干鲜蔬菜的选购和鉴别技巧
黄花菜
黄花菜亦称金针菜、金菜、南菜或西菜，学名萱草，古名“忘忧”，是黄花的花蕾干制而成，味道鲜美，营养丰富。选购黄花菜时，应选色泽浅黄或金黄质地新鲜，身条均匀紧密而粗壮的，用手握紧，手感柔软且有弹性，松开后很快散开，无潮湿感；用鼻嗅，气味清香无霉味。
蕹菜
蕹菜，又叫“空心菜”或“通菜”。因其茎中空而得名，是一种较为普通，但备受人们青睐的菜。蕹菜价廉，但营养价值颇高，有降血压功效，对高血压患者有食疗作用。选购时，应挑选无黄斑，茎部不太长，叶子宽大新鲜的为好。
莴苣
莴苣又名青笋。其叶和茎都可食用，但以食茎为主，可凉拌或烹炒。鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫红色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在30至35厘米，无黄叶，不抽薹，不发蔫为好。
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芦笋
芦笋鲜嫩可口。挑选芦笋，应挑选色泽浓绿、穗尖紧密，看上去青翠欲滴、切口不变色的，粗大柔软的为佳。
生菜
生菜蘸甜面酱、面酱，是夏令消暑佳肴。购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩、无蔫叶、干叶、无虫害、无病斑，大小适中的为好。
辣椒
辣椒有许多品种，形状、颜色、辣味都有不同之处。
1.甜椒
在选购甜椒时，应首先看其颜色。如果表皮色泽鲜艳、光亮、光滑的甜椒是新鲜货，而且上等甜椒还应外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡并带有皱纹，这说明该甜椒存放的时间较长，已不太新鲜。有的甜椒 在储藏和运输过程中受到挤压、闷热，肉瓤已开始腐烂霉变，可外表变化不大，但用手轻捏有粑软黏手之感，这样的甜椒不宜选购。
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2.青椒
购买时应挑选色泽浅绿外形饱满，有光泽，肉质细嫩、无虫眼，用手掂感到有分量，气味微辣略甜者为佳。
3.红尖辣椒
应选购红尖辣椒果实外形如同圆锥体或长圆筒形。嫩果呈绿色，老熟后呈赤色或红色，辣味足。挑选红尖辣椒，应选色泽光亮、新鲜饱满，椒体颜色通透红润的为佳。
4.尖角椒
购尖角椒时应挑选有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼，闻之辣味重的为佳。尖角椒果实较长，呈圆锥形，尖端尖锐并变曲呈羊角状，辣味足。
丝瓜
丝瓜营养丰富，味道鲜嫩。丝瓜的种类较多，常见的丝瓜有两种：线丝瓜和胖丝瓜。
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线丝瓜细而长，购买时应挑选瓜形挺直，大小适中，表面无皱，水嫩饱满，皮色翠绿，不蔫不伤者为好。
胖丝瓜相对较短，两端大致粗细一致，购买时应挑选皮色新鲜，大小适中，表面有细皱，并附有一层白色绒状物，无外伤者为佳。
冬笋
冬笋是竹笋的一种，是竹子的嫩芽。挑选冬笋应选笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄，肉淡白色，鲜嫩水灵，无外伤的为佳。
春笋
春笋鲜嫩可口，营养丰富，挑选春笋有以下要诀：
壳要黄。笋壳黄色、肉嫩。选购时须注意分辨在笋壳上否是抹了一层黄泥巴的假黄壳笋。
肉要白。笋肉质白色最好，黄色次之，绿色最差。
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痣要红。笋蔸(根)上的红痣，颜色鲜红最好，暗红色次之。
节要密。鲜笋节与节之间的距离越短，则笋肉越厚越嫩。
蔸要大。蔸大尖小的笋子去壳后出肉率高。只要用指甲掐得进，蔸子越大越好。
