甲壳质(chitin)，也称几丁质、壳多糖，俗称甲壳素，是一种天然高分子化合物，属于氨基多糖，学名为N-乙酰-氨基-2脱氧-D-葡萄糖，甲壳质广泛存在于无脊椎动物的外壳，昆虫的外骨骼，内角质层，真菌的胞壁中，在自然界中，甲壳质的年生物合成量高达千亿吨之多，是仅次于植物纤维素和第二大自然资源。由于甲壳质天然、无毒和所具有的良好的生物相溶性，可降解性，以及独特的分子结构和物理、化学性质，使它有广泛的用途。甲壳质经过化学修饰和改性，可获得具有特殊性质和用途的甲壳质系列衍生物。甲壳质经过脱乙酰基处理后就得到脱乙酰甲壳质，即壳聚糖，与甲壳质相比，它的溶解性大为改善，因而其应用范围也更广。

    近几年来，在一些发达国家和地区，对甲壳质的研究，开发和应用，如雨后春笋，成果不断涌现，几乎每一个上档次的新产品都有甲壳质的踪迹。据不完全统计，全世界有关甲壳质。壳聚糖及其衍生物的研究论文，每年才有上万篇，并呈几何级数增长的趋势。同时也有许多专著和专利问世，是以说明人们对甲壳质研究的重视 ......