治疗取得了理想的效果。
3.啤酒在烹调中的作用。
啤酒在食物烹饪中，还是绝妙的调味品。啤酒调生粉拌和肉片、肉丝，可增加肉质的鲜嫩；啤酒烹调鸡、鸭等禽类和海产品，可增香去腥。一些烹饪名师用啤酒作主要调料，烹调出了不少美味佳肴。如，啤酒龙虾伴彩禽。近几年来，香港一家名叫“北园”的野味海鲜酒家，尝试以青岛啤酒烹制成“青岛啤龙虾伴彩禽”、“青岛啤烧小猪脚”和“青岛啤烧鸡腿”等数款菜式，深受美食家的赞赏。
“青岛啤龙虾伴彩禽”怎样制作?
用料：乳鸽、龙虾各2只，青岛啤酒20斤，蒜泥、姜、盐各少许。
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制法：1首先将宰好洗净的乳鸽用白卤水浸煮熟捞起，然后再用啤酒浸没乳鸽，放在冰箱内冷冻1小时，取出切块置于盘中；2将龙虾起肉，切成球状，然后放到锅里，再加调味品，将龙虾炒熟，伴于鸽两边即可食用。其特点：味美可口，形色俱佳。
啤酒炖鱼。将鱼除去内脏洗净，放在啤酒中侵泡，在加佐料炖的过程中，啤酒和鱼肉会发生脂化反应，可去除腥腻，使鱼肉更香浓，味道则更鲜美，啤酒馒头。面粉中掺入适量啤酒，做成馒头或饼，吃起来既暄松又香甜。
啤酒雪糕。在鲜奶中掺入近1/2的啤酒，然后将其倒入雪糕模盒内，放入冰箱冻制成雪糕。啤酒雪糕营养丰富，风味独特，是解渴消暑佳品。
四、啤洒的特异功能
1.啤酒可作美容剂。 每天用少许啤酒涂在面部，15～20分钟后，再用清水洗去，每天2～3次，坚持下去，能使面部皮肤变得细腻嫩滑。
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2.啤酒可作清洁剂。用啤酒擦玻璃效果好，不但速度快，而且省气力。
3.啤酒可用作增色剂。如果黑色棉布衣服褪了色，可把它洗净后，再放入加有2杯啤酒的清水中漂洗一次，衣服上原来发白的地方又会返黑。
五、啤酒的质量鉴别
我们购买啤酒，可从以下三个方面来鉴别其质量的优劣。
1.从外观上来看。中国生产的啤酒，多数是黄啤酒呈淡黄色。酒体光洁醒目，清亮透明，酒液无浑浊、无沉淀、无悬浮物。瓶盖压得牢固，不漏气。
2.从泡沫上来看。好啤酒的泡沫洁白、细腻、均匀。啤酒入杯，泡沫应占容量的1/3或1/2。泡沫时间要求3～5分钟才见到杯中酒液。当泡沫消失，在杯壁上应挂有花边样泡沫和滞物。
3.从味觉上来看。好啤酒应该是香气纯正，酒花香突出，口味醇厚、新鲜、爽口。入口有清凉感，刺舌。
目前，除国家命名的优质啤酒外，还有一些部优、省优产品。但现在很多啤酒商标上都印有“优”字，不小心就会上当。如果某某酒商标上既没有批准文号，也没有说明，那就要谨防假冒了。☆(责编：水清), http://www.100md.com(曹 清)
近几年来，由于广大人民日益重视饮料的保健作用，口味清淡，少酒精或无酒精的啤酒，即将成为国际市场的畅销品。据悉，现在全世界每年消费啤酒1100多亿升。估计5年后，清淡化，少酒精或无酒精啤酒的销售量将占全球啤酒消费量的60%以上。
一、啤酒的成分
啤酒中除水外，还有以下几种主要成分：
1.酒精。啤酒含酒精很低。啤酒中的酒精除了具有兴奋和产生热量的作用外，对提高啤酒的稳定性也起着重要作用。
2.二氧化碳。它的作用是使啤酒具有爽口的风味。为了保持啤酒中有充分的二氧化碳，一定要注意两点，一是要使啤酒在低温下贮存；二是在装酒时也更要防止二氧化碳的散发。一般成品啤 酒中，二化碳的含量均在0.4%左右(重量计)。
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3.泡沫。啤酒的泡沫指标要求持久，一般要在3分半钟以上，其特点：洁白细腻。
4.浸出物。啤酒中浸出物主要包括：1糖分2含氮物3甘油4矿物质5酸类。啤酒中的浸出物含量取决于原麦汁的浓度和发酵度等因素，高浓度麦汁发酵的啤酒，浸出物含量则较多。
二、啤洒的分类
啤酒的品种很多。根据我国的实际情况，啤酒可按麦汁浓度、颜色深浅，生产方法和包装的不同进行分类。
按原麦汁浓度可分为高、中、低三种浓度啤酒。高浓度啤酒的麦汁浓度在14～20°左右，酒精含量为5～5.6%，稳定性好，色浓，口味醇厚。中浓度啤酒的麦芽汁浓度在10～12°左右，酒精含量为3.1～4%，稳定性较好，是啤酒中产量和销量最多的品种。低浓度啤酒的麦汁浓度在7～8°，其酒精含量较低，一般不超过2%，用料少，成本低，稳定性较差。