形要怪。那种歪斜、弯曲、奇形怪状的鲜笋是从石缝或坚硬的黄泥土中挤出来的，味道尤佳。
无虫蛀。笋的外壳松、根头空，根头上一节有一条疤斑的，便是虫蛀笋。
嫩玉米
玉米清香、糯甜，是人们爱吃的粗粮作物。选购玉米应挑选玉米苞大，撕去外皮可见玉米饱满，排列紧密，米粒长满端，用手掐，软硬适中，既不老，又不太嫩，太嫩吃起来皮较多，而且没有嚼头。质糯无虫为佳。
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香椿
香椿又叫春芽，即春天香椿树长出的首批嫩芽，香椿自带一种香醇味道。选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内者为佳。
香菜
香菜又叫芫荽、胡荽，是做汤或凉拌菜的最好辅料。选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、色青无薹，而且无黄叶、无虫害的为佳。
蒜薹
蒜薹是在春暖季节从蒜苗中心抽出的嫩薹，是极好的菜肴辅料，也可烹炒或煨汤。形同圆竹筷，上部颜色浓绿，下部呈白色。选购时应挑选条长适中，新鲜脆嫩，白色部分软、 ，无老梗现象，绿色部分尾端不黄、不蔫、无破裂，手掐有脆嫩感者为佳。
胡萝卜
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胡萝卜的营养极为丰富，既是保健佳品，又是烹饪佳肴。胡萝卜的种类较多，外形呈圆锥，有粗有细，颜色有橘红、紫红或黄色。无论选购哪种胡萝卜，都要选色泽鲜嫩、匀称直溜，掐上去水分很多的为佳。由于胡萝卜的外部比内部甜，所以挑选较小的胡萝卜为好，而且细心的比粗心的好，颜色深的比浅的好。
莲藕
莲藕鲜嫩无比，一般能长到1.6米左右，通常有4-6节。底端的莲藕质粗老，顶端的带有一节顶芽太嫩，所以最好吃的是中间部分。因此，莲藉应选择那些藕节粗短肥大、无伤无烂、表面鲜嫩的。
茭白
挑选茭白应选肉质洁白、个儿短胖、柔嫩水灵、纤维少、茭肉无黑色小点的为佳。茭白的外表有少许红色，质地较老，茭肉中有黑点的多为次等茭白。
木瓜
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选购木瓜时，应选椭圆形、皮色较深而且带些黑黄色的较好。
苦瓜
购买苦瓜时，宜选果肉晶莹肥厚，瓜体嫩绿，皱纹深，掐上去有水分，而且末端有黄色者多为佳品，过分成熟的稍煮即烂，失去了苦瓜风味。不宜选购。
黑木耳
黑木耳营养丰富，味道鲜美，黑木耳原长于朽木，形似人耳。质量好的黑木耳，看上去朵大而薄，朵面乌黑光润，也有的呈黑褐色，朵背略呈灰色，有蒂头。用手摸摸，干燥、分量轻；用嘴尝尝，清香而无怪味。
银耳
银耳，又名白木耳，与黑木耳齐名。优质的银耳，耳花松放，耳肉肥厚，色泽鲜白稍带微黄，蒂头无黑点和杂质，朵形圆整大而美观。新鲜银耳无酸无臭无异味，洁净整齐，购藏久的银耳，颜色变黄，有微酸气味。若将耳花放进口中，有刺舌辣感就是硫磺熏的，不宜购买。
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蘑菇
蘑菇味道鲜美，营养丰富，是很好的保健食品。在选蘑菇时，应选购厚、茎粗而短，蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的蘑菇。
香菇
香菇品种很多，根据采收季节和形状的不同分为花菇、厚菇和平菇，以花菇质量最好，厚菇次之，平菇质量最差。选购香菇，总的要求是个大而均匀，菌伞背面的褶裥要紧密细白。菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。
猴头菇
挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头形，整齐无缺，茸毛均匀，体大干燥，色泽金黄无霉烂虫蛀，无异味者的为佳。
