很幸运，我们的身体能够产生中和自由基的抗氧化蛋白，力图保护我们不受自由基伤害。

    但是，如果食品中没有提供微量矿物质和抗氧化营养素，人体内的抗氧化剂就会失去活性。抗氧化剂是一类有保护能力的分子，又叫自由基清除剂。超氧化常简称SOD，是人体产生的抗氧化的一个例子，SOD是人体每个细胞内的原有抗氧化剂，抗氧化剂馈送电子给自由基，改变自由基的化学结构，因而消灭了自由基，生成新的稳定的化合物。这一过程，实际上增加了细胞的抗氧化能力。

    胡萝卜与维生素A、C和E是最广泛的、有保护作用的、来自食品的抗氧化剂。我们用涂料防止汽车生锈，用塑胶袋封装保鲜食品。我们也用食物补充抗氧化剂，防止未老先衰、疾病和体质虚弱。一些抗氧化剂是其它抗氧化剂的保护剂；一些抗氧化可能增加其它抗氧化剂的能力；还有一些抗氧化剂甚至可以使其它抗氧化起死回生。譬如PCA可以增加维生素C的能力，维生素C又使为杀死自由基而牺牲的维生素E复活 ......