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按颜色的深浅分，有淡色、白色，浓色和红色。淡色啤酒色浅，呈淡黄或淡黄带绿色，酒精含量为3.3～3.8%，原麦汁浓度在8～12%。饮后感到清苦、爽口。白啤酒以小麦为原料，颜色微白，饮时一般需加些食盐在内。浓色啤酒呈深红褐色、黑褐色，酒精含量为5～6%，原麦汁浓度在12～14%，富有光泽，酒味醇厚。红啤酒呈褐色，浓度高，其特点，初味苦，回味甜。
按生产方式来分，有鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤又称生啤酒，是在生产中经过过滤但未经杀菌的啤酒。而熟啤酒是经过过滤，包装后经巴氏灭菌的啤酒，销售不受季节限制，保存期长。
按包装容器分，有瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。
三、啤酒的功能
1.啤酒营养丰富
啤酒含有丰富的氨基酸、维生素。它的内含成分发热量极高，据测定，每瓶啤酒(650毫升)相当于200克鸡蛋，或一瓶牛奶或340克猪肉产生的热量。大家都知道，氨基酸是人体制造蛋白质的原料；维生素又是人体生命活动的必须物质。总之，啤酒是一种营养丰富的饮料，受到消费者欢迎。在1972年第九届世界营养食品会议上，被推荐为营养食品之一。
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2.啤酒具有药用价值。
中国近几年也有了用啤酒治病的先例。如某疗养所的医务人员，采用啤酒疗法，对神经衰弱、胃肠功能紊乱、心血管疾病的治疗取得了理想的效果。
3.啤酒在烹调中的作用。
啤酒在食物烹饪中，还是绝妙的调味品。啤酒调生粉拌和肉片、肉丝，可增加肉质的鲜嫩；啤酒烹调鸡、鸭等禽类和海产品，可增香去腥。一些烹饪名师用啤酒作主要调料，烹调出了不少美味佳肴。如，啤酒龙虾伴彩禽。近几年来，香港一家名叫“北园”的野味海鲜酒家，尝试以青岛啤酒烹制成“青岛啤龙虾伴彩禽”、“青岛啤烧小猪脚”和“青岛啤烧鸡腿”等数款菜式，深受美食家的赞赏。
“青岛啤龙虾伴彩禽”怎样制作?
用料：乳鸽、龙虾各2只，青岛啤酒20斤，蒜泥、姜、盐各少许。
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制法：1首先将宰好洗净的乳鸽用白卤水浸煮熟捞起，然后再用啤酒浸没乳鸽，放在冰箱内冷冻1小时，取出切块置于盘中；2将龙虾起肉，切成球状，然后放到锅里，再加调味品，将龙虾炒熟，伴于鸽两边即可食用。其特点：味美可口，形色俱佳。
啤酒炖鱼。将鱼除去内脏洗净，放在啤酒中侵泡，在加佐料炖的过程中，啤酒和鱼肉会发生脂化反应，可去除腥腻，使鱼肉更香浓，味道则更鲜美，啤酒馒头。面粉中掺入适量啤酒，做成馒头或饼，吃起来既暄松又香甜。
啤酒雪糕。在鲜奶中掺入近1/2的啤酒，然后将其倒入雪糕模盒内，放入冰箱冻制成雪糕。啤酒雪糕营养丰富，风味独特，是解渴消暑佳品。
四、啤洒的特异功能
1.啤酒可作美容剂。 每天用少许啤酒涂在面部，15～20分钟后，再用清水洗去，每天2～3次，坚持下去，能使面部皮肤变得细腻嫩滑。
, http://www.100md.com
2.啤酒可作清洁剂。用啤酒擦玻璃效果好，不但速度快，而且省气力。
3.啤酒可用作增色剂。如果黑色棉布衣服褪了色，可把它洗净后，再放入加有2杯啤酒的清水中漂洗一次，衣服上原来发白的地方又会返黑。
五、啤酒的质量鉴别
我们购买啤酒，可从以下三个方面来鉴别其质量的优劣。
1.从外观上来看。中国生产的啤酒，多数是黄啤酒呈淡黄色。酒体光洁醒目，清亮透明，酒液无浑浊、无沉淀、无悬浮物。瓶盖压得牢固，不漏气。
2.从泡沫上来看。好啤酒的泡沫洁白、细腻、均匀。啤酒入杯，泡沫应占容量的1/3或1/2。泡沫时间要求3～5分钟才见到杯中酒液。当泡沫消失，在杯壁上应挂有花边样泡沫和滞物。
3.从味觉上来看。好啤酒应该是香气纯正，酒花香突出，口味醇厚、新鲜、爽口。入口有清凉感，刺舌。
目前，除国家命名的优质啤酒外，还有一些部优、省优产品。但现在很多啤酒商标上都印有“优”字，不小心就会上当。如果某某酒商标上既没有批准文号，也没有说明，那就要谨防假冒了。☆(责编：水清), http://www.100md.com(曹 清)