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黄花菜亦称金针菜、金菜、南菜或西菜，学名萱草，古名“忘忧”，是黄花的花蕾干制而成，味道鲜美，营养丰富。选购黄花菜时，应选色泽浅黄或金黄质地新鲜，身条均匀紧密而粗壮的，用手握紧，手感柔软且有弹性，松开后很快散开，无潮湿感；用鼻嗅，气味清香无霉味。
蕹菜
蕹菜，又叫“空心菜”或“通菜”。因其茎中空而得名，是一种较为普通，但备受人们青睐的菜。蕹菜价廉，但营养价值颇高，有降血压功效，对高血压患者有食疗作用。选购时，应挑选无黄斑，茎部不太长，叶子宽大新鲜的为好。
莴苣
莴苣又名青笋。其叶和茎都可食用，但以食茎为主，可凉拌或烹炒。鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫红色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在30至35厘米，无黄叶，不抽薹，不发蔫为好。
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芦笋
芦笋鲜嫩可口。挑选芦笋，应挑选色泽浓绿、穗尖紧密，看上去青翠欲滴、切口不变色的，粗大柔软的为佳。
生菜
生菜蘸甜面酱、面酱，是夏令消暑佳肴。购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩、无蔫叶、干叶、无虫害、无病斑，大小适中的为好。
辣椒
辣椒有许多品种，形状、颜色、辣味都有不同之处。
1.甜椒
在选购甜椒时，应首先看其颜色。如果表皮色泽鲜艳、光亮、光滑的甜椒是新鲜货，而且上等甜椒还应外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡并带有皱纹，这说明该甜椒存放的时间较长，已不太新鲜。有的甜椒 在储藏和运输过程中受到挤压、闷热，肉瓤已开始腐烂霉变，可外表变化不大，但用手轻捏有粑软黏手之感，这样的甜椒不宜选购。
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2.青椒
购买时应挑选色泽浅绿外形饱满，有光泽，肉质细嫩、无虫眼，用手掂感到有分量，气味微辣略甜者为佳。
3.红尖辣椒
应选购红尖辣椒果实外形如同圆锥体或长圆筒形。嫩果呈绿色，老熟后呈赤色或红色，辣味足。挑选红尖辣椒，应选色泽光亮、新鲜饱满，椒体颜色通透红润的为佳。
4.尖角椒
购尖角椒时应挑选有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼，闻之辣味重的为佳。尖角椒果实较长，呈圆锥形，尖端尖锐并变曲呈羊角状，辣味足。
丝瓜
丝瓜营养丰富，味道鲜嫩。丝瓜的种类较多，常见的丝瓜有两种：线丝瓜和胖丝瓜。
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线丝瓜细而长，购买时应挑选瓜形挺直，大小适中，表面无皱，水嫩饱满，皮色翠绿，不蔫不伤者为好。
胖丝瓜相对较短，两端大致粗细一致，购买时应挑选皮色新鲜，大小适中，表面有细皱，并附有一层白色绒状物，无外伤者为佳。
冬笋
冬笋是竹笋的一种，是竹子的嫩芽。挑选冬笋应选笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄，肉淡白色，鲜嫩水灵，无外伤的为佳。
春笋
春笋鲜嫩可口，营养丰富，挑选春笋有以下要诀：
壳要黄。笋壳黄色、肉嫩。选购时须注意分辨在笋壳上否是抹了一层黄泥巴的假黄壳笋。
肉要白。笋肉质白色最好，黄色次之，绿色最差。
, 百拇医药
痣要红。笋蔸(根)上的红痣，颜色鲜红最好，暗红色次之。
节要密。鲜笋节与节之间的距离越短，则笋肉越厚越嫩。
蔸要大。蔸大尖小的笋子去壳后出肉率高。只要用指甲掐得进，蔸子越大越好。
形要怪。那种歪斜、弯曲、奇形怪状的鲜笋是从石缝或坚硬的黄泥土中挤出来的，味道尤佳。
