一、肉类

    各种动物肉的鉴别

    在集贸市场购买肉食品时，有时会遇到不法商户将各种肉类相混或以假充真等现象。为了确定肉品的真伪，就需要有鉴别牛肉、羊肉、猪肉以及狗肉、兔肉等肉品的知识。就目前来讲，我们主要是通过肉质形态特征来加以鉴别。

    1、牛肉的色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性。股纤维较细，眼观断面有颗粒感。牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样纹斑。

    2、羊肉的肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不粘手，质地坚实。肌纤维较细短，羊肉脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。

    3、猪肉的肌肉色泽鲜红，切面有光泽，肉质鲜嫩。肌纤维细软，肉脂肪纯白色，质硬而粘稠，瘦肉切面也是呈大理石样纹斑。

    4、狗肉肌肉色泽深红或砖红，质地坚实，肌纤维比猪肉粗，脂肪呈灰白色，柔软而粘腻。

    5、兔肉肌肉色泽淡红或暗红，质地松柔。肌纤维细嫩，脂肪黄白色，质软。

    病死肉的鉴别

    1、放血情况：正常肉放血情况良好。病死肉放血不良，胸腹膜下小血管显露，内有淤血，指压时有暗红色的血滴渗出，肋骨间静脉血管明晰可见。

    2、肌肉和脂肪情况：正常肉呈鲜红色或淡红色，脂肪呈白色或微黄色。病死肉呈暗红色或黑红色，有时肌肉组织有出血斑点，脂肪多呈粉红色。

    3、皮肤的颜色：正常肉的皮肤较洁白，而病死肉的皮肤呈红色或紫红色，有时皮肤上有出血斑点。

    4、杀口情况：正常肉宰杀杀口外翻，切面不整，其周围组织血液浸染较大。病死肉宰杀口不外翻，切面平整，其周围组织稍有血液浸染现象。

    5、淋巴结的变化：健康动物肉尸上的淋巴结呈灰白色，而病死肉尸上的淋巴结多为水肿并有充血、出血现象。

    膘猪肉与母猪肉的鉴别

    一看皮肤 ......