酱油中氨基酸态氮的检测及结果分析
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[中图分类号]R155.5
[文献标识码]A
[文章编号]1005—2720(2009)17—0809—01
酱油是人们生活中必不可少的一种营养丰富的调味食品，对促进食欲、帮助消化有重要作用，因此要求必须有一定的色、香、味。并保证营养安全卫生。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。所以酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每100ml的氨基酸态氮所含克数越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g/100m1为三级，两者之间为一级或二级)。但酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。现对2003～2005年鸡东县市售酱油进行了氨基酸态氮含量的调查，现将结果分析如下：
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