无虫蛀。笋的外壳松、根头空，根头上一节有一条疤斑的，便是虫蛀笋。
嫩玉米
玉米清香、糯甜，是人们爱吃的粗粮作物。选购玉米应挑选玉米苞大，撕去外皮可见玉米饱满，排列紧密，米粒长满端，用手掐，软硬适中，既不老，又不太嫩，太嫩吃起来皮较多，而且没有嚼头。质糯无虫为佳。
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香椿
香椿又叫春芽，即春天香椿树长出的首批嫩芽，香椿自带一种香醇味道。选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内者为佳。
香菜
香菜又叫芫荽、胡荽，是做汤或凉拌菜的最好辅料。选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、色青无薹，而且无黄叶、无虫害的为佳。
蒜薹
蒜薹是在春暖季节从蒜苗中心抽出的嫩薹，是极好的菜肴辅料，也可烹炒或煨汤。形同圆竹筷，上部颜色浓绿，下部呈白色。选购时应挑选条长适中，新鲜脆嫩，白色部分软、 ，无老梗现象，绿色部分尾端不黄、不蔫、无破裂，手掐有脆嫩感者为佳。
胡萝卜
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胡萝卜的营养极为丰富，既是保健佳品，又是烹饪佳肴。胡萝卜的种类较多，外形呈圆锥，有粗有细，颜色有橘红、紫红或黄色。无论选购哪种胡萝卜，都要选色泽鲜嫩、匀称直溜，掐上去水分很多的为佳。由于胡萝卜的外部比内部甜，所以挑选较小的胡萝卜为好，而且细心的比粗心的好，颜色深的比浅的好。
莲藕
莲藕鲜嫩无比，一般能长到1.6米左右，通常有4-6节。底端的莲藕质粗老，顶端的带有一节顶芽太嫩，所以最好吃的是中间部分。因此，莲藉应选择那些藕节粗短肥大、无伤无烂、表面鲜嫩的。
茭白
挑选茭白应选肉质洁白、个儿短胖、柔嫩水灵、纤维少、茭肉无黑色小点的为佳。茭白的外表有少许红色，质地较老，茭肉中有黑点的多为次等茭白。
木瓜
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选购木瓜时，应选椭圆形、皮色较深而且带些黑黄色的较好。
苦瓜
购买苦瓜时，宜选果肉晶莹肥厚，瓜体嫩绿，皱纹深，掐上去有水分，而且末端有黄色者多为佳品，过分成熟的稍煮即烂，失去了苦瓜风味。不宜选购。
黑木耳
黑木耳营养丰富，味道鲜美，黑木耳原长于朽木，形似人耳。质量好的黑木耳，看上去朵大而薄，朵面乌黑光润，也有的呈黑褐色，朵背略呈灰色，有蒂头。用手摸摸，干燥、分量轻；用嘴尝尝，清香而无怪味。
银耳
银耳，又名白木耳，与黑木耳齐名。优质的银耳，耳花松放，耳肉肥厚，色泽鲜白稍带微黄，蒂头无黑点和杂质，朵形圆整大而美观。新鲜银耳无酸无臭无异味，洁净整齐，购藏久的银耳，颜色变黄，有微酸气味。若将耳花放进口中，有刺舌辣感就是硫磺熏的，不宜购买。
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蘑菇
蘑菇味道鲜美，营养丰富，是很好的保健食品。在选蘑菇时，应选购厚、茎粗而短，蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的蘑菇。
香菇
香菇品种很多，根据采收季节和形状的不同分为花菇、厚菇和平菇，以花菇质量最好，厚菇次之，平菇质量最差。选购香菇，总的要求是个大而均匀，菌伞背面的褶裥要紧密细白。菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。
猴头菇
挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头形，整齐无缺，茸毛均匀，体大干燥，色泽金黄无霉烂虫蛀，无异味者的为佳。
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